Operakällaren

Operakällaren

När vi passerar Kungliga slottet med 57:ans buss och närmar oss Karl XII:s torg är vår förväntansbåge spänd till max. Vi ska göra vårt femte besök på Operakällaren över en dryg 10-årsperiod och det första sedan Viktor Westerlind tog över restaurangen efter Stefano Catenaccis skamfilade sorti.

Viktor Westerlind vann årets kock 2009 bara 25 år gammal och har jobbat på prominenta F12 och trestjärniga Frantzén där han så småningom blev utvecklingschef. Han kommer närmast från positionen som kökschef på Aira och har tävlat flitigt med svenska kocklandslaget som han vunnit både silver och guld med.

Viktor Westerlind – Bild: Samuel Unéus

Operakällaren startade redan 1787 som en källarrestaurang med enris på golvet i den gamla operan som Gustav den tredje lät bygga. 1898 stod det nuvarande operahuset klart och 1905 invigdes Operabaren där bl. a Anders Zorn var en flitig gäst.

Tore Wretman arbetade först som hovmästare på Operakällaren på 1940-talet innan han vid 29 års ålder köpte klassiska Riche på Birger Jarlsgatan. 1955 tog han över den då mycket nedslitna Operakällaren och inledde en omfattande renovering av lokalerna med målet att göra det till Skandinaviens främsta restaurang. Tore utsåg Werner Vögeli till kökschef och han kom att ta över Operakällaren när Tore drog sig tillbaka 1976. Sedan mitten av 80-talet är det Nobisgruppen som äger och driver Operakällaren som innehar en stjärna i Guide Michelin.

Operkällarens matsal

Operakällarens matsal är utan tvekan den vackraste vi har skådat med sina ornament, gulddetaljer och detaljerade takmålningar. Den genomgick en modernisering 2005 som ännu står sig och samtidigt slopades kavajtvånget för gäster. Vi leds igenom matsalen ut på den nyrenoverade verandan med utsikt mot slottet. Sommelieren rullar fram en välfylld champagnevagn och undrar om vi möjligen vill börja med lite bubblor?

Domaine Rousseaux-Batteux Blanc de noirs

Det vill vi och väljer varsitt glas av Domaine Rousseaux-Batteux Blanc de Noirs som är gjort på 100% pinot noir där 50% av druvorna är från årgång 2019 och 50% från årgång 2018. Vinmakare är Adrien Rousseaux som endast har 2,6 hektar till sitt förfogande och odlar ekologiskt utan att var certifierad. Skumpan är vinifierad på använda ekfat från Bourgogne och visar upp en fyllighet med röda bär och härligt rostade toner som får oss att totalt gå i spinn. Detta måste vi prova igen!

Mille-feuille på jordärtskockskräm, friterad och picklad. Tartlett med norsk kungskrabba, ostkräm och havgus. Potatiskrisp, Kalixlöjrom

Nu kommer en första tallrik med kanapéer in i form av Mille-feuille på jordärtskockskräm, friterad och picklad. Tartlett med norsk kungskrabba, ostkräm och havgus. Potatiskrisp, Kalixlöjrom. Alla är goda med fina smakbrytningar och funkar fint till champagnen.

 

 

Rullrån med anklever och korinter samt krokett med confiterat anklår, svamp & riven tryffel

 

 

Andra omgången kanapéer består av Rullrån med anklever och korinter samt krokett med confiterat anklår, svamp & riven tryffel. Rullrånet har en sammetslen konsistens och drömlik smak. Kroketten djup smak av anka och tryffel – så gott!

Vi flyttar över till stora matsalen och slås ännu en gång av känslan att vi befinner oss mitt i ett avsnitt av Downton Abbey. Utöver den pampiga inredningen sker varje servering exakt samtidigt till alla runt bordet under högtidliga former. Vi märker en tydlig föryngring av personalen jämfört med våra tidigare besök men matsalsarbetet följer samma mall och förmedlar en känsla av diskret lyx. Ett bra exempel på det är att handväskan får en alldeles egen pall.

Vi har bestämt oss för att gå ”all in” denna kväll och beställer Le Grand Meny med tillhörande vinpaket. Totalt är det åtta serveringar samt sju stycken viner.

Nikolaihof Steinterassen Grüner Vetltliner 2012

Första vinet ut är Nikolaihof Steinterassen Grüner Veltliner 2012 från Wachau i Österrike. Vinet är biodynamiskt odlat och har lagrats med sin jästfällning på stora gamla fat i elva (!) år innan buteljering. Vinet har en härlig fyllighet med gula päron och nektariner, syran är distinkt och är utan tvekan ett spännande upplevelse.

Till vänster potatisbröd med Rossini Gold Selection Caviar & citronconfit och sedan skånskt lantägg med rökt forellrom, gräslök & ansjovis

Till höger Tigerbiff på Rådjur med Kalix Löjrom & pepparrot

 

Första rätten är ”Triolet de Caviar” som precis som namnet antyder är tre olika serveringar.

Potatisbrödet med Rossini Gold Selection Caviar & citronconfit har mest svårfångade aromer av de tre men förstås tydlig smak av Caviar, gott potatisbröd och citronsting.

Skånskt lantägg med rökt forellrom, gräslök & ansjovis är en riktig fullträff! När vi kommer ner lite i äggets fyllning och får med alla ingredienser blir det jackpott i gommen. Gräddig fyllning, ansjovis, brynt smör & den rökta forellrommen är en gyllene kombination.

Tigerbiff på Rådjur med Kalix Löjrom & pepparrot har en tydlig pepparrotskaraktär men kombinationen med rådjurssmaken är lysande och med Kalix Löjrom blir detta en klassisk Operakällarkombination fast med modern finess.

Barbeito 10 years old Sercial Reserva Velha

Madeira är något vi dricker alldeles för sällan så vi blir glatt överraskade när nästa vin visar sig vara Barbeito 10 years old Sercial Reserva Velha. Gjort på druvan Sercial och lagrat 10 år på franska ekfat. Smaken är enorm med apelsin, kola, sälta och evighetslång eftersmak. Kvällens bästa vin och en klockren match till nästa rätt.

Naturlig Foie Gras

Nu blir vi serverade Naturlig Foie Gras som serveras med svenska höstsvampar och en kycklingsky. Anklevern har en fantastiskt len struktur som rimmar så bra med de jordiga tonerna från svampen. Texturerna i rätten är helt sagolika, det finns sammetslena toner men också crunch, allt i exakt balans. Toppenrätt!

Les Quatre Piliers Bel Air 2020

Les Quatre Piliers Bel Air 2020 är nästa vin ut gjort på 100% Sauvignon Blanc och har spenderat hela två år på fat vilket ändå inte gett någon tydlig ekfatkaraktär. Fin minieralitet med toner av grillad citron, ananas och en hint av fläder. Vinet är jättegott på egen hand men vi tycker inte det är någon klockren match med nästa rätt.

Operkällarens brödservering

Innan nästa rätt får vi nu Operkällarens brödservering som serveras med två olika sorters smör – båda lika fantastiska. Bröden har en härlig sälta och smördegsbrödet har en tårframkallande effekt på oss.

Halstrad Mälargös med purjolök. Hjärtmusslor, knivmusslor, persilja & Jalapeño

Halstrad Mälargös med purjolök står på tur och sällan eller möjligen aldrig har vi ätit en så god Gös. Den skivar sig vackert och är helt perfekt tillagad med fin sälta. Såsen är rent gudomlig, persiljan & purjolöken fantastiska och de små confiterade potatiskulorna ”poppar” i munnen och lockar fram våra bredaste leenden. Matlagning på absolut högsta nivå!

Henri Giraud Blanc de Craie

Nu blir det bubblor i form av Henri Giraud Blanc de Craie. Henri Giraud håller till i byn Aÿ som anses som en av de bästa växtplatserna för druvan pinot noir men detta vin är gjort på 100% chardonnay. Ingen dosage alls och följaktligen snustorrt med tydligt äpplig smak, lång och väldigt god. Nu tar det lite längre tid för nästa rätt att anlända så vi hinner prova av champagnen i lugn och ro och den är alldeles utmärkt och funkar till nästa rätt utan att vara en perfekt matchning.

Stekt Hummer från Bohuslän. Curry á la Danyel, dragonört & grillad hummersmörsås

Återigen får vi uppleva matlagning i världsklass. Hummern är helt perfekt stekt med en härligt bevarad struktur. Såsen har ett djup som ger gommen svindel. Lätta currytoner och gissningsvis lite konjak samt grädde förstås. Som tur är har vi lite bröd kvar som vi kan fånga de sista dropparna av såsen med.

Operakällarens pampiga öppna spis

Vi är nu halvvägs genom middagen och nu är också matsalen helt fullsatt. Det flamberas, trancheras och dekanteras vid borden och servicen flyter på utan att ett enda felsteg tas. Den högtidliga formen av service som Operakällaren bjuder på kan möjligen upplevas som ålderdomlig men vi njuter skamlöst av den.

Azienda Agricola Sciara Etna Rossa 760

Om vi blev överraskade av att en Madeira ingick i vinpaketet så blir vi än mer förvånade när nästa vin visar sig vara från de vulkaniska jordarna på Etna, Sicilien. Azienda Agricola Sciara Etna Rossa 760 är gjort på druvan nerello mascalese och siffran 760 syftar på höjden över havet som vingården ligger på. Detta är ett vin som Operakällaren själva importerar till Sverige. Lite brända toner i doften men betydligt svalare aromer i smaken med körsbär, fikon, dadlar och distinkt syra. Utan tvekan bästa vinet från Etna vi har provat och en fullkomligt fantastisk match till nästa rätt.

Skånsk Vaktel med Tryffel. Karamelliserad lök, Sherry & smörad svampdashi

Vid alla våra besök på Operakällaren har Vaktel stått på menyn och denna kväll är inget undantag. Vid servering hyvlas vit Tryffel över rätten och en underbar doft sprider sig runt bordet. Vakteln är perfekt stekt och så mör att den bara smälter i munnen, svampdashin har ett fint djup och den karamelliserade löken binder ihop rätten på ett fint sätt. Klassisk rätt för Operakällaren men även här i modern tappning.

RODA Riserva 2017

Nu är det dags för ett vin från Rioja genom RODA riserva 2017 som serveras från magnumflaska. Det är mestadels gjort på druvan tempranillo med små skvättar av druvorna graciano & garnacha. Har spenderat ett drygt år på franska ekfat och har en sammetslen struktur och bara en antydan till vaniljtoner som vi annars ibland kan ha riktigt svårt för i viner från Rioja. Klart gott och var en bra match till nästa rätt.

Hjort med enbär & rotselleri. Karljohansvamp, shiso, granskott & hjortsky med portvin

Hjort med enbär & rotselleri är nästa rätt som också är den sista varmrätten. Nu rullas trancheringsvagnen fram till vårt bord och Viktor Westerlind trancherar själv Hjorten. Hela tallriken osar av smaker från viltkött. Hjortskyn har grönpeppar i sig berättar Viktor och den har ett lika föredömligt djup som tidigare såser under kvällen. Hjorten är saligt mör och Karljohankrämen helt magisk. Återigen toppklass!

Yoghurt, mynta, frysta bär & blad

Nu är det dags för första desserten som fått namnet Svarta vinbär. Rätten har en fin balanserad och efter alla rätter välbehövlig sötma. En granité på Svarta vinbärsblad skedas upp på tallriken vid bordet och ger en friskhet till hela rätten som försvinner i ett nafs.

Brännland iscider 2021

Sista vinet ut är svenskt och kommer från Västerbotten. Brännland iscider 2021 serveras från en magnumflaska och är gjort på äpplen från både Norrland & Skåne. Äppelmusten pressas i december och jäser sedan 10-12 veckor på franska använda 225-liters ekfat. Här finns också ekfatskaraktär men framför allt en hög syra som balanserar upp den söta smaken av bränt socker, apelsin och äpplen. Klart bästa årgången vi har provat av denna iscider och den matchade nästa rätt jättebra.

Tartelett på Höstäpplen. Mjölksorbet, calvados & äppelsorbet med thaibasilika

Tartelett på Höstäpplen är kvällens sista rätt och den är lika vacker som den är god. Ovanpå själva tarteletten ligger en mjölksorbet och vid bordet skedas en consommé på calvados & äppelkaramell upp runt tarteletten. Här finns allt i form av texturer & syra tillsammans med söta kolatoner. Mjölksorben är fast och bidrar till komplexiteten i rätten. Vi tror oss känna chilitoner men efter kontroll med köket visar det sig vara kardemumma. Hatten av för en fantastisk dessert!

Middagen avslutas med choklad

Traditionsenligt avslutas middagen med en chokladservering. Vid vårt allra första besök på Operakällaren rullades en hel vagn in full med praliner som vi fick välja från. Idag är det en tallrik med tre vackra praliner. En med smak av pistage & limeblad, en med smak av Hot-Shot och en som bäst beskrivs som en koladröm – alla beroendeframkallande goda.

Middagen varar över fyra timmar och precis som vid tidigare besök är vi djupt imponerade av mat, miljö & service. Vi vill rikta ett särskilt tack till Amelie, som kvällen igenom, gav oss perfekt service och dessutom stod ut med alla våra frågor om ingredienser och tillagningssätt.

Vi tycker det är tydligt att Viktor Westerlind satt sin prägel på Operakällaren utan att ha förlorat något av det som är restaurangens hjärta. Rätterna känns modernare med fräschare, klarare smaker och alla är underbart vackra. Vinpaketet var betydligt mer vågat och mindre klassiskt än vid tidigare besök men alla vinerna höll hög kvalitet. När Le Grand Meny kostar 2400:- och vinpaketet 1900:- per person är det förstås berättigat att kraven är högt ställda och Operakällaren lever upp till varje krona. Vi kommer tillbaka!

Vi fick med oss varsin påse hem

 

 

 

 

 

 

 

Inga kommentarer

Lämna en kommentar

Your email address will not be published.