När vi styr stegen mot Kagges på Lilla Nygatan 21 i Gamla Stan kommer vi ihåg när vi senast åt middag i den här lokalen. Det var den 9 juli 2016 och restaurant Frantzéns allra sista servering som vi hade lyckats få bord till. När vi nu kliver in genom dörren så är inredningen annorlunda och det är lite fler bord men själva planlösningen är i stort sett likadan. Vi möts av Sara, som placerar oss vid bordet närmast köket, precis där vi satt den där gyllene kvällen 2016.
Vi bestämmer oss för att börja med varsitt glas Champagne medan vi studerar menyn. Vi serveras Michel Gonet Blanc de Blancs 2011 som är degorgerad 2018 och är en brut nature. Frisk syra med tydliga bokna äpplen i smaken och viss mognad med lite nötter i eftersmaken, gott.
Vi bestämmer oss för att äta fyrarättersmenyn och ta dryckespaketet till.
In kommer potatisbröd från Leksand med rökt smör. Brödet är nybakat och rejält varmt och när man bryter sönder det och doppar i det rökta smöret uppstår smaker vi inte har upplevt tidigare.
Vi får också in två munsbitar av gräsandsbröst/vildandsbröst rimmat och rökt med purjolöksmajonäs. Kul och god kombination.
Vi serveras nu vinet Masieri från Angiolino Maule i Veneto som är gjort på druvan Garganega till 90% och 10% andra ej specificerade druvsorter som växer på egendomen. Detta är ett naturvin och är inte filtrerat, det har tydligt grumlig konsistens och oxiderade toner men är gott.
Nu kommer en av Kagges signaturrätter in som är sotad spetskål med syrad grädde, forellrom, torkad lavendel och vi har verkligen sett fram mot att få äta den här rätten. Spetskålen har en textur som om man är amatörkock bara drömmer om att få till och den syrade grädden samt forellrommen skapar sköna smakbrytningar. Om man lyckas få med alla ingredienser i en tugga uppstår en smakharmoni i gommen som man alltför sällan får uppleva. Vi diskuterar länge vad vi egentligen tycker om den torkade lavendeln där en av oss tycker att den dominerar rätten för mycket och ger lite ”tvålaktiga” toner vilket den andre inte alls håller med om.
Nästa vin är Cuvée Anatole 2018 från Fanny Sabre som håller till i Pommard. Här är det 100% Pinot Noir från byn Sainte-Marie-La-Blanche som ligger öster om staden Beaune. Vinet är döpt efter Fannys son Anatole och presenteras av Sara som ” ung fräsch pinot utan så mycket tanniner”. Vi hittar söta röda bärtoner i doften men smaken är sträv och strukturerad och riktigt, riktigt god.
Nu kommer en verkligt spännande rätt in som har rödbetsbuljong i botten och som fått koka i hela fyra (!) dagar. Förutom rödbetor innehåller den dill, morötter (tror vi) samt bovete och rätten är sprejad med ättika. Djup, djup spännande smak som vi inte upplevt tidigare och det krispiga bovetet är en läcker detalj och vi är riktigt imponerade av det här, så gott!
Nu är det dags för vit Bourgogne på druvan Chardonnay och vi får Domaine de Roallys Viré-Clessé 2016 i glasen. Här är det rejäl ålder på vinstockarna (55 år), lågt skördeuttag och gjort helt på ståltank. Mineralisk doft med lite knallpulvertoner och en stram smak med tajt frukt och rejäl längd. Kanongott och funkar fantastiskt till..
..fiskrätten som är en bit kummel med gös, lax & gäddpaté samt en sås på krabba. Till detta brysselkål med dill samt picklade jordärtskockor som serveras med en hollandaise gjord på brynt smör. Den här rätten har en fantastisk balans med tydliga toner av havet och vi njuter och äter under tystnad.
Sista vinet ut är Cante Renard från Jaja Land – Philippe Pibarot och gjort på druvblandningen Syrah, Carignan, Cinsault Morrastel, Counoise varav de två sista druvorna vi aldrig provat förut. Det både doftar och smakar viol samt vitpeppar och vinet har en fin syra.
Sista rätten är bakat ytterlår på dovhjort som får gå till en temperatur på 45 grader med en kryddblandning bestående av enbär (gin) kaffe, lagerblad, mejram, nejlika, svartpeppar, muskotnöt och till detta serveras rotsellerimos. Vilken smakbomb! Såsen ger varma toner, spetsen kommer från ginet och enbären bryter av alla smaker. Dovhjorten är perfekt stekt och lirar fint med vinet.
För oss är Kagges fine dining med en klackspark. Om du vill ha vita dukar, stel service och sober stämning så ska du absolut inte gå hit. Det råder dock ingen tvekan om att kökets ambitioner och färdigheter håller hög klass och rätterna som hamnar på vårt bord utstrålar också ren matkärlek. Sedan är tempot i matsalen högt och mat och vinpresentationer går i raketfart samtidigt som ljudnivån är hög. Så man kan lätt få intrycket av att ”vi tar det här med en klackspark” råder på Kagges men låt er inte luras – detta är en pärla för matälskare.