Aira
Trots att vi för bara några minuter sedan susade fram längs Strandvägen i Stockholm är det plötsligt rena landsbygden utanför bilrutan i vår taxi. Färden går längs små slingrande vägar ute på Djurgården och målet är Biskopsudden och restaurang Aira. Det var helt rätt beslut att åka bil hela vägen i stället för att ta spårvagnen till Waldemarsudde och sedan gå därifrån – vi hade garanterat gått vilse.
Väl framme är den lantliga idyllen och tystnaden slående. Aira ligger precis vid vattnet och byggnaden är ritad från grunden av arkitekten Jonas Bolin. Byggd i plåt och betong liknar den ingen annan restaurang vi har besökt. Kanske har tanken varit att formen ska påminna om ett båthus för den smälter in bra i omgivningen men vi hade aldrig gissat att byggnaden innehöll en tvåstjärnig restaurang.
Aira är kocken Tommy Myllymäki och restaurangkoncernen Svenska Brasseriers drömprojekt. Tommy är en av våra mest kända TV-kockar och har gett ut ett stort antal kokböcker. Han har tävlat flitigt i professionell matlagning och vann den svenska tävlingen Årets Kock 2007. Tommy har dessutom tävlat två gånger i världsmästerskapet i matlagning Bocuse d’Or i Lyon, Frankrike. 2011 tog han silver i denna prestigefulla tävling och gjorde en ny satsning år 2015.
Inför Bocuse d’Or 2015 ska PG Nilson på Svenska Brasserier och Tommy sagt sinsemellan – halvt på skämt, halvt på allvar – att om Tommy vinner finalen i Bocuse d’Or i franska Lyon 2015 skulle de öppna världens bästa restaurang tillsammans. Tommy kom på bronsplats men fick ett sms av PG Nilson direkt efter tävlingen som lydde ”Skit i det, vi gör det ändå”
Projektet har kantats av problem och dragit ut på tiden. Ursprungligen var planen att öppna redan under 2017 men det är först den 20 mars 2020 som de slår upp portarna. I samband med öppningen slår pandemin till för fullt i Sverige med omfattande restriktioner för restauranger som följd. Att Aira fick sin första stjärna i Guide Michelin redan 2022 som sedan höjdes till två stjärnor 2023 är en synnerligen imponerande prestation med tanke på de förhållanden som rått sedan de öppnade. Pi Le med meriter från kocklandslagen är kökschef.
Vi tänker på allt detta när vi kliver in genom dörren för att äta lunch som serveras på fredagar och lördagar. Till vår förvåning och glädje ljuder ”Like A Rolling Stone” med Bob Dylan ur högtalarna. Vi får ett varmt och hjärtligt mottagande och leds in mot matsalen igenom det öppna köket där samtliga kockar hälsar oss välkomna. Matsalen är ljust inredd och takhöjden är svindlande och ett dämpat sorl hörs från de gäster som redan börjat avnjuta sin lunch. Längst in i restaurangen finns en lounge med bardel och här slår vi oss ner för att börja med ett glas champagne.
Vi har en lång kärlekshistoria med champagnehuset Pol Roger som kröntes med ett besök 2018. Så när vi erbjuds årgång 2015 från magnumflaska var vi inte direkt svårövertalade. Året var mycket torrt och varmt i Champagne och vattenbristen gav mindre skörd än vanligt. Druvorna kommer från 20 grand cru och premier cru lägen i Montagne de Reims och Côte des Blancs. Klassiska Pol Roger toner med gula äpplen, rostat bröd, nougat och med en fin längd. Champagnen är ljuvlig på egen hand men funkar fint till de tre inledande och fantastiskt goda amuse bouche som nu serveras i högt tempo.
”Ät hela på en gång” blir uppmaningen när Dillkrustad, hummer, brynt smör anländer som är härligt smörig, citronig med en lång fräsch smak som ringer länge i gommen.
Även här sveper vi den vackra anrättningen noritartlett, bifftartar, forellrom i en tugga. Tartaren har en härligt djup och tydlig smak av järn, tartletten ett härligt krisp och forellromen skapar en härlig smakbrytning med sin sälta.
Tanken är nog att även denna sagolikt vackra skapelse ska ätas i en tugga men vi tvekar på grund av storleken vilket slutar i katastrof. Försöket att ”bita av halva” slutar med spill på bordet, golvet och kläder. Men det som hamnar i munnen är fullkomligt ljuvligt. Blandningen av ”det spräckta bakverket”, Almnäs Tegel och svart tryffel från norra Spanien är en smaksensation vi sent ska glömma.
Vi flyttar nu in i matsalen och Pol Roger följer med oss och fylls generöst på i våra glas för att räcka till de två kommande rätterna. Matsalen är nu fullsatt och personaltätheten är imponerande. The Rolling Stones har ersatt Bob Dylan i högtalarna.
Aira erbjuder en fast meny på lunchen som innehåller 15 serveringar om vi räknar med amuse bouche, varmrätter och de avslutande godsakerna. Vi väljer dessutom till en rätt som vi ryktesvägen hört är Tommys Myllymäkis favoriträtt.
Ett alkoholfritt dryckespaket finns att välja på samt ett kombinerat vin och alkoholfritt. Hela tre olika vinpaket erbjuds och vi väljer ”Wine Experience” efter att ha dräglat en stund över de två andra betydligt högre prissatta vinpaketen.
Ingen av oss är några ostronfantaster trots rätt många försök men för en av oss kanske vändningen kom med denna rätt. Svensk bläckfisk, ostron, ängsyra och kaviar har en härligt tuggig textur, djup smak av hav, sälta från kaviaren som lockar fram ett brett leende hos en av oss och djupa bekymmersrynkor hos den andra. För de redan ostronfrälsta – en drömrätt!
Till en början är vi helt tagna av det sanslöst vackra porslinet. Löjrom, potatisemulsion, gräslök är en sådan rätt som framkallar känslan av att den inte får ta slut. Djup samt underbart god smak av ansjovis & löjrom där potatisemulsion binder ihop allt och hur vi än försöker tar rätten slut men smakminnet kommer att bestå.
Nu är det dags för första vinet i det vinpaket vi valde och en magnumflaska av 2021 Joh. Jos. Prüm Wehlener Sonnenuhr Kabinett ställs på vårt bord. Just Prüms pampiga magnumflaskor har vi törstat efter länge men har insett att de, tack vare sin imponerande längd, inte får plats i varken vinfacket eller vinkylen. Vi småpratar om detta med sommelieren Ellen som nu är den som huvudsakligen tar hand om oss och hon berättar att Aira förvarar dessa flaskor stående på grund av dess storlek.
Vingården Wehlener Sonnenuhr har fått sitt namn efter ett solur som restes i vingården redan 1842. Vingården är vansinnigt brant med hela 70 graders lutning. Årgång 2021 är en klassisk årgång i Mosel med förhållandevis låga socker och alkoholnivåer. Med toner av persikor, gula äpplen, mineraler och endast 7% alkohol är vinet smått oemotståndligt men dessutom en fullkomligt perfekt matchning till nästa rätt på Hälleflundra.
Men innan det är dags för nästa rätt kommer Airas brödservering in. Brödet är en blandning av Brioche och Croissant och har tillverkats med mycket kärlek och stora mängder smör. Serverades varmt med hemkärnat smör och allt smälte som en dröm i munnen. Rent gudomligt gott och vi smaskar i oss allt och klunkar Prüm.
En liten brödsmula har hamnat i ett av våra vattenglas som blixtsnabbt byts ut mot ett nytt glas. Tvåstjärnig service i sitt esse.
Sista touchen på nästa rätt med Hälleflundra görs vid vårt bord av två stycken kockar. De börjar med att lägga på fingerlime och tunt hyvlad cantaloupmelon för att sedan ”pimpa upp” såsen med fermenterad cantaloupmelon och krusbär, lägger sedan på en olja av lättrostad sesam och en på rostad jalepeño och slutligen läggs färskriven bergamott på toppen.
Hälleflundran har en rå känsla vilket en av oss har svårt för men rätten som helhet är väldigt fräsch med härlig syra och hetta från oljorna. Matchningen med Prüm är sagolik.
Eftersom vi beställde en extra rätt behöver vi också ett extra vin utanför vinpaketet och Ellen föreslår 2020 Thomas Morey Chassagne-Montrachet vilket gör oss på gott humör. Familjen Morey har gjort vin i Chassagne-Montrachet sedan mitten av 1600-talet. Thomas första årgång var 2007 och dessförinnan hade han bl. a jobbat på anrika Domaine de la Romanée-Conti. Vinstockarna är planterade på 60-talet och odlas ekologiskt.
Härliga toner av gula äpplen, smör med små stänk av grapefrukt. Väldigt ungt ännu med fin syra och matchade nästa rätt på bästa sätt.
Nu anländer rätten som ryktesvägen sägs var Tommys favoriträtt och den har också funnits med på menyn sedan starten. Pilgrimsmusslorna kommer från Hitra, Norge. Quenellen är fylld med kungskrabba och grädde. Serveras i en buerre blanc med fermenterade tomater, tagetesolja samt oscietrakaviar från Bordeaux.
Texturen i rätten är fullkomligt ljuvlig med tydlig smak av både pilgrimsmussla och krabba. Såsen har ett djup som ger oss svindel och allt tillsammans mynnar ut i en av de bästa rätter vi någonsin ätit. Hatten av för kokkonst i världsklass!
Nästa vin tar oss till Sonoma Coast i Kalifornien och producenten Hirsch, berömd för sina pinot noir viner. Vinet The Bohan-Dillon är en blinkning till byklassificerade viner i Bourgogne. Årgång 2021 var till en början mycket torr och med stökigt väder under våren men både sommar och höst bjöd på perfekta förhållanden.
Härligt generös pinot noir med mörka körsbär, plommon, mogna jordgubbar, stringent syra och en jättebra match till nästa rätt.
Vi rullar nu vidare med rätten torsk, svart tryffel, savoykål och Karl-Johansvamp. I botten av rätten finns bitar av skreitorsk, tryffel från norra Spanien och svamp tillsammans med en buljong med djup smak. Överst ligger ett tunt lager skivad kejsarhatt och det gäller att se till att få med alla lager i denna rätt i varje tugga för att allt ska falla på plats. Kejsarhatten är både vacker och skuren med stor skicklighet men tillför inte så mycket smakmässigt tycker vi.
Vi kan ibland ha svårt för viner från Châteauneuf du Pape som inte så sällan håller hög alkoholnivå och rejält med ekfatstoner. Domaine Du Pegau drivs av Laurence Féraud som är en stark kvinnlig vinpersonlighet och sedan hon tog över produktionen från sin far har anseendet för Domaine Du Pegau rusat i höjden. Vinet innehåller en rad olika druvor men domineras av Grenache och årgång 2012 räknas som bra.
Tyvärr får vi direkt alkoholvibbar med frukt som drar åt likör, inslag av plommon och mörka bär. Det är absolut inget fel på vinet utan tvärtom är det mycket välgjort men bara inte i vår smak helt enkelt.
Sista varmrätten är Ren, guanciale, svarta vinbär, och Madeira. Även här görs sista touchen på rätten vid bordet. Renen kommer från Vilhelmina och det är själva sadeln som steks i smör innan anklever läggs på. Rätten innehåller också Airas hemmagjorda guanciale (lufttorkad griskind) på Mangalitsagris (Ungerskt ullsvin) som får kryddning av färsk muskotnöt. En puré på jordärtskocka samt chips på jordärtskocka. En sås på Portvin & Madeira smaksatt med svartavinbär. Vi glömde fråga men gissar att Mangalitsagrisen kommer från Rosa Skattlådan som är en högklassisk uppfödare av vaktlar, pärlhöns, Mangalitsa- och Linderödsgrisar i Skåne.
Renen är stekt till absolut perfektion med bevarad struktur trots att den smälter i munnen. Såsen är helt fantastisk! Svartavinbärstonerna är ett genidrag tillsammans med Portvin & Madeira och när anklever och guanciale läggs till i smakbilden blir det återigen absolut världsklass på matlagningen. Eftersom vi redan lyft på hatten slänger vi in både Kepsen & Sylvästen i vår hyllning.
Vi får nu in ett sött starkvin från södra Frankrike med 17,5% alkohol på druvan Macabeo som ofta förekommer i Cava. Vinet har tillbringat 4 år på fat och ett år på flaska. Flytande godis med tydliga kolatoner i både doft och smak, fin syra och en klockren match till kommande dessert.
Tänk er en varm chokladdrink och addera lite apelsintoner. På toppen chokladglass och chokladskum, kombinera med en klunk av starkvinet och drömmen om den perfekta desserten går i uppfyllelse.
Vi flyttar nu in i loungen igen och försöker sammanfatta vad vi har upplevt under drygt 3 timmar. Lunchen har innehållit mycket nordiska ingredienser av högsta klass och kokkonsten bär en stark prägel av fransk finess. Rätterna har varit allt annat än tunga utan eleganta med en genomgående citrusfräschhet.
Vi beställer in caffé americano och Aira rullar ut det ena fantastiska kaffegodiset efter det andra.
Ett helt fantastiskt kex med fina smakbrytningar. Så gott!
Denna marmeladbit befinner sig på övre delen av söthetsskalan men balanseras upp av citrustonerna.
Presenteras som en biskvi med saltkaramell, bittermandel och Amaretto. I gommen en fullkomlig explosion av smaker och utan tvekan det godaste vi har ätit i kategorin godis. Petade ner Viktor Westerlinds och Operakällarens supergoda ”Hot shot” från förstaplatsen.
En ängel nedstigen från nöthimlen.
I Madeleinekakan har det inte snålats med tillgången på smör och kakan innehåller också vit miso. Mandarintonerna skär igenom smörtonerna på ett fint sätt och det är en av de bästa Madeleinekakor vi har ätit men Chez Jolies variant tronar ännu på toppen.
Två stjärnor i Guide Michelin förpliktigar och utrymmet för misstag i service och vad som serveras är obefintligt. Aira lever upp till allt detta med råge och vi blir inte förvånade om det trillar in en stjärna till framöver.
Sommelierarbetet är informativt, generöst och med genomgående smått fantastiska vinmatchningar till rätterna. Vi vill ge Ellen en guldstjärna för hennes service och tålamod med alla våra frågor. Maträtterna är inte bara en fröjd för ögat utan också kokkonst på högsta nivå med grundligt genomarbetade detaljer och väl avvägda smaker som gav oss smakminnen för livet.
Lunchmenyn är prissatt till 1850:-/person och vinpaketet vi valde 950:-/person och var värt varenda krona för oss. Vi kommer tillbaka!