Lunch med François Lurton på Aira
När vi åt en helt makalös lunch på Aira för någon månad sedan trodde vi inte att vi skulle komma tillbaka i brådrasket. Men så gästar François Lurton Stockholm och vi får en inbjudan att prova viner från hans digra vinportfölj under en lunch på Aira.
François Lurton är utan tvekan en av vinvärldens riktigt stora personligheter som visat att det går att producera ekologiska och biodynamiska viner i stora kvantiteter utan att tumma på kvaliteten. Han arbetar efter principen att ha så minimal påverkan på vinerna som möjligt och strävar efter att återspegla vinets naturliga karaktär och växtplats. Han odlar alltid ekologiskt och även biodynamiskt när det är möjligt. Vinerna jäser endast med naturlig jäst och användningen av sulfiter är minimal eller inte tillsatt alls.
Han är tillsammans med sina 6 syskon fjärde generationen i en mäktig vinfamilj i Bordeaux. Hans far André Lurton var en av de drivande krafterna bakom skapandet av appellationen Pessac-Leognan i Graves, Bordeaux.
På 1990-talet arbetar François tillsammans med sin bror Jaques som ”Flying Winemakers” över hela världen och tillsammans letar de efter nya möjligheter att investera i vingårdar. Till slut faller valet på Argentina och vi frågar François varför:
”Vi letade över hela världen efter bra terroir och det var i Argentina vi hittade den. Det var också den enda av alla vingårdar som vi visade för vår far som han gillade och som han tyckte var värt att investera i”.
François Lurton tillverkar också ett Gin som heter Sorgin (varunummer 40260, pris 469:-) och det är så denna lunch börjar med gindrinken ”Basil Smash” på Airas balkong på andra våningen. Solen är på ett strålande humör denna försommardag på Biskopsudden långt ute på Djurgården och när vi smuttar på drinken börjar kanapéerna rulla in.
Carl Frosterud arbetar som general manager och chefssommelier på Aira och dagen innan denna lunch har han blivit utsedd till ”servitörernas servitör” vid galan Svenska Gastronomipriset. Här serverar han den första av tre kanapéer ”Dillkrustad, hummer, brynt smör” som är härligt smörig, citronig med en lång fräsch smak som ringer länge i gommen.
Nästa kanapé är noritartelett, bifftartar, forellrom som med fördel tas i en tugga. Tartaren har en härligt djup och tydlig smak av järn, tarteletten ett härligt krisp och forellromen skapar en härlig smakbrytning med sin sälta.
Det här var en riktig favorit för oss vid förra lunchbesöket och det enda som skiljer vid dagens servering är att de inte är toppade med riven svart tryffel. Men väl i munnen är det fullkomligt ljuvligt. Blandningen av ”det spräckta bakverket”, Almnäs Tegel och svart tryffel från norra Spanien är en smaksensation vi sent ska glömma.
Vi flyttar nu in i Airas chambre separee som också ligger på andra våningen och har plats för maximalt 14 personer. Under lunchen ska vi prova oss igenom 8 stycken av François Lurtons viner och det visar sig att de matchar rätterna väl vilket vi pratar med François om.
”Mina viner serveras normalt inte på tvåstjärniga restauranger men jag tycker de mötte upp smakerna, i de väldigt goda rätterna, på ett fint sätt” säger François.
Första vin ut är Les Fumées Blanches Rosé som är gjort på 85% sauvignon gris och 15% sauvignon blanc. Druvorna kommer mestadels från södra Frankrike och skördas under natten eller tidig morgon för att undvika hettan. Druvorna macererar med skalen i 8-12 timmar för att få ut roséfärgen och jäser sedan på ståltank.
Vinet har en riktigt fin syra med drag av lingon, syrliga röda bär och blodapelsin. Det här är ingen ”godisrosé” utan ett rakryggat vin att matcha till mat eller på bryggan med lite chark & smakrika ostar i sommar. Varunummer 22138, pris 99:-
En ny variant av den rätt som vid vårt förra besök hette ”Svensk bläckfisk, ostron, ängsyra, kaviar” och som känns ännu lite elegantare. Härligt tuggig textur, djup smak av hav och sälta från kaviaren som denna gång bytt färg till orange. Försvinnande gott och Les Fumées Blanches Rosé möter upp smakerna på ett fint sätt.
Vi serveras ännu en rätt till detta vin.
Till en början är vi helt tagna av det sanslöst vackra porslinet. Löjrom, potatisemulsion, gräslök är en sådan rätt som framkallar känslan av att den inte får ta slut. Djup samt underbart god smak av ansjovis & löjrom där potatisemulsion binder ihop allt och hur vi än försöker tar rätten slut men smakminnet kommer att bestå.
Les Fumées Blanches är François Lurtons stora världssuccé gjort på 100% sauvignon blanc som säljs i stora mängder över hela världen. Vi undrar om vinet görs i olika stilar för respektive land och François berättar:
”Nej vinet är precis likadant i alla länder och Kanada är den största marknaden. I Frankrike säljs vinet som Côtes de Gascogne och är gjort enbart på druvor därifrån”
Hur mycket av druvorna är egenodlade respektive inköpta undrar vi?
”20% av druvorna kommer från mina egna odlingar, resten från druvodlare från hela Frankrike. Många av dem har jag jobbat med i över 20 år” berättar François.
Les Fumées Blanches är för oss en riktig klassiker som var en tidig vinkärlek och som vi gärna dricker fortfarande. Nu är det dessutom vinet som vi alltid använder i våra såser som innehåller vitt vin. Dess syra & härliga fruktaromer funkar så fint till klassiska vitvinssåser såväl som till heta chilibaserade såser. Nya årgången 2023 känns väldigt fräsch och med mer drag av lime än de vanliga krusbären. Citronen är närvarande såsom svartvinbärsbladen. En kanonårgång av detta vin! Varunummer 22139, pris 102:- och ett stående fynd på Systembolaget.
Mas Janeil Le Petit Pas Blanc 2023 kommer från François sydfranska egendom i Languedoc-Roussillion och är gjort på 30% grenache gris, 30% macabeu, 15% chardonnay, 15% viognier och 10% grenache blanc som alla vinifieras separat. Vinet jäser & lagras på ståltank och cementtankar innan buteljering.
”Landskapet kring Mas Janeil påminner mycket om Rhonedalen” säger François.
Det här vinet är betydligt rundare i smaken med drag av aprikos, persikor och en välbalanserad mineralitet. Väldigt gott och bästa matchen till kommande rätt. Vinet finns i beställningssortimentet med varunummer 50491, pris 139:- vilket är mycket vin för pengarna.
Denna rätt är identisk med den vi åt på första lunchen. Då gjordes sista touchen på rätten vid vårt bord av två stycken kockar. De började med att lägga på fingerlime och tunt hyvlad cantaloupmelon för att sedan ”pimpa upp” såsen med fermenterad cantaloupmelon och krusbär, lägger sedan på en olja av lättrostad sesam och en på rostad jalapeño och slutligen läggs färskriven bergamott på toppen. Denna gång kommer rätten färdiggjord till bordet.
Det finns en härlig ”råhet” i rätten som är väldigt fräsch med härlig syra och hetta från oljorna. Mas Janeil Le Petit Pas Blanc plockar upp all kryddighet i rätten bäst vilket får oss att tro att vinet även klarar av andra rätter med hetta t ex asiatisk eller currydrivna grytor.
François Lurton har idag vinegendomar i Argentina, Chile, Spanien och två stycken i Frankrike. Vi funderar på hur han fördelar sin tid mellan dessa egendomar?
”Jag är alltid på plats vid skörden och provsmakar druvorna så att de har fått den mognadsgrad som jag vill ha. Jag har boningshus på samtliga egendomar så det är inga problem för mig att flytta runt”
Hur involverad i vinmakningen är du idag?
”Jag fattar alla beslut själv som tid för skörd och andra större åtgärder. Jag har bra teams på plats vid alla egendomarna men ingenting sker utan mitt godkännande” berättar François.
Har du någon favorittid under året i vingården?
”Jag älskar att ta promenader med min hund i vingårdarna när vi närmar oss skördetiden och senare på hösten när löven skiftar färg”
Vi lämnar nu François franska viner och beger oss först till Chile med Humo Blanco chardonnay 2023.
”Vingårdarna ligger nära havet och varje morgon breder en vit dimma ut sig över vinstockarna som är 20 år gamla. Vi odlar biodynamiskt och är även certifierade (Demeter)” berättar François.
Druvorna skördas för hand tidigt på morgonen för att undvika hettan. Vinet jäser mestadels på betongtankar & stål men en liten del även på ekfat.
Vinet har en härlig rondör med inslag av apelsin & ananas och med en fin syra med skärpa från citrus. Vinet finns i beställningssortimentet med varunummer 54264, pris 139:-
Vi förflyttar oss nu till Argentina med Piedra Negra Grand Lurton Blanco som är gjort på 80% tocai friulano, 20% sauvignon blanc. Tocai friulano jäser på ekfat och sauvignon blanc jäser på amforor.
Väldigt aromatiskt vin med en härlig kryddighet, viss smörighet och med en välgörande citrusdriven syra. Matchade kommande rätt riktigt bra och är en säker match till fiskrätter med smöriga såser, gärna med lite forellrom i.
Vinet finns i beställningssortimentet med varunummer 55383, pris 249:-
Nu anländer rätten som ryktesvägen sägs var Tommy Myllymäkis favoriträtt och den har också funnits med på Airas meny sedan starten. Pilgrimsmusslorna kommer från Hitra, Norge. Quenellen är fylld med kungskrabba och grädde. Serveras i en buerre blanc med fermenterade tomater, tagetesolja samt oscietrakaviar från Bordeaux.
Texturen i rätten är fullkomligt ljuvlig med tydlig smak av både pilgrimsmussla och krabba. Såsen har ett djup som ger oss svindel och allt tillsammans mynnar ut i en av de bästa rätter vi någonsin ätit. Hatten av för kokkonst i världsklass!
Vi förflyttar oss tillbaka till Languedoc-Roussillion med 2023 Mas Janeil Petit Pas Rouge. Vinet är gjort på 50% grenache, 27% syrah, 18% carignan och 5% mourvèdre och jäser på både fat och cementtankar.
Tydlig ton av björnbär, kaffe, körsbär, örter & en nypa vanilj. Allt stramt hållet med tydlig tanninstruktur. Till den kommande murklan var detta en klockren match.
Varunummer 79687, pris 119:-
Vi byter världsdel med 2023 Humo Blanco Pinot Noir som görs i Chile och detta var utan tvekan provningens största fynd. Vinet består av 100% biodynamiskt odlad pinot noir som jäst med naturlig jäst och i årgång 2023 har ingen ek använts alls.
Vinet har en slank & elegant profil med bäriga inslag av viol, hallon, mogna jordgubbar och läckra kryddtoner. Vinet håller 15% alkohol vilket vanligtvis är för mycket för oss men frukten bär upp detta med bravur. Ett rejält fynd för 119:- med varunummer 5406.
Nu kommer en helt ny rätt för oss i form av pigeon, morels, licorice, sake and marigold. Duvan har hängmörats i fem dagar och penslas då regelbundet med bl a kalamatsivinäger och vit soja. På skrovet från duvan kokas såsen med bl a madeira & portvin. Murklor brukar inte vara någon favorit för oss men denna version är ljuvligt sammetslen med färserat innehåll som smakade underbart. Duvan är perfekt tillredd med tydlig ”viltsmak” och såsen som elegant slevas upp vid bordet bär Airas signum för såser: massor med smak och allt i balans!
Till kommande ostservering får vi prova ett av François Lurtons prestigeviner i form av 2017 Piedra Negra Chacayes. Vinet görs på två olika kloner av druvan malbec och 10% cabernet sauvignon. Vinet jäser på stora franska ekfat och efter jäsning macererade druvskalen med vinet i en hel månad. Därefter lagring två år på franska barriquer.
Vinet är ett riktigt powerhouse med hela 15,5% alkohol som känns tydligt i frukten. Inslag av svarta vinbär, kaffe, kvalitetschoklad med hög andel kakao och svårfångade röda bär. På egen hand blir det lite för mycket för oss men till ostarna lyser vinet upp rejält. Vinner förmodligen på att lagras några år till. Blint hade vi gissat på en bordeauxblend från Napa Valley. Varunummer 56086, pris 949:-
Nu kommer Airas ostservering in och alla ostarna kommer från små svenska mejerier och kvaliteten är häpnadsväckande. Två av ostarna kommer från småländska Räven & Osten som gör pastöriserade ostar på komjölk som kommer från grannens kor. Lida är namnet på gården där ostarna görs. Halländska Hagarnas Mejeri jobbar helt ekologiskt och alla deras ostar är pastöriserade och KRAV-certifierade. Strömmens Gårdsmejeri ligger i Ånge, Medelpad och har fått sitt namn från älven Ljungan som forsar förbi utanför gården. De hyser sina egna får på gården och jobbar helt ekologiskt.
Alla tre gör hantverksmässiga ostar i liten skala och alla tre kammar föga förvånande hem medaljer i olika osttävlingar. Till ostarna serverades Airas marmelad på blåbär som hade en perfekt avvägd sötma och fyllighet. Marmeladskeptikern av oss kastade in handduken fullkomligt.
Ostarna från vänster till höger:
1/ Lida vit från Räven & Osten är en elegant vitmögelost med härlig struktur och fint bett i smaken.
2/ Camelia från Hagarnas Mejeri är långlagrad i 18 månader och kitt-tvättad. Voluminös smak med fin sälta och viss nötighet som ringde länge i gommen.
3/ St. Olof från Strömmens Gårdsmejeri är mjuk kittost gjord på både ko och fårmjölk. Superkrämig och fullpackad med smak med lite tallegio-vibbar. Vår vinnare (på målfoto) i detta ostrace som vi sent ska glömma.
4/ Lida Blå från Räven & Osten är en blåmögelost gjord på komjölk. Osten har vunnit silver i SM i Mathantverk och brons i World Cheese Awards och det är också en av de bästa blåmögelostar vi har ätit. Härlig konsistens och perfekt avvägd blåmögelsmak.
Nu är det dags för en välbehövlig kopp kaffe och Airas helt fantastiska kaffegodis. Från Madeleinekakan och medsols är det:
Madeleine, kanel, mandarin: I Madeleinekakan har det inte snålats med tillgången på smör och kakan innehåller också vit miso. Mandarintonerna skär igenom smörtonerna på ett fint sätt och det är en av de bästa Madeleinekakor vi har ätit men Chez Jolies variant tronar ännu på toppen.
Hjortronfudge, svart lime, pistage: Ett helt fantastiskt kex med fina smakbrytningar. Så gott!
Marmelad, mynta, citrusörter: Denna marmeladbit befinner sig på övre delen av söthetsskalan men balanseras upp av citrustonerna.
Geisha, hasselnötsnougatine, Gianduja: En ängel nedstigen från nöthimlen.
Saltkaramell, bittermandel, Amaretto: Presenteras som en biskvi med saltkaramell, bittermandel och Amaretto. I gommen en fullkomlig explosion av smaker och utan tvekan det godaste vi har ätit i kategorin godis. Petade ner Viktor Westerlinds och Operakällarens supergoda ”Hot shot” från förstaplatsen.
Efter lunchen gör vi en intervju med François i skuggan på Airas balkong. Med tanke på hur oerhört framgångsrik han är ger han ändå ett genuint ödmjukt intryck och svarar eftertänksamt på alla frågor utom den här:
Har du något favoritvin bland alla viner du producerar?
”Nej. Det skulle vara som att välja bland mina barn” säger François och skrattar.
Svensk importör av François viner är The Wine and Spirits Collective Sweden som också anordnade denna lunchprovning för oss få lyckligt utvalda. Vill du läsa mer om François viner använd denna länk: https://www.friendsoftws.se/
Vill du läsa om vår första lunch på Aira använd denna länk: https://winomaten.vinsider.se/2024/06/10/lunch-med-francois-lurton-pa-aira/
.