Poppy
Restaurang Poppy på Fjärde Långgatan 1 i Göteborg har inte ens fyllt ett år när vi besöker dem i april 2024. Restauranglokalen innehöll en gång i tiden en pizzeria som kändes extremt trång med några få bord och en gigantisk pizzaugn. Nu känns lokalen mycket luftigare och de blottlagda tegelväggarna färgade i vitt & gult för tankarna till trendiga krogar i Berlin & Köpenhamn. De naturfärgade stolarna och borden i trä förstärker den bilden.
Poppy är kocken Tobias Jacobsens skapelse när han efter 7 år på enstjärniga restaurangen SK Mat & Människor bestämde sig för att öppna eget. Idag har också kockarna Joakim Malmberg och Arvid Johnson båda med förflutet på SK Mat & Människor anslutit. All denna fine dining rutin gör det svårt att inte ha höga förväntningar på Poppy som erbjuder en fast meny om fem rätter för 700 kronor och ett vinpaket till samma pris. Det går också att välja till snacks utöver menyn men vi hoppar det och satsar på varsitt glas Champagne.
Champagne Jérôme Blin La Pluchotte Extra Brut Rosé presenteras som en druvren meunier men lite efterforskningar visar att det finns en skvätt chardonnay i champagnen också. Druvan meunier hette tidigare pinot meunier men dna forskning har visat att den inte alls är släkt med pinot noir och får därför numera bara heta meunier. En regel som inte efterlevs särskilt väl av champagneproducenterna.
Härligt stram roséchampagne med toner av smultron & jordgubbar med fin längd och flirtigt avslut med gräddtoner.
Under tiden vi smuttar på champagnen fylls restaurangen snabbt upp och blir helt fullsatt. Vi är placerade vid ett fönsterbord och längs fönstret finns barstolar som gör utrymmet trångt. Det blir lite väl intimt när en av oss stöter in i gästen som sitter på barstolen närmast oss i fönstret gång på gång. De flesta restauranggästerna är i 30-års åldern och stämningen är på topp men trots de kala tegelväggarna är ljuddämpningen okej kvällen igenom. Det gick att prata med varandra om än med viss ansträngning.
Vi har valt att matcha menyn med Poppys vinpaket och nu anländer första vinet.
Först ut är ett vin från Moseldalen i form av Günter Steinmetz Brauneberger Juffer Riesling – Kabinett. Vingården Brauneberger Juffer ligger på en sydsluttning som i vissa delar är vansinnigt brant med hela 80 graders lutning. Vinet har lagrats på ståltankar.
Härligt ung frukt med persika, citrus, grönt gräs och en fin krispighet & sötma som mötte kommande kalvrätt på bästa sätt.
Efter en ganska lång stund anländer den första rätten i form av kalv, stenbitsrom, bovete, fläder & krasse. Tartar och för den delen råbiff föredrar vi när de är skurna i mindre bitar och här är detta gjort till perfektion. Bravo! Härligt järnig smak från tartaren blandas med lakritstoner, syrlighet. Det puffade bovetet ger textur och sältan från stenbitsromen ger smakbalans.
Nästa vin är en Madeira från en av våra absoluta favoritproducenter Barbeito. Denna Rainwater Reserva är gjord på druvorna Tinta Negra (80%) och Verdelho (20%) och har lagrats hela fem år på franska ekfat. Som flytande kola men i full balans trots all kraft i 18% alkohol. Hur gott som helst och vi vill lovorda valet att ha en Madeira i vinpaketet vilket vi annars bara upplevt på stjärnbeströdda krogar.
Andra rätten ut är vit sparris, coppa, sesam, parmesan, hollandaise, brynt smör & hasselnötter. I botten finns en perfekt grillad vit sparris tillsammans med Coppa (lufttorkad/hängmörad karré) från Piemonte. Hollandaisen är gjord på brynt smör och tillsammans med både hasselnötter och hasselnötsolja får rätten en underbart smörig nötighet. Fin sälta & komplexa strukturer – en kanonrätt.
Initialt känns Barbeiton nästan för kraftig för rätten men sedan hittar vinet och alla nötiga toner varandra i ett crescendo.
Nästa vin är Gramofon 2022 från Laurent Bordes och Annica Landais-Haapas skapelse Les Chais du Port de la Lune. De gör sina viner i Bordeaux men köper druvor från olika delar av Frankrike. Detta naturvin är gjort på ekologiska chenin blanc druvor från tolv stycken olika odlare i Loiredalen. Det har jäst på både ståltank och ekfat.
Inget restsocker men ändå en lätt söt känsla i gommen. Våta ullvantar, rejält med kryddor, fin syra och tydlig naturvinsidentitet. Matchade smörigheten i kommande rätt på ett utmärkt sätt.
Nu får vi in ett två dagars surdegsbröd med ett härligt och mycket välgjort smör från kockens kompis George i Hagfors.
Nu är det dags för piggvar, ärtor, gurka, rapsskott, lök & vitvinssås som är ett konstverk på alla sätt. Piggvaren kommer från Danmark och är stekt till absolut perfektion. Vitvinssåsen är kokad på piggvarsskrovet och har ett härlig djup samt läcker smörighet. Örtigheten finns i varje tugga och de vansinnigt goda gröna ärtorna poppar lyckoframbringande i gommen. Hela rätten är fullpackade med smak men ändå så lätt och elegant – både boxhandskar och balettskor i samma rätt. Hatten av från oss för kokkonst på högsta nivå.
Castello di Verdunos Dolcetto d’Alba Campot 2022 är nästa vin i våra glas. Vingården Campot ligger i Barbaresco och druvorna jäser på både ståltank och gamla ekfat.
Syrlig fruktprofil med körsbär, örter, blyga violer och svårfångade röda aromer. Allt i fin balans som möter upp den komplexa pepprigheten i nästa rätt strålande bra.
Sista varmrätten är gris, toppmurklor, grön sparris, Amalficitron, Peppar velouté & ramslök. Kotletten från grisen serveras separat med en rejäl fettkappa kvar. Saftigt och mört kött men lite minus att en av oss får en kotlett med benflisor kvar. Den andra tallriken är en explosion av smaker. Toppmurklorna är långbakade och fullkomligt sammetslena, veloutén har en härlig pepprighet från grönpeppar. Den gröna sparrisen är perfekt grillad och Amalficitronen skapar smakbrytningar i den högre skolan tillsammans med ramslök & ramslöksolja. ”Det syrliga möter det gräddiga” säger en av oss andäktigt.
Vi kan inte stå emot den extra ostserveringen som erbjuds utöver menyn och behöver då förstås ett passande vin.
Ostvinet är Christophe Marin Maury 2017 som är ett ”Vins doux Natural” det vill säga ett sött dessertvin. Vinmakningen påminner lite grann om tillverkningen av Portvin där druvsprit tillsätts den ojästa druvmusten och därmed dör jästcellerna innan allt socker är förbrukat. Gjort på druvan grenache blanc och har spenderat fem år på fat.
Vinet är fantastiskt gott med apelsin & kolatoner och det var helt suveränt till ostarna.
Hilda Nilssons ost är en pytteliten ostaffär i Stora Saluhallen i Göteborg men med ett grandiost ostutbud. Samtliga tre ostar kommer från denna butik.
Längst fram hittar vi osten Chaource från den lilla staden med samma namn i Champagne. Chaource sägs ha tillverkats sedan 1400-talet och är en vitmögelost gjort på komjölk. Inte helt olik Brillat Savarin men lite grövre i texturen med härlig krämighet samt svamp & nöttoner. Underbart god.
Högst upp ligger Comté från Jura, Frankrike som lagrats i 24 månader. Gjord på komjölk och opastöriserad. Nötig, smörig med mandeltoner och som verkligen lirade med vinet.
Till höger hittar vi Chevre Saint-Maure de Touraine som är en getost rullad i aska från Loiredalen i Frankrike. Krämigheten ger oss rysningar och när detta sedan möter askan blir osten helt förtrollande. Dessutom svårt beroendeframkallande – vi har köpt hem den tre gånger från Hilda Nilssons ost sedan besöket på Poppy.
Nu återstår endast desserten och den matchas med Clemensbusch Riesling Marienburg Spätläse 2022. Druvorna kommer från olika vingårdar på Marienburgs sluttningar som alla har ett söderläge för maximal solexponering. Till detta vin används mogna druvor som angripits av botrytis.
Vinet är fortfarande lite blygt med päron, grönt äpple & fläder. Det går att ana honungen som kommer att komma fram med ytterligare lagring. Vinet är väldigt ungt och vi tycker att detta är den enda vin & matmatchningen som inte riktigt funkar då vinet inte riktigt orkar svara upp mot all smakrikedom i den kommande desserten.
Med desserten gräddfilssorbet, rabarber, crème de pâtissiére, hasselnötter, grädde & kryddtagetes visar köket återigen sin känsla för balanserade smakrika rätter. Härliga glasrabarber tillsammans med krispig maräng, crunch från hasselnötter, fina örttoner från kryddtagetes och allt omfamnas av gräddfilssorbet i en perfekt avvägd sötma.
Sammantaget var detta en synnerligen angenäm middag till fyndpris. Kombinerat med rätt ovanliga ekologiska viner som matchades strålande med de smakrika rätterna. Av de restauranger vi recenserat de senaste åren har Poppy mycket gemensamt med restaurang Triton i Stockholm. Båda har ett liknande koncept och sylvassa kockar i köket. Triton har kommit lite längre i sin ”intrimning” av servicen men har också varit öppet ett år längre.
Poppy är inte bara värt ett besök utan borde vara nästa restaurang i Göteborg som erövrar en Bib Gourmand i Guide Michelin. Våra varmaste rekommendationer.