Persona
Persona är den andra restaurangen vi besöker på kort tid där krögarna har det gemensamt att de har arbetat för Björn Frantzén på hans trestjärniga restaurang Frantzén i Stockholm. Första besöket var på ergo som verkligen tog oss med storm så våra förväntningar inför besöket på Persona var uppskruvade till max. Restaurangen ligger på Torstenssonsgatan 11 som är en tvärgata upp från pampiga Strandvägen i Stockholm.
Bakom Persona står Louis Cespedes 32 år som är en fransk kock som arbetat på Michelinrestauranger både i Paris och Bordeaux innan han började på Frantzén i Stockholm där han mötte Jonatan Nyström 29 år som arbetade som sommelier där. De blev vänner och efter en tid värkte drömmen om en egen restaurang fram. Restauranglokalen på Torstenssonsgatan ska ha renoverats till en kostnad om fem miljoner innan de kunde öppna hösten 2022. Namnet kommer från Ingemar Bergmans film med samma namn.
Vi får ett mycket varmt välkomnande och tittar oss runt i lokalen som är ganska liten men personaltätheten är stor. Inredningen är avskalat modern men med många små detaljer fyllda med värme och känsla. Både Louis och Jonathan har ett stort konstintresse och vid vårt besök finns glaskonst på flera ställen i lokalen som är till salu får vi veta. Både restaurang och galleri alltså. Det öppna köket ligger i mitten av lokalen och i matsalsdelen finns en bardisk och runt väggarna bord med bekväma soffor.
På andra sidan köket finns en lounch med kakelugn i hörnet och här börjar alltid middagen på Persona. Fåtöljerna i lounchen är närmast sensationellt låga och vi sitter rejält obekvämt. Detta i kombination med att ljudvolymen är väldigt hög gör det helt omöjligt att höra presentationerna av de hors d´oeuvre som nu ska komma. Ingen bra start men Champagne råder bot på allt och vi låter sommelieren Benjamin välja.
Han plockar fram Thierry Fournier Champagne Réserve som är gjort på 80 % Meunier, 10% Chardonnay och 10% Pinot Noir och är en blandning av årgångarna 2018 till 2021 med en dosage på 5 G/L. Fournier håller till i hjärtat av Marnedalen i den lilla byn Neuville i Festigny och drivs idag i femte generationen av Julien Fournier med stöd från sin bror Maxime. De är inne i en konvertering till ekologiskt jordbruk. Samma Champagne fast i roséform inledde också vår middag på ergo.
Härligt gräddig Champagne med gula äpplen, gul persika, citrus och med en flörtig fruktprofil som gör det svårt att låta bli glaset men Benjamin fyller generöst på. Generöst sommelierarbete är för oss ett tecken på klass där motsatsen helt kan förstöra en middag. Thierry Fournier importeras av Winescout och kan finnas tillgänglig för privatimport.
Vi uppfattar ingenting av presentationen som ges när Croustade ”Pelle Janzon” smoked egg yolk landar på vårt låga bord men vackert är det. Själva krustaden har en härlig crunch och råbiffen inuti är skuren på ett sätt som en av oss gillar och som den andra har lite svårare för som tycker att ”råheten” blir för stor. Den rökta äggulan är en läcker detalj.
Vi kämpar med att försöka hitta en bekväm sittställning i stolen utan att lyckas när nästa hors d´oeuvre ställs fram i form av Cajun tartlette, sweet corn, ranch dressing. Återigen hör vi ingenting av presentationen men ställer envist frågor som mycket vänligt besvaras. Tartletten är fylld med en majssufflé med kryddblandningen Cajun ovanpå. Härligt krämig konsistens och där hettan smyger sig på efter hand och ringer länge i gommen – supergott!
När truffel choux, monbazillac, tête de moine ställs på bordet är det svårt att inte bli tagen av hur vackra chouxerna är. De är fyllda med en ostkräm med tryffel och på toppen finns osten tête de moine (munkens huvud) i hyvlad form dekorerad med muskotblomma. Även här en krämig konsistens med tydlig smak av muskot och djupa toner från tête de moine som lirar så fint med tryffeltonerna. Jättegott!
Återigen en vacker skapelse. Vi får till oss att tanken med rätten är en midsommarlunch. Potatispuffen är fylld med potatispuré och matjessill som verkligen tar plats i rätten med sin fina sälta. Sillskeptikern av oss får djupa rynkor i pannan medans den andra är helnöjd.
Sista hors d´oeuvre ut är foie gras macron. Själva macronen är så där härligt seg i konsistensen och fylld med anklevermousse och hjortronsylt. Smaken är balanserat söt och känslan är att anklevern ligger i bakgrunden och att hjortronen lirar i anfallet. Läckert och gott!
Nu är det dags att förflytta oss till matsalen men vi erbjuds först att följa med Jonatan ner i vinkällaren vilket en av oss gör. Här förevisas alla de tre vinpaket som erbjuds till den fasta avsmakningsmenyn. Jonatan snappar upp vårt vinintresse och vi pratar en lång stund om de olika vinpaketen som erbjuds där det dyraste kallat ”Dreams” bara innehåller ikoniska och svårfångade världsklassviner men priset för det vinpaketet är 7500:- vilket är långt utanför vår budget. Vi slänger en sista lysten blick på ikonvinerna och väljer det enklaste vinpaketet ”Thirst” som ska visa sig vara allt annat än enkelt.
Mitt emot vinkällaren ligger Personas köttkyl och Jonatan berättar att vid barplatserna framför köket finns möjlighet för gästen att äta annat än avsmakningsmenyn. Gästen får då följa med ner i källaren och välja ut en köttdel ur kylen och sedan anpassas rätten efter önskemål och utvalt vin. Ett koncept som kallas ”bespoke”.
Väl tillbaka i matsalen placeras vi i en bekväm soffa där vi sitter ”franskt” dvs bredvid varandra där vi tittar framåt mot bardisken och köket. I bordets framkant finns en mycket elegant bestickslåda som dras ut inför varje dukning. Alla känslor av obekvämlighet som vi upplevde i lounchen är nu som bortblåsta och humöret är på topp.
Första vinet ut är Weingut Querbach Edition Riesling 2002 och vi vill verkligen applådera initiativet att våga servera viner med lite ålder i vinpaketet. Querbach håller till i Oestrich-Winkel mitt i Rheingau och förfogar över 10 hektar vingårdar som mestadels är planterade med Riesling.
Trots 20-år på nacken känns vinet bara i sin början av sin mognadsresa. Persikor, apelsin och med en liten antydan till sötma. Ännu en stram, torr fruktprofil som ringer länge i gommen och vinet är en helt fantastisk match till kommande havskräfta.
Vinet importeras av Backman & Co Vinhandel och kan privatimporteras för 233:-/flaskan
Langoustine, osietra caviar, taramasalata, olive oil är första rätten ut. En tartar på havskräfta med vinägrett och grekisk sallad. ”Pinnarna” som serveras till är fyllda med en grekisk röra och pilgrimsmusslor och är krämiga och helt sagolika. Tartaren har en djup smak av hav med skaldjurstoner och i salladen tar gurkan mycket plats och vi hittar små endiveblad (tror vi) som bryter av fint tillsammans med dill och fänkål. På toppen ligger en rejäl klick osietra caviar. Härliga smakbrytningar i denna rätt och rieslingen från Querbach omfamnar allt på ett fantastiskt sätt.
Nästa vin kommer från södra Frankrike i byn Langlade där Remy Padrone med familj driver Roc D´Anglade och all odling sker ekologiskt. Roc D´Anglade 2022 är gjort på Chenin Blanc, Chardonnay, Grenache Blanc, Grenache Gris och Carignan Blanc från vinstockar i 20-års åldern och har lagrats ett år med sin jästfällning på stora använda ekfat och vilar sedan ytterligare 6 månader på ståltank innan buteljering.
Riktigt läckert vin i fin balans med toner av päron, gula plommon, grillad citron och viss sälta i den långa eftersmaken. Klockren match till kommande pilgrimsmussla. Vinet importeras av Agrell & Hartley och senare årgångar kan troligen privatimporteras via dem.
Nästa rätt är onekligen en spännande anrättning. Pilgrimsmussla med vichyssoise dvs fransk potatis- och purjolökssoppa och ovanpå allt friterat vitt sjögräs och vad vi tror är friterad vit kombu. Härligt krisp i sjögräset och djupa gröna buljongiga toner i soppan. Pilgrimsmusslan är perfekt behandlad och har all sin ”stuns” bevarad. Vid bordet klickas en pesto på fransk vintertryffel över och detta är en superkul rätt full av överraskningar, smakbrytningar och inte minst kontraster. Vinet är som ett syskon till rätten.
Nu dyker Jonatan upp med ett glas vitt vin och vill att vi ska gissa vad det är. Det är tydligt att det är något utöver vinpaketet. Vi snurrar på glaset och upplever en enorm volym i vinet och vi snurrar och doftar en bra stund innan vi smakar. Otrolig elegans i frukten, gula äpplen, brynt smör, apelsin, persika och slutligen en förnimmelse av kardemumma. Eftersmaken fyller vinsjälen med ren skär lycka och balansen i vinet är helt fenomenal. Efter en stund tittar Jonatan förbi och ber om vår gissning.
”En vit toppbourgogne” säger vi men kan ändå knappt tro våra ögon när han ställer ner flaskan på bordet…
Domaine Coche-Dury grundades på 1920-talet av Léon Coche och när hans barnbarn tog över 1973 tillsammans med sin fru Odile Dury fick domänen sitt nuvarande namn. Vinerna från Coche-Dury är extremt eftertraktade och därmed svårfunna och gör dessutom djupa hål i plånboken om du skulle ha turen att hitta dem vilket vi aldrig har varit i närheten av att göra. Den 8 maj 2025 lanserades några få flaskor av årgång 2022 av detta vin i en webblansering på Systembolaget till priset 3700:-/flaska och The WineAgency var importör. Hos många internationella vinförsäljare ligger priserna runt 8000:-/flaska.
”Det här är ju helt omöjligt att få tag i” säger vi och Jonatan nickar ”men just nu har vi några flaskor som ingår i vinpaketet Dreams och jag tyckte ni skulle få prova det” säger han och lämnar oss med ett leende.
Vi får en liten stund att smälta upplevelsen av Coche-Dury Meursault innan det är dags för nästa vin.
Det är relativt vanligt att ett glas sherry ingår i vinpaketen på de finkrogar vi har besökt och varje gång undrar vi varför vi dricker denna underbara dryck så sällan. Bodegas y Viñedos Balbaina håller till i Andalusien, Spanien där de disponerar en gammal Almacenista-källare som grundlades på 1960-talet och där över 400 Botas (Jerez-fat på 600 liter) finns och är organiserade i ett Solera-system.
Druvorna kommer från vingården Pago Balbaina som är under ekologisk konvertering och innehållet i denna flaska buteljerades 2023. Läckra oxidativa toner och full av kraft. Nötter, dadlar och viss sälta fyller gommen och sherryn är en klockren match till nästa rätt på bläckfisk. Vinet finns i nuläget att privatimportera från Vinunic till priset 449:-/flaska men kommer finnas i beställningssortimentet framöver.
Nästa rätt är svensk bläckfisk som är skuren som tagliatelle och vilar i en sås på comtéost samt vin jaune och över detta hyvlas vit tryffel från Alba. Vi får till oss att detta är en variant på spaghetti carbonara och mycket riktigt finns bitar av guanciale (lufttorkad griskind) i rätten. Vi lyfter på hatten för kreativiteten i denna rätt som smakar som spaghetti carbonara fast i en fiskversion. Såsen har ett otroligt djup med tydliga vin jaune toner som sherryn och tryffeln lirar fantastiskt med. En riktig fullträff!
Koji Nakada var sommelier i Tokyo men bestämde sig för att läsa oenologi i Beaune utan att kunna ett ord franska. Hans språklärare blev Jae Hwa Park och de blev sedan ett par och började göra vin tillsammans. De har numera några egna vingårdar men köper mestadels druvor från andra odlare som odlar ekologiskt utan att vara certifierade. Vinet har jäst och lagrats på ekfat varav 30 % var nya fat.
Här möts vi av en symfoni av jordgubbar och hallon i glaset. Vinet är ursprungstypiskt strävt men jättefint balanserat och matchar de jordiga tonerna i kommande rätt på ett utmärkt sätt.
Nu kommer en spektakulär servering in i form av ett stort smördegspaket som skärs upp med kniv framför oss. Inuti finns köttet från en svensk brunkrabba som fått koka inuti smördegen tillsammans med det japanska riset koshihikari och en sofrito som motsvarar basen i en Paella. Här finns också en blandning av svampar som murklor, karljohan och trattkantareller. Innehållet i smördegspaket skedas upp på små höga svarta glasskålar som ska föreställa det ”det djupa svarta havet” designade av Alice Schulman. Över detta slås en Sabayonne med karljohansvamp och sedan pudrar Benjamin karljohansvampspulver över rätten som då innehåller karljohansvamp i tre former.
Det doftar ljuvligt av svamp och jordtoner. Smördegen är mjuk och underbart god och det ligger ett skimmer av nötighet över hela rätten som är komplex men exakt balanserad. Sabayonnen är lätt, fluffig, elegant och bär karljohan till nya höjder. Krabban finns bara diskret i bakgrunden men sätter ändå sin prägel på denna mäktiga rätt.
En av oss har en inneboende skräck för Kalvbräss och har hittills vägrat smaka men idag sker ett genombrott. Idén är att servera brässen som en schnitzel med saltad citron och en persiljestinn sås med karamelliserad vitlök (tror vi). Ett örtsmör som också är fullt av persilja läggs i såsen och det är onekligen en vacker tallrik. Till detta serveras en pretzel och en sallad med svartavinbär.
Kalvbrässen har en otrolig krispighet som är läcker och vinner över Kalvbrässskeptikern men annars tycker vi detta är kvällens svagaste rätt. All örtighet dominerar smakbilden och förtar lite av Kalvbrässens läckerhet. Pretzeln är väldigt smörig, ja närmast kladdig, och känns lite apart.
Bodegas Bhilar håller till i Rioja Alavesa och startades 2016 med målet att odla inhemska druvsorter från gamla vinstockar. Man arbetar helt biodynamisk och årgång 2020 av Phincas är gjort på Tempranillo, graciano, garnacha och viura. Vinet har lagrats 18 månader på franska ekfat av olika storlek följt av 6 månader på betongtank.
Vinet har en slank fruktprofil med inslag av plommon, körsbär, örter i en härlig balans som ger lite franska vibbar i gommen. Fantastisk match till kommande biff.
Nu kommer en Angusbiff från Galicien med en sötsyrlig glace. Den ligger i en sås som har ett otroligt djup. Här finns ramslökskapris, persilja, oregano, olivolja, vitlök, fermenterade krusbär och limejuice i såsen. Själva biffen är otroligt mör och möter upp all kraft i såsen och Bodegas Bhilar Phincas 2020 binder ihop alltsammans till en helhet.
Nu är det dags för den första desserten men innan dess erbjuds vi välja olika sorters chartreuse från små flaskor. Vi förstår inte om detta ingår i vinpaketet men väljer varsin och frågan sedan. ”Nej det ingår inte” varpå vi replikerar att vi inte alls har förstått detta och får svaret ”Då ingår det i vinpaketet ikväll” vilket tyder på hög serviceklass minst sagt.
Själva melonsorben blir vi inte riktigt kloka på. Vi får helt enkelt inte ihop smakerna och förstår heller inte riktigt kombinationen med ett glas chartreuse. Allt är dock gjort med stor skicklighet men flyger över våra huvuden och det må vara hänt.
Nu kommer Jonatan med ännu ett extra vin och vill att vi ska gissa vad det är. Vinet har en djup färg som påminner om bärnsten. Första sniffen avslöjar att det är ett sött vin med en helt enorm rymd i doften. Sammetslen, slank struktur men rostade toner, mandlar, fikon, karamelltoner, ananas, aprikos och möjligen honungsmelon i detta crescendo av smaker som ligger så länge och trollbinder gommen. När Jonatan ställer ner flaskan med Château d´Yquem 1976 blir vi helt mållösa. ”Tyckte ni det var gott” frågar han och vi nickar och håller hårt i glaset. Han ler och lämnar oss och vi drömmer oss tillbaka till vårt besök på Château d´Yquem 2010.
1976 var ett hett och torrt år i Sauternes så skörden skedde i ett högt tempo mellan 21 september och 13 oktober på Château d´Yquem. Druvblenden detta år var 80 % Sémillon och 20 % Sauvignon. Château d´Yquem är utan tvekan världens mest berömda söta vin och är prissatt därefter och är betydligt dyrare än andra högklassiga viner från Sauterne. Château d´Yquem var också det enda vinet från Sauternes som fick högsta klassificeringen i 1855 års klassificering av Bordeauxviner i samband med världsutställningen i Paris. Vi älskar verkligen vinerna från Sauternes men dricker dem alldeles för sällan och har en halvflaska Château d´Yquem 1997 liggandes i vinkylen som vi aldrig lyckas hitta tillfället att öppna. Vi är också svårt förtjusta i Chateau Suduiraut vars andravin Castelnau de Suduiraut ger en bra ingång för den som vill ”doppa tårna” i dessa söta och underbara viner för första gången och en bit grönmögelost till förhöjer upplevelsen ännu mer. Varunummer 3690, pris 169:- Sigva importerar
Till den sista desserten serveras vi ett Vin Santo från Felsina i Toskana. Vin Santo tillverkas genom att hela druvklasar får torka på mattor under drygt ett år innan druvorna avstjälkas och pressas skonsamt och lagras därefter på ekfat i minst 3 år men detta vin har legat hela 7 år på fat innan det buteljeras. Vi upptäckte Vin Santo på en restaurang i Rom för många år sedan när vi fick det till en Biscottikaka och sedan dess har kombinationen aldrig lämnat våra hjärtan.
Vinet är knäckigt så det förslår med kolatoner, mandlar, ananas och mogna persikor. Fantastisk balans, syra & längd och en klockren match till kommande glass på anklever(!). Årgång 2017 av detta vin finns i beställningssortimentet med varunummer 71050, pris 419:- Vinunic importerar.
I botten av skålen finns en bit strudel (tyskt eller österrikiskt bakverk) här finns också banan, kanderade pecannötter och det kinesiska svarta teet Keemun. En Sherry från 1947 har också trollats in och sedan rivs Tonkaböna över. En helt fantastisk dessert full av olika texturer och smakbrytningar och Vin Santo lirade med allt som om de aldrig gjort annat. Supergott!
Så här sent in på kvällen är det en uppsluppen stämning i restaurangen och gäster slinker in till baren för en drink eller två. Just detta element understryker att Persona drivs av unga krögare som strävar efter en avslappnad fine dining upplevelse. Vi försöker samla våra tankar när en trio bakverk anländer samtidigt och som utgör finalen på middagen.
Croissant smaksatt med kardemumma och fylld med mandelmassa. Kardemummatonerna svävar ovanför den kraftigare mandelmassan och det är gott och vår mättnadsgrad börjar bli ansträngd.
Nu är det dags för det klassiska bakverket Cannelé från Bordeaux. Gjort på pannkakssmet som innehåller rom och troligtvis vanilj. Bakas först på en högre temperatur för att gå klart på en lägre. Vi mumsar i oss detta syndigt goda bakverk.
Vi avslutar med en citrontarte som har ett härligt fras i själva tarten och ovanpå citronkrämen hittar vi ätbara blommar och bladguld(!) Underbart gott och en härligt fräsch avslutningen på middagen.
Middagen igenom har servicen varit helt fantastisk. Informativ, vänlig och inte minst generös med påfyllda glas och två extra världsklassviner. Vinmatchningarna har hållit absolut högsta klass. Vi har invändningar mot inledningen i lounchen men det handlar om inredning och ljudvolym och absolut inte vad som serverades eller hur det serverades. Att ambitionerna på Persona är skyhöga råder det ingen tvekan om. Kreativiteten i köket är stor, råvarorna exklusiva och rätterna goda och inte minst vackra. Bågen är spänd mot en stjärna i Guide Michelin och vi tror att den kommer men kanske dröjer det något år till så att allt hinner ”sätta sig” ännu mer.
Vid vårt besök i slutet av januari 2025 var avsmakningsmenyn prissatt till 2100:-/person och vinpaketet ”Thirst” till 1600:-/person och vi vill lämna våra allra varmaste rekommendationer för ett besök på Persona.