Puy Chéri på Nour
Sayan Isaksson är utan tvekan en av Sveriges främsta kockar. Han föddes i Thailand men växte upp i Gävle. Redan 2005 startade han restaurangen Esperanto tillsammans med numera avlidne Daniel Höglander och två år senare fick de en stjärna i Guide Michelin. Sedan 2020 driver han restaurangen Nour på Norrlandsgatan i Stockholm som också fick sin första stjärna två år senare och det här är första gången jag besöker denna restaurang.
Nour är döpt efter Sayans dotter och betyder ”ljus” på arabiska. Restaurangen måste rimligtvis ligga i en gammal paradvåning med stora rum och högt till tak. I det första rummet man kommer in i finns en fantastisk takmålning.
Vi är här för att prova Puy Chéri Syrah Rosé i nya årgången 2024 samt att Puy Chéri fått ett syskonvin i form av Puy Chéri Sauvignon Blanc i samma årgång. Först är det mingel under änglarna i taket och många av de vinskribenter jag träffar regelbundet är på plats men också många deltagare från TV-programmet Mästerkocken som jag aldrig missar ett avsnitt av. I glasen har vi just Puy Chéri Sauvignon Blanc som endast säljs i bag in box och serveras idag väl kyld från karaffer. Fungerade perfekt som aperitif.
Under det inledande minglet serveras Hors d´œuvre i form av duck liver parfiat, black garlig, plum and umeshu gel och till slut lyckas jag fånga en. Härlig ankleverton, lite sting från vitlöken och tryck från umeshu som är en japansk likör – underbart gott! Försöker hitta en till men ögonblicket är över.
Det är nu dags för oss att sätta oss till bords. Rummet har en väl dämpad ljudvolym och med blott tre bordskamrater vid samma bord är det lätt att konversera. Vi få nu också en presentation av Nathalie Estribeau som är chefsvinmakare på Les Vignobles Foncalieu som är ett kooperativ som har hela 650st olika odlare anslutna till sig och befinner sig i Languedoc-Roussillon i södra Frankrike. Druvorna till Puy Chéri Sauvignon Blanc kommer från Celliers du Nouveau Monde, en vingård i den lilla byn Puichéric, endast 20 km öster om Carcassonne i Languedoc-Roussillon. Här råder ett medelhavsklimat med rikligt med solsken och svalkande vindar, vilket ger idealiska förutsättningar för druvorna att behålla sin fräschör och aromatiska karaktär vilket ger fräscha och balanserade viner. Druvblandningen är 85 % Sauvignon Blanc och 15 % Souvignier Gris som är en PIWI-druva. PIWI är en förkortning av det tyska ordet Pilswiederstandsfähig som kan översättas till svampresistent. PIWI-druvor används flitigt på svenska vingårdar men i klimatförändringarnas spår även mer och mer i södra Europa. Les Vignobles Foncalieu har använt PIWI-druvor sedan 2007 vilket gjort att de har kunnat minska mängden kemiska bekämpningsmedel mot svampsjukdomar i vingårdarna kraftigt.
Till första rätten serveras vi ännu ett glas Puy Chéri Sauvignon Blanc 2024
Puy Chéri Sauvignon Blanc 2024 är fint balanserad med lätta svartvinbärstoner, inslag av päron, limetoner och blyga persikor skymtar i bakgrunden. Ett lättförståeligt vin som gissningsvis tilltalar en bred publik. Varunummer 79373, pris 249:-
Första rätten är på Skrei som vid fångsten avlivats ”IKE Jime” vilket är en japansk metod för att bevara bästa möjliga kvalitet på fiskens kött. Fisken är perfekt tillagad och skivar sig på ett underbart sätt. Den badar i Chawain Mushi som är en japansk äggkräm här med svamp och fläsk som har ett smått otroligt djup. Till detta serveras ett varmt mjölkbröd delvis gjort på vitt vin som är smörigt och med en härlig sälta. Brödet gör det möjligt att suga upp det sista av den helt underbara såsen. Puy Chéri Sauvignon Blanc klarar av att möta upp alla smaker vilket skvallrar om att detta är ett bra matvin.
Nästa vin ut från samma producent är Chateau Haut Gléon AOC Corbiers Blanc 2022 som är gjort på druvorna Rousanne, Vermentino och Grenache Blanc och som efter jäsning vilat sex månader på franska ekfat.
Tydliga pärontoner i den lätt oljiga frukten. Syran är fint balanserad, längden jättefin och allt landar i läcker mineralitet. Jag känner en tydlig koppling till vita viner från Rhonedalen som är en personlig favorit. Jättegott! Finns i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 71323, pris 289:-
När Ramson Soba, Mushroom, Kombu anländer till bordet är tanken att vi ska äta med pinnar. Jag har gett upp tanken att jag ska lära mig att äta med pinnar efter flera fruktlösa försök så jag ber om att få bestick vilket snabbt anländer till bordet. Det här är en rätt som är allt annat än lättäten men besticken gör det lite lättare och mina bordsgrannar sneglar avundsjukt på dem. Ramson Soba är Sobanudlar smaksatta med vitlöken Ramson som ligger ovanpå olika svampar. Till detta serveras en buljong på Kombu (sjögräs). Kombubuljongen har en otroligt djup smak med svårfångade aromer och tillsammans med svampen djupnar smakerna ännu mer. Nudlarna har ett välbehövligt sting men jag går ändå vilse i denna rätt som är ytterst vällagad men inte riktigt min kopp te.
Puy Chéri Syrah Rosé är det rosévin som säljer allra mest på Systembolaget och detta är faktisk första gången jag provar det. Gjort på 100 % Syrah som får jäsa med skalen under en kort period för att få fram färgen.
Glaset är fullt av smultron, blodapelsin, hallon och små stänk av lingon. Vinet är fint balanserat med en tydlig syra och viss örtighet i i den relativt långa och flörtiga eftersmaken. För 95 kronor är detta ett solklart fynd. Vinet är en klockren matchning till kommande vaktelrätt.
Vinet finns i tre olika förpackningar på Systembolaget. Vanlig flaska 750 ml med varunummer 2209, pris 95:- och i pappflaska om en liter med varunummer 2746, pris 99:- samt som tre liters bag in box med varunummer 2209, pris 259:-
Om jag gick vilse i förra rätten så fann jag här stigen till ren skär gomlycka. Vakteln kommer från fjäderuppfödaren Rosa Skattlådan i Skåne och som är högt skattad leverantör till många topprestauranger. Vaktelbröstet fylls med färserad vaktel och läggs därefter på grillen. Till detta serveras tre olika former av majrova dels som picklad, bräserad samt även i syrad form. Kampot är en exklusiv peppar som kommer från Kambodja.
Vakteln är så mör att den smälter på tungan och den picklade majrovan bidrar med en läcker sötma. Helheten i rätten är helt enastående och konversationen runt bordet avstannar och vi äter under andäktig tystnad. Hatten av för kokkonst i världsklass!
Puy Chéri Syrah Rosé fångar upp pepprigheten i rätten på ett förnämligt sätt vilket indikerar att det bör vara en bra matchning till exempelvis Caesarsallad eller varför inte pastaklassikern Cacio e pepe.
Nu ges möjligheten att beställa in kaffe i den form man önskar och jag väljer min vana trogen Caffè americano. Vi serveras också två olika former av kaffegodis. Det första är japanskt gelégodis som är fullt av blommiga toner som jasmin och försvinnande gott. Det andra någon form av godis gjort på alger som var underbart gott.
Denna lunchprovning arrangerades av importören Arvid Nordqvist.
/Patrik Bennet, winomaten