Spier på Bobergs Matsal
Bobergs matsal ligger högst upp i NK-huset i Stockholm. Matsalen är uppkallad efter arkitekten Ferdinand Boberg som ritade NK-huset och byggnaden stod klar år 1915. Det blev Ferdinands sista verk som arkitekt. Lagom till NK:s 100-årsjubileum 2015 tog stjärnkocken Björn Frantzén över Bobergs och det är i den här vevan som jag upptäcker restaurangen. Bobergs matsal är K-märkt och pampigt inredd med träpaneler, kristallkronor och dukat med vita välstrukna dukar. Det är lite som att träda in i en annan värld från det, visserligen tjusigt inredda varuhuset, men som ändå kan vara en rätt larmig upplevelse med mycket folk i rörelse.
Sommaren 2024 väljer Björn Frantzén att lämna Bobergs och Nordiska Kantinen som är en enklare restaurang som serverar bricklunch alldeles i anslutning till Bobergs. In på scenen kliver istället två andra stjärnkockar i form av Tommy Myllymäki och Pi Lee. Tillsammans driver de tvåstjärniga Aira på Djurgården som är en av våra allra största restaurangupplevelser alla kategorier. Den som vill läsa om vår upplevelse på Aira klickar här: https://winomaten.vinsider.se/2024/04/02/aira/
En förändring som Tommy och Pi har genomfört är att skapa ett chambre separee på bekostnad av delar av Nordiska Kantinens yta. Det är alldeles lagom stort och ligger avskilt från övriga restaurangen. Det är här som den Sydafrikanska vinproducenten Spier dukat upp till lunchprovning denna dag.
Spier är en stor producent som odlar helt ekologiskt i sina 200 hektar egna vingårdar och utöver detta köper man också in ekologiskt odlade druvor från ytterligare 500 hektar. Spier är därmed Sydafrikas största ekologiska producent. Egendomen startades redan 1692 och det första vinet framställdes 1712. Utöver att odla vin driver även Spier ekologiskt jordbruk och djuruppfödning.1993 köpte familjen Enthoven egendomen och anställde Frans K Smith som cellarmaster och en lång kvalitetshöjande resa började.
Frans gästar Stockholm denna dag och han är numera VD för Spiers men var under 30 år cellarmaster. Frans pratar passionerat om Spiers hållbarhetsarbete som genomsyrar hela verksamheten och att han har ansvarat för 30 årgångar av Spiers viner är verkligen respektingivande. Idag är Spiers prestigevin Frans K Smith döpt efter honom.
Inledningsvis har vi fått varsitt glas av Spier Prestige Cuvée Brut 2017 som är gjort på 59 % Chardonnay och 41 % Pinot Noir där druvorna odlats i området Elgin som är ett av Sydafrikas svalaste områden. Druvorna pressas, var för sig, i hela klasar och jäser sedan på ståltank och 10 % av vinet jäser på stora franska ekfat. Efter den andra jäsningen på flaska har vinet vilat hela 7 år ”ståendes” på sin jästfällning.
Fin brödighet och mousse med inslag av gula äpplen, citrus, krämighet och ett saltstänkt avslut. Gott! Vinet är inte tillgängligt i Sverige men skulle kosta ca 300 kronor om det var det.
Till kommande rätt på hälleflundra får vi prova tre olika vita viner.
Spier Signatur Sauvignon Blanc Sémillon 2024 är gjort på 74 % Sauvignon Blanc och 26 % Semillon som jäst och lagrats på ståltank under 4 månader innan buteljering.
Vinet har en tydlig Sauvignon Blancprofil med svarta vinbär, krusbär, päron och fint avslut med lime. För priset en fantastisk balans och ett solklart fynd! Vinet finns i Systembolagets fasta sortiment med varunummer 2234, pris 89:- Philipson Söderberg är importör.
Nästa vin ut är 21 Gables Chenin Blanc 2022 gjort på 100 % Chenin Blanc från vingården Tygerberg i närheten av Kapstaden. Vinstockarna är 37 år gamla och druvorna svalkas av den svala havsbrisen. Efter skörden får druvorna ligga med skalkontakt under 6 timmar och jäser sedan på franska ekfat i många olika storlekar. Vinet mognar sedan på ekfaten under 16 månader där 40 % av faten var nya.
Initialt upplever jag en förnimmelse av ylletoner. Gula äpplen, citrus, päron med fin längd, syra och balans och vinet är en klockren matchning till kommande hälleflundra. Vinet finns i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 72798, pris 249:- Philipson Söderberg är importör.
Så har vi då kommit fram till Spiers vita prestigevin Frans K. Smith White 2023. Gjort på 58 % Sauvignon Blanc och 42 % Semillon från Cape Town och som mestadels jäste på ekfat där de också mognade under 12 månader.
Ett vin med rejäl längd och inslag av gula äpplen, krusbär, svarta vinbär, lite fikontoner och en sista dusch av citrus. Gott vin som påminner mycket om ett vitt vin från Bordeaux. Vinet är inte tillgängligt i Sverige.
Till dessa tre viner får vi nu in en rätt på Hälleflundra som har en klart rå känsla. Rätten har en syrlig profil med frisk syra och ett sting från pepparrot och libbsticka. I botten finns en kärnmjölksås och vad som jag först tror är dillolja men det visar sig vara gräslöksolja. Forellrommen med sin fina sälta binder ihop allt. Strålande gott!
Vi ska nu gå över till de röda vinerna och det blir lite tid för reflektion. Det här är första gången jag gästar Bobergs chambre separee som känns som en riktig fullträff. Det är alldeles lagom stort med gott om plats för servicepersonalen att arbeta och som vanligt flyter servicen helt sömlöst. Jag sitter bredvid Spiers exportchef (som jag tyvärr har tappat namnet på) och får möjligheten att få en större inblick i vinmakningen och under vilka villkor de sydafrikanska vinproducenterna verkar.
Million Tress Cabernet Shiraz 2023 kommer i tetrapack om en liter. Druvblandningen är 61 % Cabernet Sauvignon och 39 % Shiraz som jäser och lagras var för sig på ståltank i 8 månader och sedan görs blenden av vinet efter 10 månader för att sedan lagras ytterligare fem månader.
Bärigt vin med toner av svarta vinbär, lakrits, plommon, örter och små stänk av mint och vanilj. Servera svalt till grillat eller på egen hand i bersån. Väldigt mycket vin för pengarna! Vinet finns i Systembolagets fasta sortiment med varunummer 2260, pris 99:-
Creative Block 5 2021 är en klassisk Bordeaux-blend från Stellenbosch gjord på 46 % Cabernet Sauvignon, 33 % Merlot, 11 % Cabernet Franc, 6 % Petit Verdor och 4 % Malbec. Vinet jäser på ståltank och genomgår sedan malolaktisk jäsning och mognadslagring på franska ekfat om 300-liter i 18 månader.
Fin koncentration och volym i vinet med toner av svarta vinbär, körsbär, björnbär, mörk choklad och viss örtighet i eftersmaken. Vinet är en klockren match till kommande tartarrätt. Vinet finns i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 78522, pris 199:- vilket får mina fyndklockor att ringa.
Dessa båda röda viner är matchade till nästa rätt.
Nu är det dags för en spektakulär rätt på Biff tartar. Ovanpå tartaren finns ett rejält lager med hyvlad vintertryffel och inuti tartaren finns tunna krispiga potatisstrimlor.
Över detta slås sedan rejält med brynt smör. Smakprofilen är mörk med rejält mogen och underbart god tryffel, toner av järn från tartaren, fyllighet från det brynta smöret och genidraget med de krispiga potatisstrimlorna. Smakbrytningar och de olika konsistenserna får mig att glömma tid och rum för en stund. En rätt som gjord för ett kraftigt rött vin och Creative Block 5 2021 lirar med rätten som de vore syskon.
Helderberg är ett majestätiskt berg i närheten av Cape Town och på dess sluttningar växer Cabernet Sauvignondruvorna till detta vin och vingården planterades 2001. Närheten till Atlanten bjuder på svalkande brisar och ger därmed druvorna en långsam mognad. Vinet jäser på ståltank och lagras sedan 20 månader på franska ekfat där 70% av faten var av ny ek.
Voluminös mörk frukt med svarta vinbär, violer, björnbär, örter och små stänk av mint. Vinet är verkligen fullt av energi och fin syra från den svala årgången 2020 och ett avslut med klassiska blyertstoner. Mycket välgjort och balanserat och inte minst gott. Vinet finns i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 70569, pris 349:- Philipson Söderberg är importör.
För att vi ska få en möjlighet att bedöma hur föregående vin utvecklas med lagring har Frans plockat med sig 21 Gables Cabernet Sauvignon i årgång 2012 på magnumflaska. Till skillnad mot årgång 2020 var 2012 en varm årgång och vinet har en rejäl längd och tydligare slank tobaksprofil än vad årgång 2020 ännu hunnit utveckla. Mogna frukttoner av svarta vinbär, dova violer, plommon och det är helt enkelt underbart gott. Med denna fina utveckling känns årgång 2020 som ett klockrent köp.
Nu är det dags för Spiers verkliga flaggskepp Frans K. Smit 2017. Även här kommer druvorna från Helderberg sluttningar men på en högre höjd över havet. Druvblenden är 61 % Cabernet Sauvignon, 25 % Merlot, 7 % Cabernet Franc och 7 % Malbec. Detta vin jäser direkt på franska ekfat varav 80 % var av ny ek där det sedan mognadslagrades i 18 månader innan blenden gjordes.
Doften skvallrar om en enorm volym i vinet. Smaken är mäktig men elegant med svarta vinbär, violer, blyerts, cigarrlåda och små stänk av mint. Längden är monumental, kraftfull och vill aldrig riktigt lämna gommen. Ett fantastiskt vin som jag personligen skulle lagra några år till för att den fulla potentialen ska komma fram. Vinet finns i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 70230 pris 849:- Philipson Söderberg är importör.
Den här rätten tog mig med så mycket storm att jag var tvungen att återvända för att äta den igen. Den färserade kycklingen bakas tillsammans med shiitake i en silikonform i ugnen och är drömmigt mör. Ankleversåsen har ett svindlande djup som verkligen sätter tonen i rätten. Bra stuns i brysselkålen och inte minst den lenaste tänkbara potatispurén. Alla olika texturer och smaker skapade magi i min gom – hatten av från mig!
Denna lunchprovning arrangerades av importören Philipson Söderberg som är en del av Vingruppen.
/Patrik Bennet, winomaten