Medici Ermete på Brasserie Astoria
År 2025 blir Björn Frantzén den första kocken i världen att inneha tre stycken trestjärniga restauranger. Guide Michelin förärade först restaurang Frantzén i Stockholm tre stjärnor 2018 därefter Zén i Singapore 2021 och i år fick FZN i Dubai också sin tredje stjärna. Endast 152 restaurangen i världen innehar tre stjärnor vilket väl speglar vilken enorm bedrift detta är av Björn och hans team. Brasserie Astoria är Björns lyxiga franska bistro belägen ett stenkast från Östermalmshallen i Stockholm. Det går också envisa rykten om att Björn avser öppna en grillrestaurang någonstans kring Stureplan inom det närmsta året – låt oss hoppas på det!
När jag besöker Astoria idag är det för att prova Medici Ermetes Lambruscoviner och vi gästas av Alessandro Medici från den vinproducerande familjen. Lambrusco är både namnet på vinet och druvsorten de görs av och Alessandro berättar att ursprungligen är Lambrusco ett torrt vin men på 1970-talet försökte vinbönderna ta upp kampen med Coca-Cola och började göra söta varianter av Lambrusco. Detta blev en enorm succé i USA och till stor del blev de söta varianterna det som Lambrusco förknippades med. Medici Ermetes producerar dock mestadels torra ursprungstypiska varianter av Lambrusco som dessutom odlas helt ekologiskt.
Lambrusco tillverkas vanligtvis genom den så kallade ”charmantmetoden” som innebär att vinet delvis jäser i en tryckkammare utan chans för den bildade koldioxiden att försvinna utan den stannar i vinet som mousse. Lambrusco finns både som rött, vitt och i roséform som alla innehåller kolsyra. Söthetsgraden kan som sagt variera men de mestadels torra varianterna vi ska prova idag är oftast utmärkta matviner och generellt rejält underskattade enligt mig.
Medici Ermete tillhör det absoluta toppskiktet av producenter av högklassig Lambrusco. Sedan 1890 är de verksamma i den bedövande vackra regionen Emilia Romagna och Alessandro tillhör den femte generationen.
” Emilia Romagna är inte bara berömt för sina Lambruscoviner utan härifrån kommer också Pasta Bolognese, Lasagne och Tortellini” berättar Alessandro.
Vi är ett mindre provningssällskap denna dag och bordet står uppdukat i ett av Brasserie Astorias mindre chambre séparée och inledningsvis serveras vi ett glas som är gjort enligt den traditionella metoden för mousserande vin och inte enligt charmantmetoden.
Detta mousserande vin är gjort på druvan Lambrusco di Sorbara och har ”stått” på sin jästfällning i 15 månader.
Väldigt fräscht vin med inslag av både blodapelsin såväl som blodgrape. Det går att ana både körsbär och jordgubbar i den långa eftersmaken. Klart bra! Vinet går att privatimportera från importören Quaffable Wines till priset 199:-/flaska.
Quercioli Lambrusco di Sorbara är en klassisk Lambrusco med en liten restsötma. Härligt öppen frukt med toner av lingon & hallon och en förnimmelse av viol. Fin syra och balans gjorde vinet till en jättebra match till förrätten. Vinet finns i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 57153, pris 119:- Quaffable Wines importerar
Det här var en förrätt som hade allt. Fräscha klara smaker och olika texturer som trollband mig helt. Perfekt krisp i sparrisen, ljuvlig burrata, härligt nötig vinaigrette, lätta tryffeltoner och slutligen fin crunsch från marconamandlarna. Wow! Quercioli Lambrusco di Sorbara visar vilket bra matvin Lambrusco kan vara och lyckas fånga upp alla dessa smakbrytningar.
Phermento Lambrusco di Sorbara är en Pet Nat gjord på druvan Lambrusco di Sorbara. Druvorna från 35-åriga vinstockar krossades och musten jäste i temperaturkontrollerade ståltankar vid 12 grader. Innan allt socker jäst ut dekanterades vinet från den grövre jästfällningen och tappades över på flaska där det fick fortsätta jäsa vilket gav ett torrt, pärlande vin som inte degorgerades.
Doften skvallrar om att vi nu har tagit ett steg upp kvalitetsmässigt och vinet har en fin elegant fruktprofil med hallon, plommon, jordgubbar och blodgrapefrukt. Snustorr & flörtig Pet Nat som gifte sig totalt med kommande pizza. Ett fåtal flaskor finns kvar i Systembolagets tillfälliga sortiment med varunummer 94091, pris 189:- Quaffable Wines importerar
Medan vi fortfarande mumsar på Stracciatella di burrata ställs flera löjromspizzor fram och en underbar doft sprider sig kring bordet. Att få till en bra pizzadag är en konstform värd att beundra och Astorias variant gjorde mig tårögd. Härligt seg konsistens men ändå med ett fantastisk krisp i kanterna. Generösa mängder löjrom ger en fin sälta och lyxig känsla. Crème fraiche och citron balanserar upp och slutligen ”skär” rödlöken igenom och binder ihop alla smakbrytningar. Hatten av för bästa pizzan jag har ätit i hård konkurrens med Lilla Napolis tryffelpizza.
Alessandro berättar hur klimatförändringarna påverkar vinodlingen i Emilia Romagna. Skördarna kommer allt tidigare och en del skördar redan i juli månad vilket Alessandro tycker är galet. ”Då är vi ju på semester” säger han och skrattar.
Nästa vin är gjort på druvan Lambrusco Salamino från vingården Tenuta la Rampata och första årgången av detta vin gjordes 1993 och var då världens första vingårdsbetecknade Lambrusco. Vinet fick sex dagars skalkontakt och är tillverkat med charmantmetoden.
Komplex doft med många röda aromer. Syrliga hallon, lingon, körsbär, blåbär och slutligen en förnimmelse av blodapelsin. Verkligen gott och mångfacetterat vin som gjorde sig utmärkt till kommande heta kycklingrätt. 3000 flaskor släpptes den 15 augusti i Systembolagets tillfälliga sortiment med varunummer 93955, pris 159:- vilket får mina fyndklockor att ringa. Quaffable Wines importerar
Denna rätt är lika komplex som den är fantastisk. Kycklingen har ett smått gudomligt krisp. ”Hot sauce” är både het och krämig samtidigt och alla grönsaker i olika texturer och färger bjuder verkligen upp till dans i gommen. Jag har en gång tidigare ätit Astorias pommes frites och de är, i sig själva, värda ett besök. Krispet är sagoligt, sältan perfekt och lite örtighet på det så är jag hemma alla dagar i veckan. Att Concerto Lambrusco Reggiano 2023 lyckas möta upp och matcha alla dessa smaker imponerade verkligen på mig.
Plötsligt rullas Astorias dessertvagn fram och vi erbjuds en rad läckra sötsaker. Jag väljer en Macarons och min vana trogen en Caffé americano.
Denna lunchprovning arrangerades av vinimportören Quaffable Wines som är en del av Vingruppen.
/Patrik Bennet, winomaten
