La Ragazza/Flickan

Bland Gamla Stans trånga gränder finns ett antal restauranger och vinbarer som drivs av den mytomspunne Daniel Crespi. Vi brukar hänga på vår favoritvinbar The Burgundy så fort vi får möjlighet och älskar Svinet som uppstår på en takterrass under sommarmånaderna. Men denna lördagskväll, när regnet fullkomligen vräker ner, har vi siktet inställt på La Ragazza/Flickan som ligger på Stora Nygatan 20. Sammanslagningen av de två restaurangerna La Ragazza och Flickan med Patrik Castillo som köksmästare är en av höstens stora snackisar. Råvaror av absolut högsta klass (i rikliga mängder) och djärva smakkombinationer är vad som ringer i våra öron när vi kämpar oss igenom de våta gränderna med varsitt vindpinat paraply.

La Ragazza/Flickan rymmer åtta bord och vi blir varmt och avslappnat mottagna och ges god tid att studera menyn “La Fusione” och de båda vinpaketen vilket vi tycker är ett stort plus. I taket hänger resväskor(!) och det är gott om plats mellan borden vilket känns både Covidsäkert och ger en skön privat känsla under middagen. Vi väljer det lägre prissatta vinpaket (995:-) som erbjuds eftersom vi tycker att det ska ge en bra bild av restaurangens ambitioner och förmåga att kombinera mat & dryck så att 1+1 blir 3.

Vi inleder dock med ett glas Henriot Brut Souverain till de tre första mindre rätterna som inte omfattas av vinpaketet. Henriot var en av våra allra första champagneförälskelser och vi blir smått nostalgiska en stund när vi minns hur vi köpte ett par lådor av Henriot 1996 i centrala Reims 2007 och släpade till centralstationen för vidare färd till Paris med TGV.

Dessa tre inledande rätter ger en bra bild av vad vi ska få uppleva denna kväll. Ibland hänger vi inte riktigt med i alla smakkombinationer men när stjärnorna står rätt i våra gommar så ska vi få uppleva några av de absolut bästa rätter vi någonsin smakat.

Hollandaiseägg med tasmansk svart tryffel, majs och espelettepeppar är en sällan skådad fullträff. Vår erfarenhet av tasmansk tryffel är mycket begränsad och vi får berättat att detta är sista kvällen man använder just den tryffeln till denna rätt. Tryffeln, ”Hollisen” och majsen ger en ljuvligt krämig upplevelse och först i eftersmaken anländer espelettepepparns hetta i perfekt balans med övriga smaker. Tog slut fort…

Spritärter i blond miso med smetana och sibirisk störkaviar
Träkolsgrillad tomattartar, rökt Arbequinaolja, Stracciatella di Bufala och basilika

Nu kommer kvällen första vin in och det är Willy Schaefer Graacher Himmelreich Riesling Kabinett i årgång 2018. ”Schääfer” är en mycket aktad producent och Graacher Himmelreich anses som ett av Tysklands bästa vingårdslägen och årgången är utan tvekan bra. Vi upplever ändå vinet som lite blygt som möjligen beror på att det är ungt.

In kommer nu rostad brioche med anklever ”Au Torchon”, femårig flatskinka av Linderödssvin, kräm på dadlar och fermenterad vitlök samt friterad och inlagd schalottenlök. Hur låter det? För mycket? Både ja och nej för oss. Med slutna ögon äter vi rätten med händerna och visst är det både lite fett och sött men också skamligt gott och kabinetten lirar hyggligt med anklevern så vi kapitulerar.

Raviolo med 60-månaders Parmigiano-Reggiano och libbsticka, lättbakade tomater och fermenterat tomatvatten. Tomatvattnet slås på efter att denna bild är tagen. Återigen känns våra smaklökar som analfabeter och det är först mot slutet av tallriken som vi hittar rätt på kartan och det är utan tvekan gott.

2014 Blanc Moelleux från Château Viex Mougnac är nästa vin ut och för oss ligger vinet mitt i mellan sött och halvtorrt även det förmodligen klassificeras som sött. Biodynamiskt odlat och med endast 11,5% alkohol. Vi får veta att La Ragazza/Flickan köpt upp alla resterande flaskor de kunnat hitta.

Morot på fyra vis med krispigt stekt Sobrasada Iberico de Bellota och krondill serveras tidigare än ordningen i den skrivna menyn. Rätten har en enorm smakkoncentration som först känns överväldigande men likt tidigare serveringar brottas våra smaklökar ner och när tallriken är tom är våra leenden breda.

När lättkokt primörrödbeta med luftig emulsion på wagyu-fett, ramslök och sibirisk störkaviar kommer in bevisar köket återigen sin toppklass. Rödbetan har en alldeles perfekt konsistens och emulsionen är som en flytande dröm. Lyckas du också få med lite störkaviar på gaffeln så uppstår ett lyckorus i gommen som vi alldeles för sällan får uppleva – oj va gott!

Här måste vi direkt vifta med den vita fredsflaggan inför alla vodka- och starkspritsälskare eftersom vi inte, trots många försök, förmår njuta av någon form av starksprit. Vi förstår så mycket som att vodkan – som kom direkt ut frysen – hade den klart ”renaste” vodkasmaken vi provat och inget lämnades i glaset.

Till vodkan serveras sorbet på ämnesgurka och dill med sibirisk störkaviar.
Sake var drycken till nästa rätt

Nu är det dags för en av Flickans paradrätter som vi läst så mycket om: Hedonistskeden med tartar på Wagyu A-5-biff från Gunma med Jamon Iberico de Bellota Gran Reserva, vakteläggula marinerad i lagrad soya och sibirisk störkaviar. Här är ännu en rätt med ett smakdjup likt en ravin och där smakaromerna är svårfångade men förtrollande.

Passopisciaro från Etna var nästa vin ut

Med kotlett av Noir de Bigorre-gris grillad på Birchotan-kol, mortlade örter, Monterosso-sardeller och lättrostad jus med grillad citron överträffar köket sig självt. Det är utan tvekan det godaste fläskkött vi någonsin har ätit. Saftigt med fin sälta smälter köttet i munnen och ligger kvar länge, länge i gommen. Måtte vi få äta detta igen!

Äntligen dyker en gammal vinvän upp i vinpaktet nämligen Vincent Girardin från Bourgogne. Huvudkontoret ligger i Meursault men man producerar både rött och vitt vin från hela Bourgogne i olika kvalitetsklasser och inte sällan går det att göra fynd bland de lägre prissatta vinerna. Denna 2014 Pommard har bara lätt antydan till mognad med fin slankhet och härligt röd frukt.

Nu står de kommande köksklassikerna som spön i backen. Piggvar bakad i brynt smör med karamelliserad grädde serverad med gyllenstekta kantareller, fläderkapris och hummerbuljong kokt med vit bourgogne redd med anklever ”Au Torchon” kommer vi sent att glömma. Piggvaren har perfekt konsistens inlindad i milda men helt ljuvliga smaker och det är bara så underbart gott.

Zeltinger Sonnenuhr Rotlay Reisling Auslese Selbach-Oster, Mosel
Split på hallonsorbet och gräddig glass på svarta vinbärsblad, serveras med färska hallon, romhallon-juice och rostad kombu
Choklad-tarte med färska körsbär

Om vi ska försöka sammanfatta den här middagen så kan vi konstatera att vi aldrig ätit så mycket störkaviar på en och samma kväll tidigare och överlag håller råvarorna absolut högsta klass och de behandlas på ett mästerligt sätt. Vi hade kanske väntat oss ännu mer av vinpaketet men det beror nog mest på vår egen förväntansnivå och vad vi blivit bortskämda med att dricka på The Burgundy genom åren. Våra varmaste eller snarare kokheta rekommendationer.

 

1 kommentar

Lämna en kommentar

Your email address will not be published.