Restaurang Triton
Att hösten nu definitivt är här känner vi av när vi vandrar uppför Ringvägen från Skanstull i Stockholm. Den iskalla vinden skär igenom våra alltför tunna jackor men när vi når nr. 87 och kliver in genom dörren omfamnas vi av värmen direkt.
Efter ett varmt välkomnande blir vi visade till vårt bord och som om kockarna anat vår frusenhet står omedelbart en kopp med rykande varm pumpabuljong framför oss. Hos pumpaskeptikern av oss djupnar bekymmersrynkorna i pannan men de kommer snart på skam för denna buljong är helt lysande. Förutom pumpa innehåller den också fermenterad chili får vi veta och vi förlorar oss helt i buljongen.
Känslan av att befinna sig i någons vardagsrum är stark. Inredningen är enkel med udda pinnstolar och en vinylskiva med Rolling Stones snurrar behagligt i bakgrunden. Vardagsrummets atmosfär är avslappnad och restaurangen rymmer bara drygt 20 platser. Gästerna denna kväll är blandade med en liten övervikt för barnfamiljer. Servicen kvällen igenom är vänlig, informativ, perfekt avvägd och helt stressfri trots att restaurangen är nästintill fullsatt.
Triton erbjuder en fast meny om tre rätter med tillhörande vinpaket för den som så önskar. Bakom Triton står ett gäng unga kockar och sommelierer med ett förflutet på restauranger och vinbarer som Ekstedt, Tyge & Sessil och Gastrologik. De slog upp portarna i november 2022 och redan första året lyckades de erövra en Bib Gourmand i Guide Michelin. Det är ”Giddens” utmärkelse till restauranger som inte når stjärnstatus men bedöms servera bra mat till rimliga priser. Blott 13 svenska restauranger har förärats med denna utmärkelse 2023.
Första vinet ut i kvällens vinpaket är Strohmeier Weiss Nr 11. Vinet består av 70% Pinot blanc samt 30 % Chardonnay och vinet är ekologiskt och biodynamiskt odlat. Druvorna pressas i hela druvklasar, sedan följer spontan jäsning och nio månaders lagring på jästfällningen i använda ekfat. Klart ”naturig” känsla i vinet med fin gul frukt, både strävhet & sälta och fullkomligt snustorrt.
Regnbågen har en underbart sammetslen struktur som smälter på tungan. Genom rätten skär en friskhet som får extra sting av ”Ginger mint” som parerar upp den syrade grädden och forellromen. Strohmeiers vin är en perfekt match och tillsammans lyfter de varandra. En mycket bra start på kvällen!
Nu är det dags för ett ungerskt vin gjort på druvan Kèknyelü som vi inte kan påminna oss om att vi har provat tidigare. Vinet kommer från ett område där det mest odlas söta viner berättar sommelieren. Smak av mandel, honung, nötter med strävhet och rejäl längd. Detta vin är egentligen matchat till kommande risotto men vi får det även till nästa rätt.
Utöver den fasta menyn med tre rätter erbjuds två extra rätter samt en efterrätt. Vi kan inte motstå att prova hummersalladen och beslutar oss för att dela på en tallrik.
Triton hämtar sina grönsaker bl. a från Skilleby Trädgård som är en biodynamisk certifierad trädgårdsodling och kvaliteten på råvarorna märks i varenda rätt. Hummern vilar på en bädd av vitkål eller möjligen spetskål och ackompanjeras av en rejält het sås, fermenterad chili och druvor från Skåne. Hummern är verkligen ”rare” och tillsammans blir allt detta en fullträff – ett fyrverkeri i gommen där druvorna bryter av hettan och är bästa kompis med hummern. Vinet på druvan Kèknyelü möter upp chilin fint och vi dricker nästan ur vårt glas som snabbt fylls på för nästa rätt. Guldstjärna för det!
Risotto är en svår konst att behärska men köket på Triton vet vad de gör. Buljongen är djup utan att bli för kraftig och riset är kokt till perfektion. Saffranstonerna ger spets till rätten och även här dyker ”Ginger mint” upp och möter buljongen på ett fint sätt. Kronärtskockan finns både i risotton och i friterad form ovanpå. Här kommer verkligen vinet på druvan Kèknyelü till sin fulla rätt och matchningen av vin & mat får 1+1 att bli 3.
Vi har turen att sitta så att vi kan följa de två kockarnas arbete i köket. Sammansvetsat lagar de mat, serverar och byter vinylskiva på skivspelaren.
Kvälllens sista vin är Terras de Tavares 2002 från Portugal gjort på druvorna Jaen (60%) och Touriga Nacional (40%). Vinet har lagrats hela 36 månader på gamla franska 600 liters ekfat. Vinet har en härlig mognad med inslag av plommon, tobak och torkade röda frukter.
Den långsamtväxande kycklingrasen Hubbard har vi bara läst om tidigare men aldrig provat eller lagat med själva men gissa om vi kommer att leta efter den nu. Kycklingen är så mör att den smälter i munnen och skinnet är perfekt krispigt. Bladen från Carlssons grönt har en välgörande bitterhet som bryter av mot kycklingemulsionen och fikonen. I botten finns också en sås som påminner om mild dijonsenap. Till detta serveras en skiva surdegsbröd som vi suger upp det sista av kycklingemulsionen med och vinet är även denna gång en klockren match.
Vi hejdar kocken när han hastar förbi och frågar hur han lyckats få kycklingen så här mör?
”Det är enkelt men det gäller att vara försiktig, steka den på benet och låta den vila på hällen och sedan på med lite örter” säger han leende.
Vi avslutar med att dela på en Tarte Tatin med vaniljglass. Tarten är gjord på handrullad smördeg och är fint porös. Vaniljglassen är som en dröm, lätt i konsistensen med en rinnig ”hemgjord” känsla som rimmar fint tillsammans med tonerna av ingefära & Calvados.
En middag på Triton är en smakresa för alla sinnen under de mest hemtrevliga former vi har upplevt på en restaurang. Rätterna är välkomponerade, smakrika och helt befriade från överarbetade detaljer. Det som ligger på tallriken är det som behövs och varenda detalj är minutiöst vällagad. Prisbilden är mycket sympatisk och vi vill lämna våra varmaste rekommendationer.