Restaurang Leijontornet
Få krögare byter kostym på sina restauranger så ofta som Daniel Crespi. Under de dryga 10 år som han har varit i vårt blickfång har dussintalet restauranger kommit och gått i kvarteret Leijontornet på Lilla Nygatan 5 i Gamla Stan, Stockholm. Inom dessa väggar tycks råda en kombination av gastronomisk rastlöshet och nyfikenhet som driver Crespi själv såväl som övrig personal framåt.
Ursprungliga restaurang Leijontornet drevs av Carl-Jan Granqvist och Valter Traub och de erövrade en stjärna i Guide Michelin under åren 1989-1992. På 00-talet får Daniel Crespi möjligheten att ta över Leijontornet och tillsammans med Gustav Otterberg görs en seriös satsning mot en stjärna i ”Gidden” som infrias 2008 och då har köket en nynordisk inriktning. Men redan två år senare läggs Leijontornet ner och restaurang Djuret öppnar i dess lokaler. När Leijontornet nu återuppstår 2023 hämtar köket inspiration från Frankrike, Spanien och inte minst Italien.
Nya Leijontornet breder ut sig i flera matsalar på olika våningsplan. Vi blir varmt välkomnade och leds en trappa upp till det som tidigare var Tweed och där en enorm glasvägg med ”spritarkivet” avskiljer vår matsal från det som är kvar av Tweed. Väggarna är klädda med tygtapeter och runt borden står bekväma vinröda chesterfieldinspirerade fåtöljer med bastanta armstöd av trä. I ena hörnet vaktar en galjonsfigur över oss.
Vi bestämmer oss för att börja med varsitt glas champagne och valet faller på Launois Blanc de Blanc Grand Cru Réserve som är en gammal favorit som vi inte druckit på många år. Serveringen av de gyllene bubblorna går mycket snabbt och när väl moussen lagt sig i glasen så skiljer sig vätskenivåerna i våra glas för mycket. Vi påtalar detta och under ursäkter fylls glasen på och vi skakar av oss detta slarv med att njuta av Launois som har härliga nougat & apelsintoner samt fin mineralitet.
Nu får vi en brödservering till bordet i form av Focaccia med vispat smör på vitlök och dragon. Focaccian är ljuvligt varm och precis så oljig som vi vill ha den. Smöret är något av en dröm och vi får veta att det innehåller syltad lök, confiterad vitlök & en massa örter men mest dragon och vi får också lite ”Bea” vibbar. Underbart gott!
Vi har bestämt oss för att äta Leijontornets Säsongsmeny som är fyra serveringar för 795:/person. Det finns ett vinpaket att välja till för samma pris samt ”En ännu godare vinmeny” för 1295:-/person. Eftersom just förmågan att kombinera vin & mat är något av ett signum på Crespis restauranger slår vi till på det dyrare vinpaketet.
Första vinet ut är Joh. Jos. Prüm Wehlener Sonnenuhr Kabinett 2020. Joh. Jos. Prüm är en högklassisk vinproducent i Moseldalen med anor från 1700-talet. Har man någon gång besökt en vingård i Moseldalen så får ordet ”brant” en ny innebörd och vingården Wehlener Sonnenuhr är inget undantag. Fjällbäcksklar frukt med gula äpplen, honungsmelon och persika.
Snabbt kommer första rätten till bordet som är Carpaccio på hummer och kammussla. ”Bottenplattan” i rätten är gjord på råstekt hummer och kammusslor som bankas ut tills den blir platt som en lasagneplatta. Hela rätten osar syrlighet utan att tippa över och de olika nyanserna av tomat är läckra. Vinmatchningen är klockren då Kabinetten tar udden av syrligheten och Carpaccion öppnar upp vinets rymd ännu mer.
Nästa vin ut är amerikanska Jordan Chardonnay Russian River Valley 2018. Här gör det fransk-inspirerade paret Tom och Sally Jordan viner som är mycket omtalade. Vinet har delvis jäst och lagrats på nya franska ekfat. I vårt glas finns tydliga ekfatstoner, varm frukt och en komplex kryddighet. Gott!
Agnolotti del Plin är starkt förknippat med Piemonte för oss och denna tallrik är sannerligen besjälad av det Piemontesiska köket även om den goda tryffeln kom från Gotland denna kväll. Hela rätten har en len struktur men är fullpackad med smak. Kycklingbuljongen gör oss tårögda och Agnolotti del Plin fyllda med Pata Negra, kalv & parmesan smälter i munnen. Smaksymfonin spelar länge i gommen och vi skrapar desperat våra tallrikar för att inte en såsdroppe ska gå förlorad. Hatten, kepsen & sylvästen av för årets bästa rätt!
Kvällens tredje vin är Domaine Robert Chevillon Nuits-Saint-Georges Les Vaucrains 2014.
Året var besvärligt i Bourgogne med en sommar full av hagelstormar och dåligt väder men hösten bjöd på sol och värme vilket gav goda förhållande vid skörd. Viner från vingården Les Vaucrains har vi tidigare bara provat i purungt tillstånd och de har då varit väldigt tajta & slutna. Kvällens vin är dock vidöppet med härliga violer, körsbär fin örtighet och strävhet som stavas klass.
Nu kommer en halv ankleverfärserad vaktel in. Detta är en tallrik med många smakbrytningar. Endiven bidrar med fin bitterhet, vakteln är sammetslen och perfekt tillredd, krämen på spetskål & anklever har en ljuvlig konsistens och är syndigt god. Rätten har en härlig sötma och det är balansen mellan den, bitterheten och djupet i såsen som köket balanserat mästerligt. Vaktel och Bourgogne är nära släkt så matchningen är återigen klockren.
Kvällens sista vin kommer från Barossa Valley i Australien och är gjort på 84% Shiraz och 16% Cabernet Sauvignon från riktigt gamla vinstockar, vissa hela 100 år gamla. Vinet har lagrats mestadels på nya franska ekfat i 16 månader. Pepprigt och välbalanserat vin med tydliga drag av svarta vinbär & med en imponerande längd.
Så här långt har middagen varit en helt underbar smakresa, servicen har med något undantag varit vältajmad och tempot från köket jämt. Nu tar det dock betydligt längre tid för sista rätten att anlända och vinet går åt under tiden så vi ber om påfyllning vilket vi får. Guldstjärna för det!
Kvällens sista rätt är den enda vi har vissa invändningar emot. Potatis-millefeuillen är så fyllig som vi förväntat oss. Ryggbiffen är bra grillad men tyvärr får vi båda bitar som innehåller rejäla senor som måste spottas ut och helhetsintrycket blir väldigt segt. Surf and turf inslaget med hummer-choronsås tycker vi är mindre lyckat men huvudsåsen på cabernet sauvignon är jättegod. Haricots vertsen är stekta al dente men vi föredrar dem mer genomstekta – en smaksak.
Sammantaget är dock återuppståndna Leijontornet en riktig fullträff. Säsongsmenyn är mycket prisvärd och det lite dyrare vinpaketet vi valde var en fullträff rakt igenom. Vi vill lämna våra varmaste rekommendationer för ett besök.