Bar Montan
Slakthusområdet i södra Stockholm byggdes i början av 1900-talet. Här bedrevs slakt av nötkreatur, får, get, svin och häst och det var den enda plats i Stockholm där slakt och handel av boskap var tillåten. Idag pågår en förvandling av slaktshusområdet från ett industriområde till en helt ny stadsdel med bostäder, arbetsplatser och handel med fokus på mat och kultur. Allt ska vara färdigbyggt 2035 men redan nu har flera restauranger etablerat sig. Mest omtalade är Solen och Bar Montan som vi ska besöka denna kväll.
Vi går långsamt igenom det enorma område som Slakthusområdet utgör. Industrikänslan vilar tungt över byggnaderna och efter lite snurrande hittar vi till Bar Montan. En stor och välbesökt uteservering är det första som möter oss denna varma sensommarkväll och vädret frestar oss att slå oss ner där. Men vi har beställt bord inne i matsalen som öppnade först under våren 2024.
Matsalen, som enligt uppgift faktiskt är en gammal slakthall, är ganska liten med 6st bord och 8st stycken barbordsplatser. Det är högt till tak och den nakna betongen pryder väggarna och här och var har gammalt kakel fått vara kvar. Från högtalarna ljuder låtar från Eldkvarn och Bob Dylan. Covers på just Dylans låt ”It’s All Over Now, Baby Blue” återkommer i flera versioner under kvällen. Allt detta ger oss ett positivt första intryck.
Sedan följer ett par rejäla serveringsblundrar. I samband med bokning ringde vi till Bar Montan för att försäkra oss om att vi kunde boka ett bord och inte bli placerade vid en barbordsplats som vi absolut inte trivs med – vilket förstås är en smaksak. Detta skulle inte vara några som helst problem utan vi var varmt välkomna. Men vi har ändå placerats vid en barbordsplats fast det finns gott om lediga bord. Vi påpekar detta och trots ett visst motstånd flyttas vår dukning till ett bord.
Matsalen är ganska mörk och Bar Montan har valt att duka med vita dukar & servetter. När vi sätter oss vid bordet ser vi att en av våra vita servetter har rejält med fläckar och vi ber om att få en ny.
Servitören. ”Men den är ren!”
Vi: ”Vi skulle ändå önska att få en fläckfri”
Vi får en ny servett trots tydlig irritation hos servitören och hen slår också snabbt upp vatten i våra glas utan att fråga om vi vill ha stilla eller bubblande. Nu tar annan personal över servicen och vi väljer att börja middagen med ett glas champagne och låter sommelieren välja.
“Champagnen är gjord på mestadels pinot meunier” säger sommelieren.
Druvan meunier hette tidigare pinot meunier men dna forskning har visat att den inte alls är släkt med pinot noir som tidigare var en vedertagen sanning och får därför numera bara heta meunier. Detta har dock inte riktigt fått genomslag i delar av den svenska vinservicen som vi har mött under 2024. Druvan är dock densamma och som vi generellt tycker är underskattad.
Yprésien Brut Nature är gjord på 70% meunier och 30% pinot noir från byarna Vandières och Verneuil. Vinet har spontanjäst på använda fat och sedan fått 11 månader på jästfällningen.
Härligt brödig känsla i champagnen med toner av både gula äpplen och röda höstäpplen och lite jästtoner i eftersmaken. Unga härliga bubblor att börja kvällen med.
Bar Montans meny är uppbyggd på ett klassiskt vis med snacks, förrätt, varmrätt & dessert. Vi bestämmer oss för att prova olika rätter och har våra val klara för oss när servitören anländer. Till champagnen väljer vi två olika snacks och till vår stora förvåning försvinner servitören direkt efter att vi valt dessa utan att vi kan beställa övriga rätter. Denna rutin upprepas kvällen igenom vilket gör att kök och service inte riktigt synkar med varandra. Detta gör att tempot mellan rätterna varierar kraftigt och blir lite ryckigt.
En av oss väljer Coppa (lufttorkad/hängmörad karré) som blivit en riktig favorit för oss. Denna version är också i toppklass med härlig seghet och underbart god smak – perfekt till skumpan.
Nu kommer kvällens första riktiga fullträff i form av grillad gemsallad, wrångebäckskräm och jalapeño. Rätten har väl avvägd hetta och gemsalladen lirar så fint med de rökiga toner som uppstår i gommen. Vissa tuggor är hetare än andra men sammantaget väldigt gott och inte minst lekfullt av köket. Bravo!
Vi beställer nu våra förrätter och får frågan ”Vill ni fortsätta med vitt vin?”. Vi måste ha sett ut som fågelholkar men framför önskemålet att få vin på glas matchade till respektive rätt vi har valt. ”Vi har fullt förtroende för ert val av vin” understryker vi. Att låta sommelieren/servitören välja vin är en metod vi använder oss av för att mäta restaurangens ambitionsnivå i matchandet av mat och vin och som vi praktiserar genomgående i alla våra restaurangrecensioner.
Våra önskemål möts och första vinet gör oss exalterade!
Fleurie Cuvée Spaciale från Château de grand Pré har länge funnits på vår radar utan att vi kommit över några flaskor. Egendomen drivs av Romain Zordan som är tredje generationen att bruka familjens vingårdar som är helt ekologiskt odlade sedan 2009.
Vineriet ligger i byn Fleurie och delas med Romains kusin Yann Bertrand vars viner gett oss bland de största vinupplevelserna från Beaujolais.
Vinstockarna till detta vin är mellan 60 och 70 år gamla och kommer från två vingårdar i Fleurie och skördeuttaget är rekordlåga 15hl/ha. Efter jäsning vilar vinet 7 månader på gamla stora ekfat.
Björnbär, jordgubbar, hallon i en tydligt bärig men ändå härligt syrlig profil som ringer länge i gommen. Jättebra match till kommande havskräfta.
Arnaud Combier är en ny Beaujolaisproducent för oss men hantverket i detta vin ger mersmak och vinodlingen är dessutom helt ekologisk. Vinet är tillverkat i Beaujolais men druvorna kommer från en av Arnauds vänner i Languedoc. Jäst och lagrat på neutrala fat och ståltank.
Härlig krispighet i frukten som bjuder på gula äpplen & plommon och med en väl avvägd syra vilket landar i ett väldigt välbalanserat vin. Klockren match till kommande tartar.
Tiden mellan serverat vin och när valda förrätter ställs på bordet är väldigt lång.
Som förrätt väljer en av oss grillad havskräfta som serveras med karamelliserad grädde, miso, majstempura och koriander. Majsfantasten av oss går fullkomligt i spinn över denna rätt. Krispigheten i majstempuran är inte av denna värld och hela rätten andas smörighet & gräddighet. Havskräftan är grillad till perfektion och mison binder ihop allt på ett fint sätt. Läckra kontraster & smakbrytningar i denna ljuvliga rätt. Beaujolaisvinet var en spännande och klockren matchning.
En mycket vacker rätt som har en härligt syrlig profil med mycket olika texturer och där betorna vinner kampen om vilken smak som skär mållinjen först. Tartaren på innanlår är perfekt skuren och det här var en riktig fullträff från köket. Det krispiga chardonnayvinet fångar in och möter upp alla smaker på ett strålande sätt.
Nästa vin ut är en chenin blanc från Jean-Christophe Garnier som håller till i Anjou i Loiredalen. Jean-Christophe är sommelieren som sadlade om till vinmakare och han odlar helt ekologiskt och efter biodynamiska principer.
Tydlig ”naturvinskänsla” i detta vin och med kvarliggande jästtoner. Gula äpplen och en syrlighet som helt dominerar. Inte riktigt vår kopp te och en tveksam matchning till kommande Marulk.
Nu kommer ett vin från vinodlarparet Louis & Charlotte Pérot som 2015 lämnade Paris och köpte hus och ett vineri i kommunen Pau l’Eveque, Cahors. De är mest kända för sina viner på druvan Malbec/Côt men detta vin är gjort på hybriddruvan chamboursin som vi aldrig tidigare har provat.
Även detta är ett vin dominerat av sin syrlighet. Jordgubbarna finns i doften men försvinner lite i smaken som har tydligt gräsiga drag och en stadig syra. Bra match till kommande pärlhöna.
Marulk med hummerbisque, trattkantarell, tomat, korianderfrö är en slående vacker anrättning när den anländer till bordet. Vi får till oss att rätten innehåller både rökta & syrade tomater. Hummerbisquen är god, kantarellerna försvinnande få men mest problematiskt är att Marulken är kraftigt understekt. Den har inte en liten kärna av råhet utan en rejäl ”puck” i mitten som är helt rå och som inte alls harmonierar med övriga ingredienser i rätten som vi med stor svårighet äter det mesta av. Detta är kvällens högst prissatta rätt och det är fullt möjligt att den kulinariska tanken bakom rätten går oss helt förbi men det mesta talar för ett rätt grovt köksmisstag.
Nu är det dags för pärlhöna med vaxbönor, dragon, krasse och kyckling jus. En av oss har svårt för vaxbönor och ber att få slippa dem. Vi undrar om det är möjligt att lägga en ”side order” på den ljuvliga majstempuran för att komplettera med? Efter en lång diskussion i köket får vi besked att det inte går utan de fyller på med extra dragon, krasse, kyckling jus istället. Rätt märkligt för oss då vi inte försökt ändra på rätten utan bara ville komplettera med en skål bredvid för att få lite mer matighet vilket visade sig skulle behövas.
Både lår & bröst från pärlhönan serveras och de är förvånansvärt bleka i smak och struktur där det ”vilda” vi brukar uppleva i pärlhöna helt saknas. Det är utan tvekan mört men påminner mer om kyckling för oss och såsen känns för söt i förhållande till övriga ingredienser. Bondbönorna är dock rasande goda!
Sammanfattningsvis tycker vi det finns utrymme för Bar Montan att trimma in servicen mer och inte minst då samspelet mellan service och kök. Det råder inga som helst tvivel på att Bar Montans ambitioner är höga både vad gäller kökskonsten och de viner som serveras. Prisbilden är också sympatisk där förrätterna framstår som gastronomiska fynd och vår totalnota slutade på 2290 kronor. Men serveringsblundrar och varmrätterna drar ner helhetsintrycket för oss.