Kolja, kantarell & musselsås

Kolja, kantarell & musselsås
Vi gör en koncenterad och het musselfond som sedan blir basen i vår gräddiga musselsås. Dubbelpanerar koljafiléer och steker dem gyllenbruna. Fräser på pak choi som vi sedan fyller med knaperstekt pancetta. Smörsteker kantareller och serverar allt med den skummade musselsåsen. I glaset hade vi Domaine Cordier Mâcon-Fuissé i årgång 2022 som lirade fantastisk med alla smaker i denna rätt.

I videofilmen längst ner kan du följa receptet steg för steg. (Alla våra recept finns även på winomaten YouTube)

Ingredienser
Kolja (en filé per person)
Vetemjöl, ägg och panko till panering av fisken
Musslor (1 nät blåmusslor)
4 dl vispgrädde
1 msk smör till såsen
Smör till stekning
1 msk rapsolja till stekning av grönsakerna
1 Gul lök
1 klyfta vitlök
1/2 fänkål
1 msk Jalapẽnjo (kolla hur stark den är)
Färsk timjan (några kvistar)
3 dl vitt vin
1 dl vatten
1 tsk Pernod
Kantareller
Pancetta
Pak choi
1 hg färska räkor till garnering
Citron

Skölj musslorna under kallt vatten, rensa bort skägg och sortera bort skadade musslor. Skala och finhacka lök, fänkål, jalapẽnjo och vitlök. Låt svetta grönsakerna tillsammans med färsk timjan i lite rapsolja i en vid kastrull. Häll på vinet samt 1 tsk Pernot och låt koka ner till hälften. Tillsätt sedan vattnet och låt koka upp.

Lägg i blåmusslorna och koka under lock i ca 2-3 minuter tills de öppnat sig. Lyft upp musslorna med en hålslev och behåll buljongen i kastrullen. Släng de som inte har öppnat sig.

Plocka musslorna ur skalen och låt dem ligga i kylen fram till servering.

Reducera buljongen tills ca 2 dl återstår.

Koka ner grädden i en separat kastrull tills 3 dl återstår. Sila musselbuljongen i en annan kastrull. Tillsätt sedan musselbuljongen, lite i taget, till grädden och smaka av tills du får den hetta du vill ha på såsen  och låt koka ihop. Tillsätt smöret och mixa med en stavmixer. Smaka av med citron och ev salt.

Dubbelpanera koljan genom att först vända filéerna i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i panko. Lägg på ett galler i väntan på stekning.

Skär pancettan i mindre bitar och stek tills den blir lite krispig. Spara stekfettet och stek sedan pak choi snabbt i stekfettet.

Stek kantarellerna i smör tills de får fin färg och blir lite knapriga.

Stek fisken i en medelvarm stekpanna med smör ca 2-3 minuter per sida.

Lägg upp en fiskfilé på en tallrik, lägg pak choi vid sidan av och fyll med pancetta. Häll upp rikligt med kantareller, garnera med några färska räkor och häll på den skummade såsen – NJUT!!!

Till smörstekta kantareller tycker vi att det är underbart med en fatlagrad chardonnay och valet föll denna gång på Domaine Cordier Mâcon-Fuissé 2022. Vinet både fångar upp och förstärker alla smaker i denna rätt.

Domaine Cordier Mâcon-Fuissé 2022

Våra smaknoteringar: ”Brynt smör, apelsin, gula plommon och en liten dusch av krusbär. Läckra fatkryddor, fin längd och underbart gott!
Varunummer 94880, pris 299:-

Inga kommentarer

Lämna en kommentar

Din e-postadress kommer inte att publiceras.