Restaurang ergo
Restaurang ergo startade i juni 2024 och ligger på Artillerigatan 14 i stadsdelen Östermalm, Stockholm. Vi befinner oss ett stenkast från Strandvägen och närmaste grannar är Armémuseum och Kungliga Hovstallarna. I restauranglokalen huserade tidigare Gastrologik som belönades med två stjärnor i Guide Michelin men valde att stänga ner restaurangen i december 2022. Det fanns ett flertal spekulanter på att köpa restauranglokalen men spelmiljardären Patrick Söderlund med fru Jessica gick segrande ur striden tillsammans med köksmästare Petter ”Peppeflis” Johansson.
En omfattande och tidskrävande renovering av lokalen har skett där golvet behövde förstärkas för att bära all ny tung köksutrustning och förstärkningarna behövde ske hela tolv meter ner under golvet. Det finns en uttalad ambition från ägare och köksmästare att försöka erövra stjärnor i Guide Michelin. Att driva stjärnkrog med den ambitionsnivån är synnerligen ekonomiskt krävande i form av råvaror av högsta kvalitet och hög personaltäthet. Trenden har på senare år snarare varit att stjärnkrogar stänger och nyöppnade restauranger lägger sig på nivån under stjärnglansen och här är ergo ett välkommet undantag i Stockholms restaurangvärld.
Petter ”Peppeflis” Johansson är alltså köksmästaren som ska förverkliga dessa kulinariska drömmar. Hans CV torde vara svårslaget med erfarenhet från flertalet trestjärniga restauranger som Gordon Ramsay i London, Per Se i New York, Frantzén i Stockholm och Zén i Singapore som också ägs av Björn Frantzén. Sanna Risberg har också ett förflutet inom Frantzénkoncernen både inom service och konceptutveckling av restauranger. Tillsammans är detta äkta par två tungviktare inom svensk restaurangnäring som nu äntligen öppnat sin egen restaurang.
Så fort vi kliver in genom dörren strömmar servicevärmen emot oss. Vi leds genom restaurangen, som har plats för 36 gäster, fram till det halvöppna köket där vi får hälsa på kockarna som febrilt jobbar med kvällens rätter. Restaurangen är sobert inredd där det mesta går i vitt med vackra ljuskronor över borden. Väl vid bordet sitter vi bekvämt i en rundad soffa och försöker hålla våra förväntningar på en rimlig nivå. Vi erbjuds varma servetter till att börja med och dyker in i menyn.
ergo erbjuder en femrätters meny med tillhörande vinpaket. Ett smått unikt inslag för ergo är att för varje servering erbjuds två olika rätter. Det händer sällan på restauranger med den här ambitionsnivån där menyn oftast är skriven i sten med en rätt per servering. ergo erbjuder en rätt med ingredienser från havet och en baserad på kött. Vi bestämmer oss för att prova alla rätter och dela på dem för största möjliga upplevelse och beställer också vinpaketet.
Men vi börjar med varsitt glas Champagne. Av de fyra champagner som erbjuds på glas väljer vi Thierry Fournier Rosé som serveras i ganska stora vinglas i mycket måttlig mängd.
Champagne Thierry Fournier ligger i den lilla byn Fastigny och drivs idag av femte generationen i form av Julian Fournier med stöd av sin bror Maxime. De är något av experter på druvan Meunier och förfogar idag över 50st olika vingårdar. Denna rosé är gjord på 80% Meunier och 20% Chardonnay med en skvätt rött vin tillsatt och dosagen ligger på 6 g/l.
Det här är verkligen sommar i ett glas. Hallon, jordgubbar, gräddighet och vita blommor med en fin längd. En jättegod Champagne som det är svårt att låta bli så våra glas tunnar ur snabbare än tänkt vilken servicen snabbt uppfattar och fyller på.
Nu anländer tre amuse bouche som vi avnjuter tillsammans med champagnen.
Den första vi smakar på är gjord på picklade päron och Comtéost. I botten en varm crustadliknande skapelse som ger ett härligt fras. Päronen dominerar övriga smakpaletten där Comtén bara anas i eftersmaken. Riktigt gott.
Potatisrulle fylld med smetana och Kalixlöjrom i båda ändarna. Det tunna potatisskalet har en störtskön krispighet, fin sälta från romen, syrlighet från smetanan. Här finns också toner av svartpeppar och lemon zest. Vackert så det förslår och helt underbart gott!
Sista Amuse bouche presenteras som hummersallad. Även här en crustadliknande skapelse i botten som ger krispighet. Råare känsla i den här och med mycket smak av hav som utan tvekan är gott men svagast av de tre enligt oss.
Första vinet ut i vinpaketet är från Mattias Planchon i form av Sancerre Les Herses 2019. Mattias är ekologiskt certifierad och arbetar efter biodynamiska principer. Vinet presenteras som ”helt gjort på ståltank” men lite efterforskning visar att vinet jäser med naturligt jäst på ståltank och lagras sedan på gamla fat. Vinstockarna är i 50-års åldern.
Flinta ja rent av en stenig karaktär, mineraler, viss örtighet, gröna äpplen och en avslutande dusch av citrus. Härligt djup i frukten som vi inte alltid hittar i viner på Sauvignon Blanc. En supermatchning till kommande tonfiskrätt.
Matchningen till kommande vildand blir Paul Gosset Champagne Brut Nature Des Jours Et De Muids vilket är en helt ny producent för oss. Vinet är gjort på 80% Pinot Noir, 10% Meunier och 10% Chardonnay som jäst och lagrats på ekfat av olika storlekar. Druvorna kommer från byarna Aÿ, Mareuil sur Aÿ och Dizy.
Hälften av druvorna kommer från en årgång (vi fick inte med oss vilken men troligtvis från 2020) och resten från reservviner som är en blandning av årgångarna 2004 till 2019. Jäst med naturlig jäst på små ekfat och lagrat på större ekfat.
Massor av krutrök, röda äpplen, stänk av röda vinbär och med en imponerande längd. Fullkomligt snustorrt och ligger kvar länge i gommen. Jättebra matchning till kommande vildand.
Nu kommer blåfenad tonfisk med grädde, krusbär och svart lime in och sista touchen på rätten görs vid bordet. Först skedas grädden upp och vi får veta att de har rivit svartfermenterad lime över tonfisken och rätten innehåller också kålrabbi och grönt äpple. Slutligen tillsätts en vinägrett på krusbär och färgerna breder ut sig på tallriken.
Rätten har en klart sötsyrlig profil och tonfisken har, som sig bör, en viss råhet kvar. Fräscha lätta smaker som ändå bjuder på tyngd i gommen. Vinet från Mattias Planchon matchar rätten som om de vore syskon – en helt underbar upplevelse.
Vildand, cantaloupmelon, pinjenötter och espelette är det andra alternativet i menyns första servering. Här tävlar smakbrytningarna med varandra som den tunt skivade rädisan som bryter av med sin skärpa, textur från pinjenötterna eller järntonerna i vildanden som den Pinot Noir dominerade champagnen fångar upp och förstärker och espelettepepparn anas bara lätt bland alla aromer. Det är dock de små bitarna av cantaloupmelon som ”poppar” i gommen som binder ihop allt till den godispåse denna rätt är.
Vi beger oss nu till Rheingau i Tyskland med vinet Johannes Leitz Berg Schlossberg Ehrenfels 2014. Berg Schlossberg ligger ovanför byn Rüdesheim och är Johannes brantaste vingård med en lutning på hela 58 grader. Ehrenfels är namnet på en liten del av vingården Schlossberg där druvorna till detta vin växer. Vinstockarna närmar sig 40-års åldern och vinet har lagrats på stora ekliggare.
Vinet befinner sig i en första härlig mognadsfas där petroleumtonerna börjar titta fram bland persikor, mandariner och gula päron. Längden är imponerande och vinet blev en helt magisk match till kommande Kammussla.
I det andra glaset befinner vi oss I Rhônedalen i form av Domaine Georges Vernay Les Terrasses De L’Empire Condrieu. Georges Vernay är en legend i Condrieu efter hans målmedvetna arbete och starka övertygelse om druvan Viogners storhet när den växer i Condrieus branta sluttningar. På 1950-talet tog han över vingårdarna från sin far Francis och räddade samt återplanterade vingårdar som varit övergivna sedan andra världskriget. Numera är det hans dotter Christine som tagit över som vinmakare och till sin hjälp har hon sin dotter Emma. De odlar ekologiskt med certifiering från 2019 och men jobbar också efter biodynamiska principer. Vinet har lagrats med sin jästfällning i stora gamla fat i 10 månader innan buteljering.
Vi upplever ofta vinerna från Condrieu som oljiga och så är fallet även här men elegansen är påtaglig. Smöriga toner med inslag av mandel och persikor. Helt ok match till den kommande ankrätten men allra godast på egen hand. Högklassigt!
Vi fick vänta till november månad innan den ultimata smakupplevelsen under 2024 dök upp i form av kammussla, vit tryffel, carnaroli, vit choklad. I botten en risotto med vit tryffelolja. Carnaroliriskornen är kokta till absolut perfektion. Kammusslorna kommer från Hitra i Norge och är helt ljuvliga i konsistensen. Slutligen hyvlas färsk vit tryffel över rätten och doften är helt förtrollande runt bordet. Den vita chokladen finns i sötman i rätten som tryffeln skär rakt igenom och fullbordar mästerverket. Årets rätt för oss!
Nu kommer den enda rätt under kvällen som vi inte riktigt förstår oss på och till dess försvar ska sägas att konkurrensen från kammusslan var brutal. Ankconsommén som hälls upp ur en tekanna vid bordet har ett bra djup och hade på egen hand blivit en riktigt bra soppa. Raviolin som flyter i ankconsommén är fylld med confiterad anka och båda är goda var för sig men tillsammans förvirrar de våra gommar.
Ibland kan Bourgogneviner kännas närmast som en religion för oss. Ett bra vin härifrån kan försätta oss i trans och oftast samtidigt ge kreditkortet kärlkramp. Namnet Chevillon är välbekant för oss men Chevillon-Chezeaux har vi inte stött på tidigare. Det visar sig att namnet Chezeaux kom till år 2000 genom giftemål mellan Claire Chevallon och Philippe Chezeaux då Philippe också anslöt till familjeföretaget. De arbetar efter principen att ha en minimal påverkan på vinet under vinifieringen för att göra ett så delikat vin som möjligt.
Pinot Noir druvorna kommer från olika vingårdar i norra och östra Nuits-Saint-Georges och vinstockarna har en ålder på hela 60 år. Vinet har lagrats på ekfat under 12-16 månader varav 20% var ny ek.
Underbar sensuell struktur på vinet med skir frukt och inslag av hallon, jordiga toner, små stick av röda vinbär och en imponerande längd. Vinet är en helt sagolik matchning till kommande rådjur.
Mer Bourgogne men denna gång en vit sådan i form av Thomas Morey Chassagne-Montrachet Les Chenevottes 2021. Familjen Morey har gjort vin i Chassagne-Montrachet sedan mitten av 1600-talet. Thomas första årgång var 2007 och dessförinnan hade han bl. a jobbat på anrika Domaine de la Romanée-Conti. Vinstockarna är planterade på 60-talet och odlas ekologiskt. Vingården Les Chenevottes ligger på plan mark alldeles nedanför mytomspunna Grand Cru vingården Montrachet. Chardonnaydruvorna jäser & lagras på ekfat med sin jästfällning i ett år följt av sex månader på ståltank.
Doften skvallrar om klassisk vit Bourgogne med stor rymd. Gula äpplen, mineraler, mandlar och med väl avvägda och helt integrerade ekfatstoner. Strama smörkolatoner smyger sig på efterhand. Ännu en gång får vi uppleva en helt fantastisk matchning till hälleflundran som nu kommer in.
Nu är det dags för hälleflundra från Danmark som har bakats med briochebröd på två av sina kanter, tunt skivade valnötter ovanpå tillsammans med svart rom. Vid bordet slevas sedan sås gjord på vin jaune runt om fisken och slutligen även lite brynt smör över såsen. Vin Jaune är ett mycket smakrikt vin från Jura, Frankrike på druvan Savagnin. Vinet måste ligga minst 6 år och 3 månader på ekfat som inte fylls upp till bredden. Denna metod kallas sous voile ”under slöjan” som refererar till det flortäcke som bildas naturligt på den gröna druvan Savagnin när ekfaten inte fylls hela vägen upp. Vinerna är enormt smakrika med oxiderade toner.
Det finns bara ett ord för att beskriva denna sås och det är Gudomlig. Fullpackad med smak men ändå med en elegant struktur – vi tog mod till oss och bad om att få lite mer sås vilket vi fick och sedan slogs vi om vem som skulle få äta upp den. Hälleflundran är perfekt tillredd, valnötterna ger roliga smakbrytningar & caviar är caviar. Chassagne-Montrachetvinet är som gjort för rätten. Oj vad gott!
Rådjuret serveras på en bädd av svart vitlök innan en sås gjord på blod, choklad och fermenterade blåbär slås över. En av oss har känt sig skeptisk till blod i såsen på förhand men kapitulerar helt när tallriken väl står på bordet. Såsen är tjock i konsistensen och med hela tellichery pepparkorn i sig och så full av smaker som omfamnar det varsamt tillagade rådjuret till den grad att vi blir alldeles tårögda. Blodskeptikern utbrister ”bästa rådjuret jag har ätit”. Det synnerligen eleganta vinet från Nuits-Saint-Georges tar sig an alla smaker med hull och hår genom att bejaka och förstärka tellichery pepparn och låta sina egna hallontoner bli bästa kompis med de fermenterade blåbären. Hatten av från oss för både kokkonster & vinmatchning.
Nästa vin är signerat Sashi Moorman som en gång i tiden arbetade som kock och träffade då en av USA:s största vinprofiler sommelieren Rajat Parr och resten är historia. Idag gör de vin tillsammans i Kalifornien under etiketterna Domaine de la Côte, Sandhi Wines och Evening Land i Oregon. Fokus ligger på Pinot Noir & Chardonnay och vinerna är strålande bra. Vinerna från Piedrasassi, som Sashi driver själv, har norra Rhône som inspirationskälla. P.S Santa Barbara Syrah 2019 är en svalodlad Syrah där druvorna skördats relativt tidigt på hösten för att behålla fräschören.
Violer, blåbär, blåa plommon, peppar och små stänk av järn i elegant stil och hade vi provat vinet blint hade vi nog landat i Rhônedalen snarare än Kalifornien. Bra match till kommande vaktel.
Efter enologistudier i Montpellier 1999 drog Rotem & Mounir Saouma igång sin négociantfirma Lucien Le Moine i Bourgogne. Ofta kallad ”Lusen” bland vinnördar. Att vara négociant innebär att paret Saouma inte äger några vingårdarna själva utan köper in druvor direkt från odlarna och gör sedan vinet på egen hand. De lyckades redan från början köpa in druvor från av några av de mest eftertraktade Grand Cru vingårdarna i Bourgogne och praktiserade sedan sin filosofi med långa lagringstider och minimal påverkan på vinet under tillverkning. Vinerna från Lucien Le Moine har idag nått en enorm berömmelse och är hutlöst dyra. Så småningom ville paret Saouma investera i egna vingårdar och sökte sig till Châteauneuf-Du-Pape eftersom priserna på vingårdar i Bourgogne stigit enormt och så uppstod Omnia.
Omnia Châteauneuf-Du-Pape 2019 är gjort på druvorna Grenache, Syrah & Mourvédre från nio olika vingårdar och har lagrats 24 månader med sin jästfällning på både stora & små fat där eken kommer från Loire.
Björnbär, blåa plommon, torkade körsbär och en förnimmelse av rök. Otrolig elegans vilket vi inte alltid hittar i viner från Châteauneuf-Du-Pape. Vi höjer lite på ögonbrynen när vinet matchas med en rätt på hummer men det är en av de bästa kombinationer av vin & mat vi någonsin upplevt.
Samtidigt som de sista varmrätterna kommer in får vi också ergos brödserving. Brödet är poröst och vi bryter loss bitar och breder på det ljuvliga smöret från Normandie som serveras till. Fantastisk sälta i smöret.
I botten av denna rätt finns en grillad blodapelsinskiva som serveras med harissa och en bit hummer samt rönnbärskapris. Vid bordet slås en hummerbisque upp på tallriken innan en chorizoolja slutligen droppas över. Hummern är underbart tillredd, precis klar och med stunsen bevarad. Hummerbisquen är så djup att vi får svindel och harissan bidrar med lagom mycket hetta. Chorizooljan och blodapelsintonerna fångar upp den lätta rökighet som finns i vinet och tillsammans blir det stående ovationer i våra gommar för en smakupplevelse vi kommer bära med oss resten av livet.
Vaktelserveringen innehåller både lår och bröst och vakteln är hämtad från Loire. Det är mört så det förslår och den djupa såsen på bl. a körsbär omfamnar varsamt vakteln. Endiven har en alldeles lagom bitterhet för att bryta av och skapa fina smakbrytningar. Téte de Moine är en ost på komjölk som tillverkas i schweiziska delarna av Jura och vi är inte säkra på vilken roll den spelade i denna rätt men vi gissar på att den ingick i såsen. P.S Santa Barbara Syrah fångar in vakteln med sina peppriga toner och inslag av järn på ett helt förträffligt sätt.
Nu rullar Linnea, som är den som tar hand om oss hela kvällen, fram en vagn full av örter. Vi ska nu få ergos ”palate cleanser” för att rensa våra smaklökar inför desserterna. Drycken som innehåller tagetes, citronverbera, citrontimjan & citronmeliss har fått infusera i ett dygn innan det hettas upp inför servering. Fräscht och jättegott.
Kvällen igenom har servicen flutit på i ett jämnt ganska högt tempo. Vinerna presenteras av sommelieren med alldeles lagom mycket information. Vid matserveringarna arbetar servicen två och två och maten bärs ut från köket på stora brickor som placeras på små ambulerande servicebord vid gästernas bord. Servicen är allt annat än stel men ändå korrekt som ambitionsnivån på ergo kräver. Med tanke på att ergo bara varit öppet några månader imponeras vi av hur väl allting flyter under kvällen helt utan misstag från kök & service.
Nu är vi framme vid sista delen av vinpaketet som är vinerna till de två desserterna. Först ut är Domaine Belargus Coteaux-du-Layon 2022 som är gjort på druvan Chenin Blanc och har 100 g/l restsocker. Domaine Belargus vinmakare Adrien Moreau odlar biodynamiskt och egendomen innehar 10 hektar vingårdar med klassificeringen Grand Cru i Loiredalen. Druvorna till detta vin kommer från de tre byarna Saint-Lambert du Lattay, Beaulieu-sur-Layon och Saint-Aubin de Luigné
Tydlig doft av hö och med smak av ananas, blodapelsin, och viss kryddighet. Sötman balanseras upp av en fin syra och det är både jättegott och dessutom en klockren matchning till kommande sufflé.
Varje gång vi får möjligheten att smaka på Madeira från Barbeitos är en sann lyckostund för oss. Just denna variant gjord på druvan Verdelho från olika vingårdar i São Vicente och Prazeres har vi inte provat förut. Jäsningen av druvorna stoppades genom tillsättning av alkohol och därefter har Madeiran lagrats hela tio år på franska ekfat.
Eleganta toner av kola, dadlar, sultanrussin, honung och slutligen en liten välgörande dusch av citrus. Koncentrationen är enorm och det går inte att stå emot detta flytande guld då det är alldeles för gott. Matchades med kommande chokladtarte och som dom fann varandra.
Sufflén har en spektakulär servering där ett hål görs i toppen av sufflén som sedan fylls med hjortron, mandel och slutligen glass. Sufflén toppas därefter med en hjortronsås och rostad mandelolja. Koppen som omger sufflén är varm vilket förhöjer njutningen. Här finns en luftig & lätt sufflé, krispighet från mandlar och möjligen nötter, krämighet från glassen och slutligen den ljuvliga hjortronsåsen. Det söta Chenin Blanc vinet trivs verkligen med sällskapet och syndigt gott beskriver bäst vår upplevelse.
Den andra desserten är chokladtarte, norsk brunost, passionsfrukt och tabasco. Den är sagolikt vacker och vi försöker förstå hur de har lyckats få till det översta chokladlocket som är ljuvligt krispigt och alldeles lövtunt. Vi får en lång informativ beskrivning av Adam om de olika komplicerade processerna som ligger bakom konstverket och förstår hur mycket arbete som ligger bakom bara denna detalj i rätten. Under locket döljer sig en chokladglass som vi inte kommer glömma i första taget. Själva ”kakan” har fint krisp och passionsfrukten binder ihop och bryter av allt det mäktiga i desserten. Madeiran blir som ännu ett instrument i den välstämda orkestern.
När vi tror att middagen är över så serveras vi plötsligt våfflor och ett glas fjällkomjölk. Vi försöker minnas när vi drack ett glas mjölk senast men minnet sviker. Fjällkomjölken kommer från Resta Gård som bedriver ekologiskt jordbruk och djurhållning. Fjällkor blir alltmer ovanligt så här gör Resta Gård en beundransvärd insats.
Våfflorna är gjorda på brynt smör och penslade med en blåbärsglace och till detta serveras drottningsylt och vår barndom ringer i öronen. Våfflorna är tunna, krispiga och underbart söta. Mjölken har en fin täthet och viss mineralitet.
Middagen har varit helt underbar och mestadels klädd i franska färger. Prisnivån ligger på samma nivå som stjärnkrogarna där menyn är prissatt till 2100 kronor/per person och vinpaketet till1600 kronor/per person. Det går absolut att argumentera för att vintilldelningen gärna får vara lite mer generös – men samtidigt är kvällens vinpaket utan tvekan ett av de bästa vi har upplevt både sett till exklusivitet i vinerna och inte minst till de sagolika matchningarna med maten kvällen igenom. Vid flera tillfällen kom vi på oss själva med att vara så uppslukade av den fantastiska maten att vi höll på att glömma bort vinet – det har aldrig hänt förut.
Så kommer ergo att få en stjärna i Guide Michelin? Ja det tror vi, en av oss redan nästa år och en först 2026, när allt satt sig ännu mer. Nu är våra stjärngissningar inte så mycket värda. Vi spådde att fantastiska Project inte skulle få en stjärna vilket de fick tre veckor senare och vi har trott att minst lika fantastiska Human ska få en stjärna två år i rad vilket de inte har fått. Men oavsett detta så var vår middag på ergo i absolut stjärnklass och vi vill lämna våra varmaste rekommendationer.