Hommage Tore Wretman av Daniel Crespi & Leijontornet

Hommage Tore Wretman av Daniel Crespi & Leijontornet
Trots att det är över tjugo år sedan Tore Wretman gick ur tiden lever hans banbrytande gastronomiska arv vidare än idag. Han inflytande genomsyrar fortfarande stora delar av den svenska restaurangscenen och han är alltjämt en stor inspirationskälla för dagens kockar.

På 1940-talet arbetade Tore Wretman först som hovmästare på Operakällaren innan han vid 29 års ålder köpte klassiska Riche på Birger Jarlsgatan. 1945 öppnade Tore upp Teatergrillen på Nybrogatan 3 som en systerkrog till Riche.

Daniel Crespi

Varje år anordnar Teatergrillen Wretmandagarna för att hylla sin grundare genom att låta en av dagens kockar tolka Tore Wretmans gastronomiska arv. Hösten 2024 har Daniel Crespi fått uppdraget. Daniel förfogar över ett helt kvarter i Gamla Stan med flertalet restauranger som Leijontornet, Flickan x La Ragazza och sommarrestaurangen Vingården. Vi har haft förmånen att få njuta av Daniels kokkonst ett antal gånger och rätterna är ofta fyllda med mängder av exklusiva råvaror med mycket smak men rätterna hittar ändå alltid sin inre balans och lämnar ingen oberörd.

Teatergrillen interiör av Yngve Gamlin

Inredningen i Teatergrillens matsal andas klassisk gammaldags lyx och inreddes av Yngve Gamlin 1968 och är i princip orörd sedan dess. Röd heltäckningsmatta på golvet och bås med rött plyschtyg med guldfärgade mässingsramar ovanför. Här sitter man bekvämt och en pampig känsla sprider sig i bröstet när vi tar in historiens vingslag och spekulerar i alla gäster som måste ha passerat genom åren.

Ingång till Pol Roger vid vårt besök 2018

Vår vana trogen vill vi dock börja med varsitt glas Champagne och till vår glädje föreslår sommelieren Pol Roger Vintage 2016. Vi har en lång kärlekshistoria med champagnehuset Pol Roger som kröntes med ett besök 2018. Årgång 2016 inleddes med frost och hagel som sedan följdes av mycket regn i maj och juni innan värmen kom och räddade årgången. Vinet är gjort på 60% Pinot Noir och 40% Chardonnay och druvorna kommer från 20 olika Grand Cru och Premier Cru vingårdar. Varje vingårdsläge har jäst för sig på ståltank och sedan lagrats på sin andra jästfällning i butelj i sex år, dosage 6gr/l.

Klassiska Pol Roger toner med gula äpplen, rostat bröd, nougat och läcker gräddighet. Så underbart gott!

Kvällens specialkomponerade meny av Daniel Crespi, ackompanjerad av en hel köksbrigad från Leijontornet, erbjuder fyra olika förrätter samt lika många varmrätter och två desserter. Vi väljer olika rätter som vi delar på och ber sommelieren matcha vin på glas till respektive rätt.

Domaine Labet Les Chercheurs d`Or 2009

Domaine Labets svårfångade viner är riktig pulshöjare för de flesta vinälskare och plötsligt står en halvflaska sött vin framför oss. Vi hade ingen aning om att Domaine Labet ens tillverkade sött vin men det visar sig att dessa spännande droppar är gjorda på torkade druvor. Chardonnay, Savagnin och Poulsard torkas i hela klasar på halm under fyra och en halv månad följt av spontan jäsning och åtta års lagring på gamla bourgognefat följt av sex år på flaska.

Flytande knäck med inslag av plommon och med en längd som ringer länge i gommen. Så gott och en ynnest att få prova. Klockren match till kommande anklever.

Georg Breuer Berg Rottland 2019

I vingården Berg Rottland i Rüdesheim, Tyskland har det odlats vin oavbrutet sedan år 1074. Onekligen en svindlande tanke och i kvalitetsfirman Georg Breuers händer växer rieslingdruvorna i den branta vingården längs flodstranden. Här som på många platser i Europa var det värmebölja 2019 som varade fram till augusti innan regn och lägre temperaturer infann sig och till slut blev det en mycket lyckad årgång. Vinet jäser först och lagras sedan på stora tyska ekfat under tio månader.

Vinet har en första antydan till mognad med lätta petroleumtoner, citrus, persikor och stram mineralitet. Hygglig match till kommande ”Surf Turf” men ett vin med lite mer restsötma hade behövts tycker vi.

Anklever ”Lakritsjolle”. Anklevermosaik ”Au Torchon” på rostad brioche glaserad med Tores lakritsbåt och en 20-årig Aceto Balsamico di Modena. Serveras med Jamon Iberico de Bellota Gran Reserva, två sorters scharlottenlök och valnötter

Här finns en underbar sötma, kontraster från de olika lökarna, djup nötighet från skinkan och en läcker bitterhet från valnötterna. Tillsammans med vinet från Labet blir allt detta en mycket välstämd symfoni i gommen. Tidlös lyx.

Denna rätt monteras ihop av Daniel Crespi själv vid vårt bord. Först blandas tartaren med hummer och dillmajonäs. Sedan tillsätts syltad lök innan allt läggs upp på tallriken och rejäla klickar av löjrom och kaviar får toppa rätten.

Surfturfare ”Skagen”. Tartar på kalvfilé med glaskokt hummer i dillmajonäs med syltad lök och citron-confit. Toppas med Kalixlöjrom och baerii-störkaviar och serveras med krispig levain

Tartaren har en djup smak som dominerar rätten och lirar fint med Kalixlöjromen. De lövtunna levainskivorna har ett krisp som från en annan värld. Vi skopar upp lite av allt från rätten på bröden och njuter.

Château Kirwan 2016

Till den kommande oxfilén väljer vi efter lite diskussion med sommelieren Château Kirwan 2016. Vinet är gjort på 55% Cabernet Sauvignon, 33% Merlot, 7% Cabernet Franc och 5% Petit Verdot och har lagrats 18 till 21 månader på franska ekfat. Årgång 2016 räknas till en av de absolut bästa på 2000-talet. En blöt vår följdes av en extremt varm och torr sommar där temperaturen ofta steg över 35 grader. Château Kirwan började skörden 27 september och den pågick under fyra veckor framåt.

Sammetslen struktur med svarta vinbär, björnbär, tjära, bläck i en tårframkallande klassisk Bordeauxstil. Sagolikt till kommande oxfilé med grönpeppargrädde.

Francois Carillon Chassagne-Montrachet 2020

Domaine Francois Carillon startades 2010 när fadern Louis egendom delades upp mellan bröderna François och Jacques på grund av de franska arvslagarna. Familjen har dock odlat vin i området sedan 1600-talet. De odlar ekologiskt utan att vara certifierade. Jäsning av Chardonnaydruvorna sker på små ekfat från Allier och lagras sedan ett år på fat där 10 till 15% är nya fat följt av 6 månader på ståltank.

Sammetslen struktur med stor rymd och spänst. Gula äpplen, citron och blyga persikotoner. Ännu ungt men strålande gott!

Tournedos ”Paris”. Tournedos av hängmörad oxfilé flamberad i Armagnac med rostad kalvfond, bordeauxvin och knäckig Tawny Port. Serveras med karamelliserad grönpeppargrädde, potatisfondanter och grillad gemsallad med krispigt bacon och Rhode Island.

Flamberingen av Tournedos sker spektakulärt nog vid bordet och servitören måste be gästerna vid angränsande bord att flytta sig lite för säkerhets skull innan han släpper lös de höga lågorna. Köttets mörhet är enorm – det är som att skära i smör – med en djup och underbart god köttsmak.

Grillad gemsallad med bacon & Rhode Island är ett perfekt tillbehör. Vi är djupt imponerade av denna rätt som därmed petar ner Bar Nimes ”Steak au Poivre” från förstaplatsen som den bästa oxfilé vi har ätit. Hatten av från oss!

Ankpress som användes till de grillade havskräftshuvudena

Piggvar & havskräftor ”à la presse” är menyns dyraste rätt och våra förväntningar är skyhöga. Piggvarsfilén är lättrimmad och mjukbakad och serveras tillsammans med råstekta havskräftor, vindruvor & andra kulade grönsaker. Såsen har piggvarsbuljong som bas som fått koka med vit Bourgogne och saften från grillade havskräftshuvuden som försiktigt pressats i ankpressen. Ankpressen stod för övrigt i restaurangen och användes flera gånger under kvällen.

Piggvar & havskräftor ”à la presse”. Bakad piggvarsfile och råstekta havskräftor ”à la presse” med karamelliserad havskräftsås och kulade grönsaker. Serveras med tryfferad basmatiris-pilaff

Såsen har ett gudomligt djup med tydliga toner av hav & rostade toner. Piggvaren är perfekt bakad och smälter på tungan. Tryfferad basmatiris-pilaff var ett kul och gott tillbehör i stället för potatis i någon form. Såsen lär aldrig lämna oss och när vi ätit upp ber våra bordsgrannar om mer sås vilket de får. Ett genidrag vi inte tänkte på men hade vi fått in mer sås hade vi nog aldrig gått hem. Mästerlig kokkonst!

Choklad ”Mazarin & Gala”. Björnbärschoklad ”Leijontornet” på mjuk mazarinkaka och krispiga mandelflarn. Serveras med färska björnbär, gräddig Crème Anglaise och björnbärsglass med brynt smör

Vi är nu proppmätta men kan inte motstå frestelsen att dela på desserten Choklad ”Mazarin & Gala”. Plötsligt står leijonhuvudet framför oss på en bädd av mazarinkaka. Gjort på ljus Valrhonachoklad blandat med björnbär och gjutet i en leijonform. Vid bordet slås vaniljsåsen upp.

Själva såsen har en härlig koncentration med ljuvliga vaniljtoner. Fint crunch i mazarinkakan och de fräscha björnbären möter upp vaniljen fint. Själva leijonhuvudet är som en koncentrerad form av skamfull njutning när den är som allra bäst. Så underbart gott!

Kvällen har varit en mycket värdig hyllning av Tore Wretmans gastronomiska arv och denna form av kokkonst känns för oss tidlös. I Daniel Crespis och övriga kockar från Leijontornets händer blev det en kväll att minnas för livet.

Inga kommentarer

Lämna en kommentar

Din e-postadress kommer inte att publiceras.