Nisch

Nisch
Nisch på Dalagatan 42 i Stockholm hette en gång i tiden Smörgåstårteriet och startades av samma personer som än i dag står bakom Nisch. Ryktet om Claes Björlings trollkonster i köket och Mikael Lehtonens vinmatchningar till rätterna är vad som fått oss att boka bord denna kväll. Lokalen är relativt liten och modernistiskt inredd. Vi välkomnas varmt och finner oss väl till rätta vid vårt bord av modell mindre.  Framför oss ligger meny nummer 187 vilket är så många menyer Nisch hunnit med sedan starten.

     

Nisch erbjuder en fast meny om sex stycken rätter och erbjuder också ett vinpaket med fem viner till detta. Men vi vill vår vana trogen börja med ett glas Champagne.

Champagne Legras & Haas Les Visions Blanc de Blanc Grand Cru

Till vår stora glädje erbjuds Champagne Legras & Haas på glas. Vi har en lång kärlekshistoria med denna champagneodlare och våra vinfack är fulla med deras årgångschampagner som med lagring blommar ut till något betydligt större än vad prislappen gör gällande. Les Visions är en ny etikett för oss. 100% Chardonnay och basårgången är 2020 med 6g/l dosage.

Frukten är ett lyckopiller med både gula & röda äpplen och fin gräddighet i eftersmaken. Detta är en adress som aldrig gör en besviken.

Tartlette med blomkålskräm & regnbågsrom

Till Champagnen serveras vi en amuse bouche i form av tartlette med blomkålskräm & regnbågsrom. Det är fint krisp i tartletten och hela rätten har en härlig sälta och innehåller också citron och dillolja som bryter av fint mot krämigheten i blomkålen. Regnbågsromen ger oss ett lyckorus när den poppar i gommen. Champagnen är som ”hand i handske” och kvällen har onekligen börjat bra.

Bodegas Forjas del Salnés Leirana

Första vinet ut i vinpaketet är Leirana som är gjort på druvan Albariño från riktigt gamla vinstockar. Jäst på ståltank och foudres (stora ekfat) utan tillsatt jäst och sedan 6 månader på ståltank med sin jästfällning.

Citroner och gula äpplen sjunger i kapp i gommen. Total balans i syran och med ett saltstänkt avslut signerat området Rias Baixas. Perfekt match till kommande pilgrimsmussla.

Pilgrimsmussla, Fänkål, Zucchini

Nu är det dags för första rätten som är Pilgrimsmussla, Fänkål, Zucchini. Pilgrimsmusslan kommer från Hitra i Norge och rätten innehåller också blomman Strandkrassling. Juice på gurka & peppar, fänkålsvinägrett, olja på dragon samt pepparrot.

Härliga smakbrytningar i denna rätt och dragonoljan är helt fantastisk. Pepparroten ger ett härligt sting och fräschheten skär igenom hela rätten som känns smått unik. Vinet klarar alla smaker och lirar även fint med pepparroten. Oj vad gott!

Weingut Tement Ehrenhausen 2022

Nästa vin ut är Österrikiska Weingut Tement Ehrenhausen 2022 gjort på ekologiskt odlad Sauvignon Blanc som växt i de kalkstenrika jordarna i Ehrenhausen och har lagrats hela 18 månader med sin jästfällning.

Fantastisk rymd i vinet med en syrlig profil. Inslag av grapefrukt, krusbär, citronzest och ananas. Känslan av kalk, snäckor och hav är tydlig i glaset. Klockren match till kommande havskräfta.

Havskräfta, Gulbeta, Saffran

Havskräfta, Gulbeta, Saffran gör entré och havskräftan kommer från Smögen. Kräftan är först grillad och sedan vänd i brynt smör. Den skummade såsen är också kräftbaserad. Gulbetan kommer i tre olika texturer, inkokt, grillad och i form av en kräm smaksatt med saffran.

Havskräftan är perfekt gillad med sin ”stuns” bevarad och gulbetskrämen är ljuvligt söt och djupet i den skummade såsen imponerar verkligen. Vinet fångar upp de söta tonerna i rätten och syran balanserar upplevelsen i gommen.

Julian Haart Riesling J.J Kabinett 2023

Julian är fadern och Johan sonen därav namnet J.J och vi befinner oss i Moseldalen som är ett av vinvärldens mest dramatiska med sina vingårdar med en lutning upp mot 70 grader. Druvorna kommer från vingårdarna Goldtröpfschen och Falkenberg.

Kristallklar frukt med persikor, citron, gula äpplen som dansar på lätta fötter i gommen. Fin syra som balanserar den lilla restsötman på ett föredömligt sätt. Underbart gott och superfin matchning till kommande anklever.

Anklever, Äppple, Kantarell

Anklever är ett vanligt inslag på menyerna hos de mer ambitiösa restaurangerna och Nisch är inget undantag men här kommer den i form av en kräm. 3 olika texturer av äpple finns också på tallriken i form av torkad, picklad och som mos. Kantarellerna är inlagda.

Rätten är både syrlig och gräddig på samma gång där krämen på anklevern har en framträdande roll ibland alla äppeltoner. Krispet i den torkade äppelskivan är smått gudomligt. Hatten av från oss!

Francesco Rinaldi Langhe Freisa 2022

Mikael Lehtonen är Nisch sommelier och det är också han som, helt på egen hand, serverar både mat och häller vin hela kvällen. Han berättar nu att senast han besökte Francesco Rinaldi fick han prova detta unika vin och lyckades dessutom få köpa 36st flaskor till Nisch. Freisa är en av de ursprungliga druvorna i Piemonte och nämns i skrift redan på 1400-talet men odlas idag i väldigt liten omfattning i området. Francesco Rinaldi planterade nyligen om en liten vingård i La Morra med druvan Freisa och 2022 är första årgången av vinet som endast gjorts i 500 flaskor. Unikt så det förslår.

Fin ung strävhethet i vinet som bjuder på körsbär, tranbär, jordgubbar, vildhallon och rosor klädd i en elegant struktur där balansen är helt fenomenal. Sagolik match till kommande ko-servering.

Finsk Ko, Grillad Grönkål, Tryffel

Vi åt en smarrig entrecôte på Stormskärs Värdshus i Ålands skärgård för några år sedan och minnet väcks till liv när det står finsk ko på menyn. Kon har hängmörats i 28 dagar och serveras med en grönpepparsky som innehåller spansk brandy. I en skål bredvid serveras riven tryffel från Piemonte tillsammans med tagetes.

Kon är så mör att den smälter i munnen och grönpeppartonerna är perfekt balanserade. Först i eftersmaken gör sig brandyn påmind och allt lirar fantastiskt med både Freisa och tryffel.

Daishichi Sake Brewery Kimoto Umeshu 2023

När det kommer till Sake är vi verkligen noviser och de få gånger vi provar drycken är på restaurang. Mikael berättar att det är gjort på en korsning mellan aprikos och plommon. Att det tillsätts plommonsocker under tillverkningen samt vatten, ris och en mögelkultur.

Helt fantastisk sötma med inslag av persika, plommon samt stråk av bittermandel. Längden är synnerligen imponerande och vi blir lite tagna av hur gott det är. Matchningen till kommande dessert på blåbär är, i hård konkurrens, kvällens bästa!

Blåbär, Kardemumma, Gran

Första desserten Blåbär, Kardemumma, Gran serveras i en iskall skål vilket helt klart förhöjer upplevelsen. En sorbet på blåbär & björnbär med kardemummagrädde samt granskottsolja.

Det finns förstås söta toner här men vi upplever ändå inte desserten som söt. Granskottsoljan bryter av och balanserar upp rätten där kardemummagrädden är sanslöst god. Tillsammans med Sake blir detta en av årets största smakupplevelser för oss. Hatten, Kepsen & Sylvästen av från oss!

Lakrits, Hjortron, Timutpeppar

Sista desserten har ingen vinmatchning men återigen är skålen den serveras i iskall. Lakritsglass i botten och hjortronen har marinerat i timutpeppar. Allt toppat med lakritsmaräng. Fantastiska smakbrytningar! Kaffetoner och mocka fyller gommen med viss sälta från lakritsen. Sagolikt gott!

Vi har flera gånger använt ordet smakbrytningar i beskrivningarna av rätterna denna kväll. Det kan översättas med kökets skicklighet i att balansera alla smaker och texturer i rätterna. Vinmatchningarna har hållit högsta klass och vår enda invändning är att vinglasen gärna hade fått vara lite mer välfyllda. Vid vårt besök i oktober 2024 var menyn prissatt till 895:- och vinpaketet till 855:-

Vi får till oss att Nisch endast har fyra anställda vilket gör kvällens upplevelse än mer imponerande. Ett besök på Nisch är en stor upplevelse för alla smaksinnen och vi vill lämna våra varmaste rekommendationer.

 

 

Inga kommentarer

Lämna en kommentar

Din e-postadress kommer inte att publiceras.