Marilisa Allegrini på Tegelbacken
Sedan 2016 driver kocken Markus Aujalay restaurang Tegelbacken och detta är vårt första besök. För oss matnördar har Markus varit en av inspirationskällorna i TV-rutan under många år. Vi minns när programmen verkade spelas in hemma hos honom och barnen var små och med överallt under matlagningen och ibland fick det tas en paus för att ”sanera den mindre kocken” som spillt ner sig. Alla år som domare i Mästerkocken där han med stenansikte levererade den ikoniska kommentaren ”vi får se hur långt det räcker” och gjorde deltagarna nervösa. Han vann också prestigefulla tävlingen årets kock 2004. Men vi har aldrig ätit något som Markus har lagat så det är med spänd förväntan vi sätter oss i taxin som får stora problem med att hitta i den röra av vägarbeten som omger Centralpalatset där restaurang Tegelbacken ligger.
Det är inte vem som helst som gästar Tegelbacken denna dag utan Marilisa Allegrini som drivit Allegrini Group i Veneto under 40 år av de 400 år som egendomen funnits. Nu har hon brutit sig loss från Allegrini i Veneto för att tillsammans med sina döttrar Carlotta och Caterina helhjärtat satsa på sina två egendomar San Polo och Poggio al Tesosoro i Toscana. Här förfogar hon över 100 hektar som är ekologiskt certifierade sedan 2017.
I Tegelbackens lokal i Centralpalatset öppnade 1973 Seikoen som var Sveriges första japanska restaurang men som slog igen 2016.
Idag är lokalen inredd med vinröda plyschsoffor och olika stolar och det är överlag färgglatt med en doft av gammaldags glans och ganska trångt på sina ställen.
Inledningsvis får vi prova Solosole gjort på druvan Vermentino. Vinstockarna är i 20-års åldern och årgång 2023 började med en mild vinter men från april till juni regnade det ovanligt mycket och sommarvärmen dök upp först i slutet av juni men då med besked.
Fin struktur som vilar på citrusfrukter och lime. Inslag av mandel, mineraler, örter och viss blommighet. Fin längd och balanserad syra.
Finns i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 51000, pris 199:-
Marilisa har knutit till sig Andrea Lonardi MW (Master of Wine) som konsult och vinmakare till de bägge egendomarna. Han berättar passionerat om de unika förutsättningar som finns i Bolgheri med närheten till havet i väster och bergen i öster. Landskapet har mycket gemensamt med franska Bordeaux och det är också framförallt de klassiska druvorna därifrån som odlas här. Andrea berättar att de numera alltid skördar nattetid för att bevara fräschören i druvorna när de är svalare än under dagtid. En ökad användning av cementkar för jäsning har skett och lagring sker både på ståltank och ekfat. ”Cabernet Franc är framtiden för Bolgheri” säger Andrea vilket får oss höja lite på ögonbrynen men vi ska snart bli varse vad han menar.
Innan förrätten anländer serveras vi två stycken röda viner.
Rosso de Montalcino 2020 kommer från egendomen San Polo och vinet är gjort på 100% Sangiovese från 25-åriga vinstockar. Vinet jäste på cementtankar och lagrades sedan på stora lätt rostade ekfat under ett år. Årgång 2020 startade med en mild och torr vinter följd av en kall vår vilket skapade en del problem i vingården men i juni kom sommaren och till slut blev det en lyckad årgång.
Körsbär, lakrits, viol, nypon i en slank fruktprofil med fin balans och längd. En förnimmelse av rosor och än mer blommighet framkommer efter en stund i glaset. Riktigt bra ärligt vin som var en bra match till kommande råbiff. Finns i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 76503, pris 199:-
San Polo Brunello di Montalcino 2018 kommer från vingårdarna Montluc och San Polo och är gjort på 100% Sangiovese från vinstockar i 30-års åldern. Årgång 2018 startade problematisk med milda temperaturer och skyfallsliknade regn under maj och juni innan sommarvärmen till slut kom och satte fart på allt i vingården. Vinet jäste på cementtankar och lagrades sedan på olika storlekar av lätt rostade ekfat under 30 månader följt av 6 månader på flaska.
Nu skruvar vi upp volymen på allt jämfört med förra vinet. Körsbär, lakrits, violer, kryddor och toner av kaffe. Trots mer ”tryck” i allt så är vinets främsta attribut absolut elegans och den långa eftersmaken ringer länge i gommen. Jättebra match till råbiffen. Finns i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 56861, pris 589:-
I normala fall innehåller Tegelbackens råbiff en ostronmajonäs men idag serveras vi en variant som har anpassats till vinerna vi dricker till. Råbiffen är inlindad i ett tunt skal av skivad rödbeta och istället för drag av ostron finns här delikata senapsstick. Härligt balanserad råhet i den perfekt skurna biffen med drag av järn som lirar så fint med krasse & dill. Jättegott!
Till nästa rätt ska vi prova två viner från Bolgheri och Andrea understryker återigen hur präglade dessa viner är av att vingårdarna ligger nära havet. Medan dessa viner hälls upp reflekterar vi runt bordet kring den delikata råbiffen och hur väl dess aromer plockades upp av vinerna vi provade till.
Poggio al Tesosoro, Il Seggio, Bolgheri 2022 är gjort på 50% Merlot, 20% Cabernet Sauvignon, 20% Cabernet Franc och 10% Petit Verdot från vingårdarna Via Bolgherese och La Sondraie där vinstockarna har en medelålder på 22 år. Vinet jäste på ståltank och lagrades sedan 15 månader på franska ekfat om 225 liter (barriquer) där 30% av faten var nya och resten använda en gång tidigare.
Här finns svarta vinbär, plommon, fatkryddor, kaffe men framför allt kraftfulla körsbärstoner. Återigen finns en tydlig linje av elegans i vinet och det lirade så fint med kommande risotto. Ett bra och överkomligt köp om man vill bekanta sig med viner från Bolgheri. Finns i Systembolagets fasta sortiment med varunummer 2547 pris 249:-
Med Poggio al Tesoro, Sondraia, Bolgheri 2020 tar vi steget upp till Marilisas prestigeviner. Vinet är gjort på 65% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot och 10% Cabernet Franc. Jäsningen sker på ståltank och vinet lagras sedan på 22 månader på franska ekfat om 225 liter (barriquer) där 77% av faten var nya och resten använda en gång tidigare. Årgång 2020 i Bolgheri är mycket lyckad med bra till optimalt väder under hela året.
Tydlig expansion av rymd i detta vin. Djupa toner av svarta vinbär, sensuella körsbär och här finns också violer, plommon och kaffetoner. Fatkryddorna är perfekt integrerade och hela vinet vilar på en elegant slank grund. Vinet omfamnar kommande risotto som om de vore syskon. Finns i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 53821, pris 849:-
Plötsligt ställs en tallrik tryffelrisotto framför oss och den ljuvliga doften sprider sig runt bordet. Rätten finns inte på Tegelbackens meny utan verkar vara specialkomponerad för idag. De helt perfekt kokta riskornen med ”stunsen” bevarad vilar i en djup buljong som nog aldrig riktigt kommer lämna oss. Skummet ovanpå är helt ljuvligt, den rivna tryffeln med sin jordighet binder ihop allt och våra sinnen förflyttar oss till La Morra i Piemonte – det är bara det att denna risotto är ännu bättre än de vi avnjutit där. Hatten av från oss!
Vingården San Polo är relativt liten men ligger på 450 meters höjd med sydöstlig riktning och vinstockarna har uppnått 35-års ålder. 2017 var ett knepigt år i Montalcino med en mild torr vinter som följdes av en het sommar med väldigt lite nederbörd. Tack vare vingårdens läge och vinstockarnas ålder blev det ändå ett lyckat år.
Ett kraftfullt vin fullt av mörka körsbärstoner, violer, plommon och rosor. Trots all kraft finns en slank elegant balans i vinet som när det möter kommande grönpepparsås verkligen lever upp och växer till något större än bara på egen hand. Gott så det förslår. Finns i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 56862, pris 1099:-
Det är nu våra höjda ögonbryn kring Cabernet Franc ska rätas ut till ett leende. Poggio al Tesoro, Dedicato a Walter, Bolgheri 2019 är gjort på 100% Cabernet Franc från den lilla vingården Via Bolgherese där vinstockarna har en medelålder av 26 år. Vinet är döpt efter Marilisas bror Walter som hastigt gick bort 2003. Jäst på ståltank och koniska ekfat och sedan lagrats två år på helt nya franska ekfat om 225 liter (barriquer). Årgång 2019 anses vara en av de bästa årgångarna de senaste 15 åren med perfekta väderförhållanden ända fram till skörd. Detta vin görs endast i 3000 flaskor om året och har en hård allokering till olika vinimportörer/restauranger världen över.
Här finns den örtighet vi alltid hittar i Cabernet Franc men inga gröna (paprika) toner. Körsbären är i högform och här finns hallon och peppar förpackat i en sammetslen kostym som osar av elegans. Ett jättegott och rakt igenom imponerande vin som omfamnade kommande Kronhjort på ett utmärkt sätt. Finns i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 73465, pris 1999:-
Kronhjort blir finalen på denna fantastiska lunchprovning. Grönpepparsåsen skedas upp på tallriken vid bordet. Kronhjorten har en härlig grillton och en perfekt innertemperatur som ger både tuggmotstånd och mörhet på samma gång. Peppartonerna i såsen är rejäla men balanserade och päronrelishen bryter av allt och ger en fin smakbrytning. Krispet i pommes Anna är smått sagolikt och tillsammans blir detta en väldigt välkomponerad rätt som båda vinerna matchar strålande.
Denna lunch anordnades av vinimportören Vinunic som är en del av Vingruppen.