Viñedos El Pacto på Animo
I november 2021 öppnade restaurang Animo på Kungstensgatan 9 i Stockholm i den lokal som tidigare inrymde restaurang Ilse. I Animos kök huserar Anders Karlsson och Daniel Haynes som båda har en lång bakgrund som tävlingskockar. De har båda varit en del av Svenska Kocklandslaget och vunnit både VM-guld 2018 och silver i tävlingen International Exhibition of Culinary Art som ibland kallas OS för kockar.
Jag besökte Animo 2022 och hade en lite blandad upplevelse men idag blev det en rejäl revansch för köket som var i toppform. Lunchprovning i Animos nyöppnade chambre separee kallad ”Lägenheten By Animo” står på programmet. Det visar sig också vara en gammal lägenhet som gjorts om med ett mindre kök och ett långbord. Anders Karlsson är den av grundarna som är på plats idag och lagar både mat och serverar.
Denna dag gästar vinmakaren Richie Arambarri Peréz Stockholm och presenterar sina viner från Viñedos El Pacto i Rioja. Richie berättar passionerat om hur han idag gör vin på samma sätt som sina förfäder vilket skiljer sig markant från hur många odlare i Rioja jobbat de senaste decennierna. Richie berättar att när Riojavinerna började bli väldigt populära på 80-talet, inte minst i USA, så började många odlare lagra sina viner länge på amerikanska ekfat. Detta gav viner långt ifrån sitt ursprung enligt Richie och jag brukar uppleva dem som vaniljbomber där vaniljen döljer den fina frukt som finns där under – men det är förstås en smaksak.
Vi ska prova av fyra stycken viner från Viñedos El Pacto under denna lunchprovning.
Första vinet ut är ett vitt vin gjort mestadels på druvan Viura men här finns även lite Malvasia och Garnacha Blanca. Vinstockarna planteras mellan 1915 och 1974 och är belägna i Cárdenas samt i Nájera och vingårdarna ligger 600 meter över havet. Vinet har lagrats ett år på stora ekfat (5000 liter).
Härliga mandeltoner, citrus, gula äpplen, diskreta fattoner, tydlig mineralitet och viss sälta i eftersmaken. Fin längd och vinet matchar de första rätterna på ett jättefint sätt. Vinet importeras av Morningstar Brands och kan finnas tillgängligt för privatimport.
Ostronet, till höger på bilden, är lätt pocherat och trots att jag inte är någon inbiten fan av ostron tar detta mig med storm. I botten finns hetta från pepparroten vilket också ger struktur till rätten som har en tydligt syrlig profil som ger ett fräscht anslag i gommen. Tar slut fort och jag önskar att jag hade ett till.
Rårakan är förvånansvärt hård men det ger också en läcker krispighet. Harissan ger en jämn och behaglig hetta till rätten. Ostkrämen är helt sagolik och binder ihop allt till en helhet som är helt fenomenal.
Nästa vin är rött och Richie presenterar det som ett vin som ska efterlikna hur Riojavinerna gjordes och smakade på 1950-talet. 60 % av vinet består av den blå druvan Garnacha och resten är gröna druvor mestadels Viura men även några andra. Alla druvor skördas på samma gång när de gröna druvorna har mognat helt och Garnachan ännu inte nått full mognad. Hälften av vinet har lagrats tolv månader på stora ekfat (5000 liter) och resten på små betongtankar.
Svalorienterad frukt som har ett lätt men synnerligen elegant anslag i gommen. Här finns hallon, jordgubbar, citrustoner och viss blommighet. Trots all elegans finns här kraft och struktur att möta hettan i kommande rätt på ett förnämligt sätt. Jättegott vin! Vinet importeras av Morningstar Brands och kan finnas tillgängligt för privatimport.
Tartar på oxe är en av Animos signaturrätter och var en av besvikelserna vid mitt förra besök då våfflan var sönderbränd. Idag står dock alla stjärnor rätt och tartaren är perfekt skuren vilket ger en härlig konsistens till rätten. Tanken är att gästen ska blanda ihop tartaren med övriga ingredienser och sedan lägga upp på våfflan som idag är grillad till perfektion. I botten av tallriken finns genidraget picklade gröna tomater och en färskostmajonnäs som ger en härlig syrlighet till rätten. Tillsammans med hettan från tabasco balanserar rätten upp sig och det är helt enkelt underbart gott.
Nästa vin är mestadels gjort på Tempranillo med lite Garnacha och en skvätt gröna druvor i blandningen. Lagring sker på fat av olika storlek och ursprung som franska, amerikanska och från Östeuropa under 14 månader. ”Detta vin kan lagras i 10 år” berättar Richie.
Här finns lite vaniljtoner som inte på något sätt stör. Plommon, blåbär, körsbär och örter med bra tryck i frukten. Fin balans och för priset ett kap till sommarens grillkvällar. Finns i Systembolagets tillfälliga sortiment med varunummer 95070, pris 149:- Morningstar Brands importerar.
Sista vinet ut är något av ett unikum. Vingården ligger i Cárdenas och en del av den planterades 1912 och den andra 1918. Vingården vätter mot öster och har en lutning på 20 grader samt ligger på 600 meters höjd över havet. Vinet är mestadels gjort på Garnacha men här finns även Tempranillo, Graciano, Mazuelo och Malvasia. Skörden skedde den 14 oktober 2021 och vinet lagrades ett år på gamla franska ekfat om 2400 liter.
Enorm rymd i detta vin och med en fullkomligt sammetslen struktur. Toner av mogna jordgubbar, kryddor, mineraltoner och en förnimmelse av balsamico. Vinet gör stort intryck kring bordet och jag förlorar mig själv i att bara sitta och snurra på glaset och dofta. Underbar vinupplevelse och ren världsklass! Vinet finns för privatimport via Morningstar Brands till ett ca pris om 1500:/flaska.
Båda dessa viner matchades med lunchens sista rätt.
Trots briljansen med smakbrytningar i tidigare rätter är den bräserade fläsksidan dagens mest komplexa rätt. Själva fläsksidan är mör så det förslår med en skiva lardo (tror jag) ovanpå sig. Kålen är krispig och än mer krispighet finns i potatisröstin. Kampot är en exklusiv peppar som kommer från Kambodja och sätter prägel på såsen som också är full av syrliga äppeltoner och just syrlighet är rättens hedersmärke. Smakbrytningarna är smått fantastiska och det är hatten av från mig!
Denna lunchprovning arrangerades av vinimportören Morningstar Brands.