Vingården
Under sommarmånaderna stänger restaurang Leijontornet i Gamla Stan och i stället öppnar Vingården som är en innergård på taket. Via en trappa ovanför Leijontornet Bar tar vi oss upp och befinner oss plötsligt på innergården omgiven av husgavlar som byggdes på 1600-talet. En gång i tiden hette denna innergårdsrestaurang Svinet och vi minns en brakmiddag vi åt här innan vi skulle ta en tidig färja till Åland dagen efter. Det var vårt första möte med Daniel Crespis kokkonst.
Att Svinet gått i graven och Vingården uppstått är inget att förvånas över. Få krögare förändrar sina restauranger så ofta som Daniel Crespi. Han tycks drivas av en gastronomisk rastlöshet och nyfikenhet som smittar av sig på övrig personal. Maten är alltid vinvänligt tillagad, portionerna generösa och ingredienserna exklusiva. När man läser vad rätterna innehåller på menyn är det lätt att tänka att det här blir för mycket. Men det som anländer på tallriken har alltid en inneboende balans och alla ingredienserna en tydlig roll att spela i smaksymfonin.
Vår vana trogen inleder vi med varsitt glas Champagne.
Launois var en av våra allra första champagnekärlekar och är huschampagnen på både Leijontornet och Vingården. Vinet har lagrats 12 månader på fat och sedan 36 månader på sin jästfällning före degorgering, dosage 7,5g/liter.
Härlig friskhet med gula äpplen, citrustoner, brödighet och fin längd. Vinet finns i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 75848, pris 449:- Solera Sweden importerar.
Vingården är numera utrustad med ett ”cabriolet-tak” och infravärme om vädret skulle svika men vi har turen på vår sida och njuter av vår Champagne under den blå himlen. Vingården erbjuder en turistmeny om tre serveringar för 795:- vilket känns som både ett prisvärt och klokt val men vi har siktat in oss på andra huvudrätter än vad som erbjuds i denna meny så vi väljer fritt från det digra utbud av rätter som erbjuds.
På Svinets tid fanns ett enklare kök uppe på innergården men numera lagas all mat nere i Leijontornets kök och transporteras med hiss upp till innergården.
Vi väljer olika för- och huvudrätter och beställer också in ett snacks på kronärtskocka. Vi tror då att vi ska få detta i tre serveringar men kronärtskockan anländer samtidigt som förrätterna vilket först ger oss ett visst stresspåslag då vi vill äta i lugn och ro och när allting är varmt. Men vi borde ha förstått det eftersom snacks och förrätter tillhör samma kategori i menyn. Vi hade ändå föredragit att få njuta av kronärtskockan ensamt men det är en smaksak.
Kronärtskockshjärtana är rejält friterade och frasiga och när vi dippar dem i den krämiga men också syrliga dippen blir det full pott i gommen för en av oss. Den andre har lite invändningar mot oljigheten i skockorna men allt äts upp med breda leenden på läpparna.
Innan vi hugger in på förrätterna frågar vi Daniel vilket vitt vin vi ska beställa in och vi diskuterar både vit Rioja och vit Bordeaux men Daniel landar till slut i detta vin som tog oss med storm.
Producenten Black Canvas grundades 2013 av det äkta paret Matt Thomson och Sophie Parker-Thomas och vi befinner oss i vinregionen Marlborough på Nya Zeelands sydö. Matt hade siktet inställt på att bli vinmakare redan vid tidig ålder men Sophie hade inte en tanke på det innan hon hjälpte till med skörden 2011 och fastnade då helt för vinets värld. Hon reste jorden runt för att lära sig mer och till slut blev hon Master of Wine 2021 som är den högsta examen inom vinkunskap som finns.
Detta vin är gjort på Sauvignon Blancdruvor från området Dillons Point i Marlborough och kommer från endast ”tre rader” i en så kallad ”dry-farmed” vingård dvs magra jordar helt utan bevattning. Vinet har lagrats 15 månader med sin jästfällning på franska ekfat.
Vinet har en elegant fathantering inte olik den man kan hitta i vita Bordeauxviner där ektonerna märks tydligt men dominerar inte alls utan verkar elegant i bakgrunden. Syrlig fruktprofil med inslag av svarta vinbär & krusbär i en jättefin balans och med en rejäl längd. Jättegott vin som lirade finfint med kommande rätter. Vinet importeras av Wine Affair och denna årgång är slutsåld men finns alltså på Vingården.
En av oss kan aldrig motstå att beställa in stora räkor när det finns på menyn och idag är inget undantag. Räkorna har friterats i en tunn och lätt frityrsmet vilket har gett dem en härlig krispighet. All stuns finns bevarad i räkan och att dippa dem i den lena mortlade avocadon och chili-alliolin är helt enkelt syndigt gott.
Den av oss som är uppväxt i de värmländska skogarna minns barndomens stora smörgåstårtor som dignade av räkor och alltför mycket majonnäs. Det blev alltid en portion för mycket med illamående som följd. Därför är denna variant så befriande balanserad.
Mängden bröd kontra majonnäs och lax är helt perfekt avvägd. Smakprofilen är lätt och syrlig med alldeles lagom mycket krämighet som avslutas med sting från pepparroten. Mumsigt är bara förnamnet.
Vi får nu lite tid att reflektera över de första rätterna och njuta av vinet. Det är tydligt att kökets ambitioner med Vingården är att vara en lättare variant av Leijontornets ofta fullmatade rätter. Detta passar ju också miljö och årstid perfekt. Vi har placerats vid ett bord på vad Daniel kallar ”gräddhyllan” och ligger i ena hörnet på innergården och bordet står på en terrass ett steg upp från de övriga borden. Restaurangen är nu i stort sett full med en blandning av svenska och internationella gäster med ett härligt sorl som följd.
En av oss har valt huvudrätt från Vingårdens träkolsgrill som nu anländer.
Varje gång vi får möjlighet att smaka på de svarta spanska svinen från Iberico är det något som trollbinder oss. Bellota-grisen är den högst klassade rasen och som äter ekollon mot slutet av uppfödningen vilket ger köttet en underbart nötig ton. Secreto (grisens hemlighet) är en centimetertjock muskel som sitter gömd på sidan av grisens kraftiga hals. Den är inbäddad i späck och kraftigt marmorerad vilket ger ett oerhört mört kött.
Vill man ha mer än bara Secreto av Iberico de Bellota-gris finns det olika ”sides” att välja till. De är indelade i olika land och vi väljer Frankrike som är Sauce Béarnaise & trippelfriterade pommes frites.
Secreton är sådär drömmigt mör med härlig nötighet och allt bara smälter i gommen. Bean har perfekt konsistens, härlig kryddighet och fraset i de trippelfriterade pommes frites känns som trolleri. Fantastiskt gott!
De perfekt stekta kammusslorna kommer in på en naken tallrik och sedan skedas en champagne-beurre blanc upp runtomkring musslorna. Såsen har en ljuvlig smörighet och är full av gräslök och små kulor av gurka som bidrar med textur. Den pressade potatisen presenteras som ”svenskt ris” och är så krämig att vi för en stund tror vi att köket ”smörat upp den” men så är inte fallet får vi veta. Som tur är får vi en sked serverad så inte något av såsen går förlorad – är det något köksbrigaden på Leijontornet kan så är det att koka sås. Detta är en rätt som kommer leva i våra smakminnen länge. Hatten av från oss!
Med tanke på att många av Stockholms topprestauranger stänger under sommaren gör Vingården till ett fynd som går att besöka augusti månad ut innan Leijontornet öppnar igen. Vid vårt besök i juni 2025 gick vår nota på 2265: för oss två. Miljön på innergården är underbar, maten fantastisk och vinlistan rymmer allt en gourmand kan önska sig. Vi vill lämna våra varmaste rekommendationer för ett besök med den blå himlen som tak.