Dr Loosen på Tegelbacken
Sedan 2016 driver kocken Marcus Aujalay restaurang Tegelbacken och detta är mitt andra besök. För oss matnördar har Marcus varit en av inspirationskällorna i TV-rutan under många år. Jag minns när programmen verkade spelas in hemma hos honom och barnen var små och med överallt under matlagningen och ibland fick det tas en paus för att ”sanera den mindre kocken” som spillt ner sig. Alla år som domare i Mästerkocken där han med stenansikte levererade den ikoniska kommentaren ”vi får se hur långt det räcker” och gjorde deltagarna nervösa. Han vann också prestigefulla tävlingen årets kock 2004.
Det är inte vem som helst som gästar Tegelbacken denna dag utan Ernst Loosen från Weingut Dr Loosen i Mosel, Tyskland. Ernst, allmänt kallad ”Erni” är den sjätte generationens vinmakare i en familj vars vinhistoria går tillbaka över 200 år i tiden. Han tog över ansvaret för egendomen 1988 och började direkt göra omfattande förändringar som att skippa konstgödning och kemiska bekämpningsmedel. Erni reducerade också skördeuttaget och avskaffade en del tekniska ingrepp i källaren och lät i stort sett vinerna sköta sig själva. Vinlusen fick aldrig fäste här så vinstockarna är oympade och har en rejäl ålder, ibland till och med över hundra år.
Ernis båda föräldrar hade sina rötter i vinfamiljer och han beskriver själv det så här ”mina torra viner kommer från pappas vingårdar och de med lite sötma från mammas som var en del av familjen Prüm”.
Lunchprovningen inleddes med ett glas Champagne.
Har en lång kärlekshistoria med Champagne Louis Roederer som jag också besökte 2009. Sedan några år tillbaka heter deras årgångslösa standardchampagne Collection följt av ett nummer som anger vilken skörd i ordningen som är den största andelen i blandningen. Detta är således den 245 skörden och den skedde år 2020 som utgör 55 % av blandningen. Resten utgörs av reservviner som mognat på ekfat i solerasystem som startades 2012. Druvmixen är 41 % Chardonnay, 35 % Pinot Noir och 24 % Meunier. 2020 var ett mycket varmt år och på Louis Roederer startade skörden redan den 22 augusti.
Märks den varma årgången? Ja kanske är frukten något mer generös än vad den brukar vara men den har utan tvekan Louis Roederers sedvanliga stringens med toner av gula äpplen, nougat, nöttoner som drar åt valnöt och slutligen en dusch av grillad citron. Ett av de säkraste Champagneköpen på Systembolaget. Varunummer 7602, pris 579:- Vinunic importerar.
Vi sätter oss nu till bords och får inledningsvis Tegelbackens bröd som är helt fantastiskt. Inuti en lätt och luftig konsistens med en hård krispig yta som bryter av och med en klick smör på hörs lustfyllda stönanden runt bordet.
Till den inledande rätten får vi prova tre olika viner från Ernis stora egendom Villa Wolf i Wachenheim, Pfalz. Uppvuxen i Mosel kom druvan Riesling i princip med bröstmjölken för Erni men han hade en längtan att få börja göra vin på druvan Pinot Noir. 1996 fick han möjligheten att ta över den då rätt nedgångna egendomen Villa Wolf och planterade då ännu mer Pinot Noir än vad som redan fanns i vingårdarna. Han praktiserar samma vinfilosofie på Villa Wolf som på Dr. Loosen dvs att druvorna från de bästa lägena får tillbringa två år med sin jästfällning. Detta ger vinerna en lång lagringspotential enligt Erni.
Det här är första gången jag träffar Erni och han är i princip så långt ifrån en småsur och vrång vinbonde, som jag har mött för många gånger under åren, som man kan komma. De hisnande historierna avlöser varandra i ”stand up” tempo och det här en av de roligaste vinprovningarna jag har varit på. Ernie berättar att han har varit helt emot att odla Pinot Noir i Mosel men köpte en Grand Cru vingård för några år sedan i tron om att den var planterad med riesling. En dag ringer den vingårdsansvarige honom och säger att druvorna börjar ändra färg från grön till blå, så kallad veraison som brukar ske någon månad innan skörd för blå druvsorter. Ilskett ringer Erni upp den som sålt vingården till honom:
”Har du sålt en vingård planterad med Pinot Noir till mig?”
”Ja svarar säljaren”
”Men du vet ju att jag inte gillar Pinot Noir i Mosel”
”Tja, du frågade aldrig säger säljaren”
Erni kryddar hela provningen men sådana här underbara historier.
Villa Wolf Pinot Noir 2023 är först ut. Druvorna avstjälkas och jäser på ståltank. Därefter lagras 50 % av vinet på gamla franska ekfat (barriques) under 14 till 16 månader och resten lagras på ståltank lika länge.
Initialt överraskas jag av kärvheten i vinet som är synnerligen angenäm. Toner av körsbär, jordgubbar, fatkryddor och en förnimmelse av apelsin. Vinet är fint balanserat med fokus på elegans. Vinet finns på halvflaska i Systembolagets fasta sortiment med varunummer 76788, pris 75:- vilket gör det till ett solklart fynd! Vinunic importerar.
Grauburgunder är druvan som heter Pinot Gris i Frankrike och Pinot Grigio i Italien. Ernie berättar att för att undvika att druvorna ansätts av Botrytis (en svamp som ger ädelröta på druvorna) skördar man Grauburgunderdruvorna till detta vin tidigt. Vinet jäser på ståltank där det sedan lagras under sex månader med sin jästfällning.
En del viner på denna druva kan få en ”fet” struktur men så är inte fallet här utan vinet har en tydligt slank fruktprofil med gula äpplen, persikor, päron och slutligen en dusch av citrus. Fantastiskt prisvärt vin som finns i Systembolagets fasta sortiment med varunummer 2164, pris 105:- Vinunic importerar.
Nu går vi över till min absoluta favorit bland Villa Wolf vinerna Pinot Noir Rosé 2024. Druvorna fick en kort maceration innan pressning och jäsning på ståltank.
Elegant frukt full av jordgubbar, smultron, hallon och vita vinbär. Efter hand gör blodapelsinen entré och fullbordar fruktkompotten. Jättegott och den bästa matchen till kommande rätt. Finns i Systembolaget tillfälliga sortiment med varunummer 92310, pris 139:-
Nu kommer första rätten in och den är överraskande nog kall och här gäller det att försöka få med alla ”lager” i rätten i varje tugga. I botten finns forellrom som har en så fin sälta. Bitar av vit sparris badar i en fläderreduktion och lite varstans hittar jag stekta brödsmulor. En väldigt elegant och inte minst god rätt där syran från citron och fläder skär igenom allt och skapar så fina smakbrytningar. Rosévinet gick verkligen igång på allt detta och blev ett nummer större.
Inför nästa rätt går vi nu över till Ernis viner från Dr Loosen i Mosel.
Vingården Wehlener Sonnenuhr har fått sitt namn efter ett solur som restes i vingården redan 1842. Vingården är vansinnigt brant med hela 70 graders lutning. Här fick vinlusen Phylloxera aldrig fäste så av totalt 7 hektar är hela 4 hektar ej omplanterade dvs ej ympade på amerikanska rotstockar och vinstockarna är över 100 år gamla.
Vinet har en smått sagolik rymd med en mager och stram frukt med inslag av persikor, gula plommon, gula stenfrukter. Längden imponerar och vinet är bara i sin linda ännu – kommer bli storslaget! 420 flaskor lanseras i Systembolaget tillfälliga sortiment den 26/9 till priset 399:-/flaska. Vinunic importerar.
Vingården Ürziger Würzgarten är lika brant som Wehlener Sonnenuhr men har en annan jordmån i form av röd vulkanisk sandsten och är formad som en amfiteater. Vinstockarna är över 120 år gamla. Vinet spontanjäste i stora neutrala ekfat och har därefter lagrats 12 månader på sin jästfällning i 1000-liters gamla ekfat.
Detta vin är lite öppnare och flörtigare än Wehlener Sonnenuhr. Glaset är fullt av persikor, tropiska frukter, gula äpplen, antydan till honung och fullt av mineraliska toner. Frukten har en klart slank profil och längden imponerar. Vinet finns i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 78724, pris 399:- Vinunic importerar.
Sista vinet ut till kommande rätt på kyckling är Dr L Riesling 2023 som finns i Systembolagets fasta sortiment. Det är förstås ett enklare vin jämfört med de två föregående vinerna men ett helt fantastiskt vin för pengarna. Vinet har jäst på ståltank.
Kliniskt klar frukt med toner av persikor, lime, gröna äpplen, päron och viss sötma. I eftersmaken kan honungsmelonen anas. Varunummer 7218, pris 109:- vilket betyder solklart fynd i min bok. Vinunic importerar.
Aromerna när tallriken med smörbakad kyckling med Veloutésås ställs på bordet är helt sagolika. Kycklingen är drömlikt mör från smörbakningen. Sparrisen har en helt perfekt konsistens med all ”stuns” bevarad. Veloutésåsen (en fransk buljongsås) är förmodligen kokad med kycklingskrov och har också lite sherryvinäger i sig. Toppmurklorna bidrar med sina mörka smakaromer och allt tillsammans är helt fantastiskt – hatten av från mig! Wehlener Sonnenuhr är bästa matchen till rätten men Dr L Riesling och Veloutésåsen var en kärlekshistoria i sig.
Det är nu dags för dessert och då får vi prova tre olika viner alla med restsötma i varierande grad.
Ännu ett vin från vingården Wehlener Sonnenuhr men denna gång i form av en Kabinett som är den lägsta nivån av Prädikatswein i Tyskland. Druvorna har en lägre mognad än i till exempel Spätlese. ”Det här är ett vin som kan lagras länge” säger Erni.
Vinet håller endast 8,5 % alkohol och har en härlig och balanserad sötma. Frukten är klar med inslag av persikor, gröna äpplen och lätta apelsintoner. Riktigt gott! 2400 flaskor lanseras i Systembolaget tillfälliga sortiment den 19/9 till priset 199:-/flaska vilket är mycket prisvärt. Vinunic importerar.
Nu får vi prova en liten raritet i form av Dr Loosen Ürziger Würzgarten Riesling Auslese 2009. Auslese betyder ”utvald skörd” på tyska och druvorna har en högre mognad än både Kabinett och Spätlese och ungefär 50% av druvorna hade angripits av botrytis (ädelröta). Vinet spontanjäste i stora neutrala ekfat och har därefter lagrats 12 månader på sin jästfällning i 1000-liters gamla ekfat.
Vinet har en fantastisk smakrikedom och fyllighet med honungstoner, tropiska frukter, diskreta kryddor och en tydlig stringens från citrustoner. Bara lätta mognadstoner ännu och fruktansvärt gott! Vinet går att privatimportera via importören Vinunic till priset 399:-/flaska
Sista vinet ut är Dr Loosen Riesling Beerenauslese 2018 som är gjort på 100 % Rieslingdruvor som angripits av botrytis (ädelröta). ”Det här vinet kan drickas av våra barnbarnsbarn säger Ernie. Vinet har jäst vid en sval temperatur i ståltank med lång jästkontakt som sedan avstannades med nedkylning av musten.
Flytande guld är en rättvis beskrivning av detta vin. Enorm koncentration med toner av honung, torkade aprikoser, gula päron och en antydan till petroleum. Även här ryggrad från citrustoner och det känns som vinet har ett evigt liv. En riktig pärla som finns i Systembolagets fasta sortiment med varunummer 5364, pris 149:- för en liten halv halvflaska.
Nu är det dags för ännu ett konstverk på tallrik. I botten finns en rabarberkompott tillsammans med bitar av maräng & jordgubbar. Detta toppas med en rabarbersorbet och överst på tallriken finns ett mönster gjort av äggvitor. Vid bordet slås sedan en lättvispad gräddvaniljsås över sorben. Här finns sötma, syrlighet, olika texturer och tillsammans blir det verkligen storslaget.
Denna lunchprovning arrangerades av vinimportören Vinunic som är en del av Vingruppen.