Tenuta San Guido på ergo
Restaurang ergo startade i juni 2024 och ligger på Artillerigatan 14 i stadsdelen Östermalm, Stockholm. Vi befinner oss ett stenkast från Strandvägen och närmaste grannar är Armémuseum och Kungliga Hovstallarna. I restauranglokalen huserade tidigare Gastrologik som belönades med två stjärnor i Guide Michelin men valde att stänga ner restaurangen i december 2022. Det fanns ett flertal spekulanter på att köpa restauranglokalen men spelmiljardären Patrick Söderlund med fru Jessica gick segrande ur striden tillsammans med köksmästare Petter ”Peppeflis” Johansson.
En omfattande och tidskrävande renovering av lokalen har skett där golvet behövde förstärkas för att bära all ny tung köksutrustning och förstärkningarna behövde ske hela tolv meter ner under golvet. Det fanns en uttalad ambition från ägare och köksmästare att försöka erövra stjärnor i Guide Michelin och den första stjärnan kom också rekordsnabbt vid utdelningen 2025.
Petter ”Peppeflis” Johansson är alltså köksmästaren som förverkligade dessa kulinariska drömmar. Hans CV torde vara svårslaget med erfarenhet från flertalet trestjärniga restauranger som Gordon Ramsay i London, Per Se i New York, Frantzén i Stockholm och Zén i Singapore som också ägs av Björn Frantzén.
Det är i denna fantastiska miljö som vinproducenten Tenuta San Guido från Toscanska kusten har dukat upp till lunchprovning. Från den vinproducerande familjen är det Priscilla Incisa della Rocchetta som gästar Stockholm denna dag. Tenuta San Guido är vida berömt för sitt världsklassvin Sassicaia som vi idag ska få prova två olika årgångar av. Vingårdarna ligger nära byn Bolgheri i ett maritimt klimat som påminner mycket om Bordeaux. Grundaren Mario Incisa della Rocchetta var en stor älskare av Bordeauxviner och han ville prova att göra viner dominerade av druvan Cabernet Sauvignon. Första årgången av Sassicaia gjordes 1948 och var till en början bara ett vin som konsumerades av familjen. Första kommersiella årgången som släpptes var 1968 och resten är historia.
Detta är mitt andra besök på ergo och den som vill läsa om vad en hel middag på ergo kan erbjuda hittar en artikel om det här: https://winomaten.vinsider.se/2024/11/22/restaurang-ergo/
Inledningsvis får vi ett glas Champagne
Jag har en lång kärlekshistoria med Champagne Louis Roederer som jag också besökte 2009. Sedan några år tillbaka heter deras årgångslösa standardchampagne Collection följt av ett nummer som anger vilken skörd i ordningen som är den största andelen i blandningen. Detta är således den 245 skörden och den skedde år 2020 som utgör 55 % av blandningen. Resten utgörs av reservviner som mognat på ekfat i solerasystem som startades 2012. Druvmixen är 41 % Chardonnay, 35 % Pinot Noir och 24 % Meunier. 2020 var ett mycket varmt år och på Louis Roederer startade skörden redan den 22 augusti.
Märks den varma årgången? Ja kanske är frukten något mer generös än vad den brukar vara men den har utan tvekan Louis Roederers sedvanliga stringens med toner av gula äpplen, nougat, nöttoner som drar åt valnöt och slutligen en dusch av grillad citron. Ett av de säkraste Champagneköpen på Systembolaget. Varunummer 7602, pris 579:- Vinunic importerar.
Till Champagnen får vi tre olika Hors d´oeuvre
Potatisrulle fylld med smetana och sikrom i båda ändarna. Det tunna potatisskalet har en störtskön krispighet, fin sälta från romen, syrlighet från smetanan. Här finns också toner av svartpeppar och lemon zest. Vackert så det förslår och helt underbart gott!
Denna vackra Hors d´oeuvre hann jag fota men aldrig smaka.
Jag väljer att sluka denna läckerhet i ett svep. Det är krämigt och kryddigt så det förslår och Louis Roederer Collection 245 möter upp fint.
Vi sätter oss nu till bords och lyssnar till Priscilla när hon berättar om familjehistorien och under tiden häller ergos sommelierer upp tre viner.
Första vinet ut är Tenuta San Guido instegsvin Le Difese 2023 som är gjort på 65 % Sangiovese och 35 % Cabernet Sauvignon. Vinet jäste på ståltank och lagrades sedan ett år på franska ekfat som användes för tredje gången. ”2023 är mycket bra årgång av detta vin” säger Priscilla.
Potent vin med glaset fullt av körsbär, violer, hallon och lakrits. Sammetslen struktur med fin syra och bra längd. Mycket vin för pengarna! Vinet lanseras i Systembolagets tillfälliga sortiment den 17 oktober med varunummer 93494, pris 279:- Vinunic importerar.
Det är lätt att tro att Guidalberto är ett andravin till Sassicaia men så är inte fallet säger Priscilla utan druvorna till detta vin odlas enbart till Guidalberto och är inte någon andrasortering av druvor till Sassicaia. Druvblenden är 55 % Cabernet Sauvignon och 45 % Merlot. Vinet jäste på ståltank och lagrades sedan ett år på en blandning av franska och amerikanska ekfat om 225 liter (barriquer).
Betydligt större volym i detta vin både i doft och smak. Lakrits, körsbär, plommon, svarta vinbär, kaffe och viss örtighet. Jättefin lång elegant eftersmak. Vinet lanseras i Systembolagets tillfälliga sortiment den 5 december med varnummer 93186, pris 549:- Vinunic importerar.
Som referens får vi prova Guidalberto i årgång 2019. Här har allt kommit mer på plats och vinet kan lätt misstas för en Bordeuax. Svarta vinbär, mörka körsbär, tobak, kaffe, tjära, cederträ. Jättefin längd och först i eftersmaken gör sig det italienska ursprunget tillkänna. Jättegott och vinet kan privatimporteras via importören Vinunic för 626:-/flaska
Nu är det dags för första rätten som är en ravioli gjord på anka som badar i en djup buljong som hälls upp vid bordet. Här finns också, den för mig ovanliga, svampen enoki. Men skålen är också full av olika grönsaker som ger en härlig textur till rätten. Raviolin har en tydlig smak av anka och buljongen är spräckt med timjanolja. Tillsammans blir detta en djup upplevelse för gommen.
Nu är det dags att prova Sassicaia. Dels nya årgången 2022 och en mogen referens i form av årgång 2008 på magnum. Priscilla berättar att årgång 2022 var mycket varm men att Tenuta San Guido är mycket nöjda med slutresultatet. Vinet är gjort på 88 % Cabernet Sauvignon och 12 % Cabernet Franc. Efter jäsning på ståltank lagrades vinet 23 månader på franska ekfat om 225 liter (barriquer).
Redan i doften kan den enorma volym som finns i vinet anas. Svarta vinbär, körsbär, björnbär, tjära, blyerts och i eftersmaken lurar blåbären. Balansen är total och varenda arom är finmejslad och väl avvägd. ”Still a baby” så lufta rejält vid konsumtion idag men den som är begåvad med tålamod kommer bli rikligt belönad. 1200 flaskor släpps i Systembolagets tillfälliga sortiment den 5 december 2025 med varunummer 94825, pris 3495:-
Med det här vinet stannar klockorna i rummet. Alla aromer har slutat bråka med varandra och blivit en välstämd kör av lustfylld njutning. Här finns allt som du hittar i ett toppvin från Bordeaux som svarta vinbär, bläck, tjära, körsbär, helt integrerade fattoner och en oändligt lång eftersmak. Ett av de bästa viner jag har provat i år! Vinet är ej tillgängligt i Sverige.
Nästa rätt är bakad Hälleflundra med en portvinssås som hälls upp vid bordet. Jag tycker Hälleflundra är en fisk som kan påminna om en köttbit. Väldigt fast i sin form och ganska kompakt. Det är den idag också och är dessutom helt perfekt tillredd. Ovanpå ligger ett ”ägg” av svampduxelle som tar mycket plats i smakbilden. Portvinssåsen innehåller Kampotpeppar och har ett lätt anslag men är full av smak som lirar fint med både fisk och svamp. En njutning i varje tugga.
Vid mitt förra besök avslutades middagen med våfflor och så gör även denna lunch.
Petter ”Peppeflis” Johanssons våfflor har med rätta blivit en snackis bland foodies. Några av hemligheterna är att han använder Tapiokamjöl och att han värmer våffeljärnet i en timme innan gräddning. Våfflorna innehåller också brynt smör. Krispet i våfflorna är helt enormt. Till detta serveras en hjortronkompott där oolongtee och timjan ingår. När vi breder hjortronkompotten på våfflorna och börjar äta hörs njutningsfulla läten kring bordet och en bättre avslutning på en måltid får man leta efter. Hatten av från mig!
Denna lunchprovning arrangerades av vinimportören Vinunic som är en del av vingruppen.
/Patrik Bennet, winomaten