La Chablisienne på Brasserie Astoria
År 2025 blir Björn Frantzén den första kocken i världen att inneha tre stycken trestjärniga restauranger. Guide Michelin förärade först restaurang Frantzén i Stockholm tre stjärnor 2018 därefter Zén i Singapore 2021 och i år fick FZN i Dubai också sin tredje stjärna. Endast 152 restaurangen i världen innehar tre stjärnor vilket väl speglar vilken enorm bedrift detta är av Björn och hans team. Brasserie Astoria är Björns lyxiga franska bistro belägen ett stenkast från Östermalmshallen i Stockholm. Det går också envisa rykten om att Björn avser öppna en grillrestaurang någonstans kring Stureplan inom det närmsta året och i veckan kom bekräftelsen att så sker under 2026.
När jag idag besöker Brasserie Astoria är det för att prova ett stort antal viner från La Chablisienne i Chablis. La Chablisienne är ett kooperativ grundat 1923 som har 250 olika vinodlare anslutna till sig och tillsammans äger de en fjärdedel av vinarialen i Chablis. Kooperativet är extremt kvalitetsfokuserat och tillhör utan tvekan världstoppen bland vinproducerande kooperativ. Samtliga viner vi provar idag är gjorda på druvan Chardonnay.
Mélanie Audrouhin från La Chablisienne gästar Stockholm denna dag för att leda oss igenom provningen. Vi börjar med Petit Chablis i nya årgången 2023. ”Ett mycket lyckat år för detta vin säger Mélanie.
2023 var ett mycket varmt år i Chablis och detta är det första vinet jag provar från Chablis i årgång 2023. Vinet har jäst på ståltank där det sedan också lagrats med sin jästfällning innan buteljering.
Mycket friskt vin med toner av gula äpplen, krusbär, blyga persikor och en sista dusch av citron. Jättefin balans i vinet som är synnerligen prisvärt. Vinet finns i Systembolagets fasta sortiment med varunummer 5585, pris 169:- för helflaska och 99:- för halvflaska. Wine Affair importerar.
Till kommande förrätt får vi prova hela fyra olika viner.
Vi tar nu ett steg upp med La Chablisiennes Chablis le Finage 2023 där druvorna hämtas från samtliga kommuner i Chablis. Druvorna jäser på ståltank där de sedan lagras med sin jästfällning innan buteljering.
Hur är frukten lite rundare jämfört med Petit Chablis. Gula äpplen, päron, citron och en antydan till nougat. Väldigt fint balanserat med en tydlig mineralitet. Vinet finns i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 70631, pris 189:- Wine Affair importerar.
i Chablis les Venerables 2021 kommer druvorna från en lång rad byar i Chablis och vinstockarna är i 35-årsåldern. Vinet jäser på ståltank och lagras sedan 14 månader på en blandning av ståltank och franska ekfat.
Här är frukten mörkare men ändå generös med gula äpplen, citrus, päron, lime och med bra tryck i eftersmaken. Syran och mineralerna bär upp allt och det är underbart gott. Vinet finns i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 84596, pris 299:- Wine Affair importerar.
Som referens får vi prova samma vin fast i årgång 2014.
Årgång 2014 hade en väldigt varm vinter och är en toppårgång. Ännu djupare frukt här med lätta mognadstoner. Både bokna äpplen och färska gula äpplen. Honung, bivax och lätt antydan av nötter. Syran är ännu stringent och mineraltonerna håller allt i schack. Underbart gott! Vinet är inte tillgängligt i Sverige.
Jag tolkar Toast Astoria som deras egen variant av klassikern toast Skagen. Det smörstekta lantbrödet har ett helt sagolikt krisp. Alla smaker är väl avvägda med en tydligt syrlig smakprofil och portionen är stor och blir till slut lite mäktig. Krabban tar en tydlig plats i smakprofilen och är jättegod men det smörstekta brödet är stjärnan i rätten.
Till kommande varmrätt får vi prova ytterligare fem stycken viner.
I Chablis 1er Cru La Grande Cuvée 2021 kommer druvorna från 7st olika 1er Cru vingårdar. Vinet jäser på ståltank och lagras sedan ett år på en blandning av ståltankar och gamla franska ekfat.
Gula och gröna äpplen, med fint balanserade citrustoner. Här finns också en skvätt lime och en förnimmelse av päron. Ännu ungt men väldigt gott. Vinet finns i Systembolagets fasta sortiment med varunummer 6237, pris 299:- Wine Affair importerar.
Som referens fick vi även prova samma vin i årgång 2019.
Här är det ett varmare uttryck i glaset med gula äpplen, mogna äpplen, päron, citrus och i eftersmaken kliver örtagården fram. Trots en viss mognadsutveckling är syran hög och i full balans. Gott så det förslår!
Vi ska nu får prova två årgångar av Chablis 1er Cru Beauroy. Vingården ligger på den vänstra stranden av floden Serein som delar Chablis i två dalar. Vinet jäser på både ståltank och franska ekfat och lagras sedan tillsammans med sin jästfällning på båda under ett år.
Rund härlig frukt med komplexitet. Gula äpplen, persikor, citrus med mycket mineraltoner i den långa eftersmaken. Gott! Finns i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 54306, pris 429:- Wine Affair importerar
I årgång 2017 har mognaden kommit lite längre och frukten är lite mörkare. Päron, gula äpplen, antydan till ananas och bland alla mineraltoner i eftersmaken dyker krusbären upp. Chablis 1er Cru Beauroy är ett vin som vinner på att lagras.
De två sista vinerna med viss mognad kommer direkt från Wine Affairs källare.
Vingården Chablis 1er Cru Côtes de Lechet ligger på den vänstra sidan av floden Serein nära byn Milly. Vinet jäser på ståltank där det också lagras med sin jästfällning i sex månader.
Vinet har en fullmatad frukt med gula äpplen, citrus, gula stenfrukter, mandel och en förnimmelse av skaldjursskal. Kraftfullt vin med bibehållen syra och lätta mognadstoner. Vinet kan möjligen privatimporteras via importören Wine Affair för 429:-/flaska
Sista vinet ut är La Chablisiennes flaggskepp Chablis Grand Cru Château Grenouilles i årgång 2013 på magnumflaska. Grand Cru vingården Grenouilles ligger vid foten av kullen där de sju Grand Cru vingårdarna i Chablis ligger på rad. Alldeles ovanför hittar vi vingårdarna Vaudésir och Valmur. Vinet jäser på ståltank och lagras sedan under 20 månader med sin jästfällning på både ståltank och franska ekfat.
Här finns en fantastisk mognadskomplexitet i doften och jag snurrar glaset länge och doftar. I smaken finns en mer diskret mognad och toner av gula stenfrukter, gula äpplen, citrus, aprikoser, nötter och smör. Syran håller allt på plats i den evighetslånga eftersmaken. Vilket vin!
Nu anländer varmrätten som är ”Ångad rödtunga & japanskt ris”. Det är en fantastiskt vacker tallrik som tyvärr i stort sett helt saknar smak. Rödtungan är helt osaltad och efter en stund på tallriken antar den en gummiliknande struktur. Såsen har smörtoner men inte heller forellrommen bjuden på sin sedvanliga sälta. Det råder stor enighet runt bordet att denna rätt inte alls höll måttet och många av oss äter inte upp.
La Chablisiennes viner osar av hög kvalitet rakt igenom från Petit Chablis till Grand Cru Château Grenouilles. Vinerna lyser starkt på egen hand men vilka matviner!
Denna lunchprovning arrangerades av vinimportören Wine Affair.
/Patrik Bennet, winomaten