Restaurang Signum
Taxin letar sig ut från centrala Göteborg och sätter kurs mot Landvetter. Denna gång ska vi dock inte med ett flyg utan besöka restaurang Signum som ligger i Mölnlycke. Resan tar mycket längre tid än vad vi trodde. Vägarna blir allt smalare ju längre vi färdas och vi korsar järnvägsspåret både en och två gånger. Till slut anländer vi till Hällsnäs som både är hotell och innehåller flera restauranger varav Signum är hjärtat i verksamheten och innehar två stjärnor i Michelin Guide.
Vi kliver in i hotellets reception och möts av stjärnkocken Thomas Sjögren själv. Han ger ett synnerligen avslappnat och ödmjukt intryck när han leder oss mot Signum som ligger precis vid stranden av Landvettersjön. År 2015 blev han den yngste kocken genom tiderna att vinna Årets Kock och är numera en av jurymedlemmarna i Mästerkocken. Han driver även restaurang Grano som ligger ett stenkast från där vi bor och som serverar högklassisk mat samt utan tvekan Göteborgs bästa pizza.
Vårt besök börjar i Signums lounge där vi sätter oss bekvämt i en soffa och får ta del av de olika vinpaket som kan väljas under själva middagen. Men först vill vi börja med ett glas champagne och vårt val faller på Louis Roederer.
Starck Brut Nature är något av en exprimentchampagne från Louis Roederer som gjorts sedan 2006. Philippe Starck är en världsledande designer från Frankrike som står för etikettens utformning. Vinet domineras av Pinot Noir men rymmer också Meunier och Chardonnay och ingen dosage har tillsatts men dock en skvätt rödvin som gett färgen.
Intensiv Champagne full av kraft utan att rucka på elegansen. Blodgrape och röda äpplen dominerar den syrliga frukten som väl möter upp den rad av amoush bosch som nu serveras i högt tempo. Louis Roederer importeras av Vinunic.
”Här kommer ett ostron som inte är ett ostron” lyder presentationen. Ett tunt skal med en grön fyllning. Vi förstår först inte att skalet är ätbart utan äter enbart fyllningen men blir tipsade efter en stund. Vi missade helheten men det var underbart gott.
”Detta är vår version av råraka” presenteras Potatis & sikrom som. Det finns en härlig sälta i denna romstinna skapelse som lockar fram blodgrapetonerna i Louis Roederer + Starck Brut Nature Rosé 2015. Jättegott!
Denna tartlett innehåller dansk Belugakaviar som vi inte kan minnas att vi har provat förut. Även här en fin saltbalans och tydliga toner av Hamachi och det finns en dominerande ”råhet” i tartletten som en av oss har svårt för men den andre njuter av.
Marulkskind är en styckningsdetalj vi önskar inte vore så svår att få tag i så vi blir själaglada när den dyker upp här. På toppen finns karamelliserad Roscofflök som bidrar med en härlig sötma. Återigen imponeras vi av balansen där sältan är perfekt avvägd och det är en helt ljuvlig upplevelse för gommen.
Sista amoushen heter Tomat & vitlök men är en japansk pannkaka i botten fylld med vitlökssmör och havskräfta. Den är lika vacker som den är god.
Vi leds nu ner i det öppna köket och får hälsa på kockarna. På vägen ner berättar sommelieren att lokalen tidigare har varit ett gym. Enorma fönster öppnar upp mot Landvettersjön och det är inget annat än både rogivande och magiskt vackert.
Signum erbjuder en dryckesmeny och en exklusiv dryckesmeny samt ett alkoholfritt alternativ. Vi valde dryckesmenyn som startar med Champagne.
Jules Brochet är en hypad odlare i Champagne som idag drivs av Pierric Brochet och Jules var hans farfars far. Efter sin examen i vinodling gick Pierric i lära hos Champagneodlaren Jaques Selosse som vi har en lång kärlekshistoria med. Pierric förfogar över vingårdar med stockar planterade på 1960-talet och sedan 2020 odlas här ekologiskt. Detta vin är gjort på mestadels Pinot Noir med en skvätt Chardonny tillsatt. 20 % reservvin och basårgång är 2023.
Anslaget i glaset är elegant utan att förlora någon kraft. Trots dominansen av Pinot Noir är det de gula äpplena som sitter i förarsätet. Här finns också mandariner, antydan till valnötter och lätta sherrytoner. Flaskor från Jules Brochet är svårfångade men håll utkik hos vinimportören Winescout som är svensk importör.
Brunkrabba & löjrom måste vara den mest Instagrammade rätten från Signum och nu står den framför oss. Klon är fylld med krabbkött och toppad med löjrom. Vi är inte helt säkra men det kan ha varit en skvätt Gin i också. Till detta får vi ett tunt knäckebrödsliknande bröd och meningen är att vi ska gröpa ur klon och lägga på brödet. Sältan är helt perfekt balanserad och krabbköttet saftigt men det är kombinationen med brödet som lyfter denna rätt till en större smakupplevelse.
Unterlind startades så sent som 2019 och drivs av Heiner Bollig och Veronika Lintner. De är små odlare med endast 2,1 hektar vingårdar till sitt förfogande. Vingårdsläget Trittenheimer Apotheke tillhör de mest berömda i Mosel och är mycket brant och har en god solexponering. Denna Riesling kabinett har endast 3 gram restsocker och serveras ur en magnumbutelj.
Fullkomligt kristallklar frukt med en liten diskret sötma. Gula äpplen päron, persikor och en antydan till honungsmelon. Den klara frukten ligger så fint i gommen och vinet är en perfekt matchning till kommande rätt på pilgrimsmussla. Flaskor från Unterlind är svårfångade men håll utkik hos vinimportören Winescout som är svensk importör.
Räkorna till denna rätt kommer från Norge och kokas inte direkt på båten som brukligt är utan fryses in helt råa och så anländer de Signum. Räkorna fullkomligt smälter i gommen och vinägretten i botten är ett genidrag. Väldigt fräsch rätt som inte saknar kraft men är i första hand elegant. Gott!
Pilgrimsmusslan är bara stekt på ena sidan och har därför en läcker ”stuns” bevarad. Den klorofyllstinna såsen spräcks med dillolja vilket balanserar upp den syrliga vinägretten. Balansen i denna rätt är lagad med millimeterprecision och det är utan tvekan en av årets bästa rätter för oss. Hatten av!
Historien om denna vinproducent började 1988 när Francois tog över sina föräldrars och sin farbrors familjegods. Med tiden har han utökat vingårdsarealen och förfogar nu över 7,5 hektar och dottern Charlotte har nu anslutit efter sin examen från vinskolan i Beaune. Chardonnaydruvorna till detta vin kommer från en liten vingård i utkanten av Puligny-Montrachet alldeles på gränsen till Chassagne-Montrachet och vinstockarna är 70 år gamla. Vinet lagrades 10 månader på franska ekfat varav 40 % var nya fat och resten gamla.
Slank och syrlig fruktprofil i vinet med gula äpplen, lätta pärontoner, antydan till ananas men det är det stringenta syran som är vinets ryggrad och som gör det till en klockren mach till de nästkommande rätterna. Domaine Francois Legros viner finns av och till att köpa via Gassås Wine.
Denna rätt tog oss med storm för dess lekfullhet och totala balans. Makrillen är rökt och romsäcken från pilgrimsmusslan likaså. I botten finns en Dashi (Japansk fiskbuljong) tillsammans med Chawanmushi (Japansk äggkräm) och i detta badar små bitar av vit krispig sparris. Till detta får vi ett smördegsbröd för att fånga upp all sås med. Här finns smakbrytningar och kontraster som gjorde oss tårögda och eftersom vi redan lyft på hatten får det bli kepsen denna gång – fantastisk rätt!
Olika serveringar av kräftstjärtar är ett vanligt inslag på finkrogar. Det som skiljer ut denna rätt från mängden är att den inte badar i någon form av skaldjurssås utan i en grönsaksbuljong med ett smakdjup som gav oss svindel. Själva kräftan är helt perfekt i konsistensen och smälter på tungan. Som tur är fick vi en sked till så vi kunde sleva i oss varje droppe av grönsaksbuljongen.
Det japanska paret Koji Nakada och Jae Twa Park startade sitt burgundiska projekt 2012. De har odlat ekologiskt och biodynamiskt från början i liten skala och nu har verksamheten växt till 6 hektar. Vinerna under namnet Lou Dumont tillhör deras négociant (inköpta druvor) verksamhet.
Det här en närmast sensuell Bourgogne med eleganta finmejslade toner av jordgubbar, körsbär och lätta plommontoner. Fin koncentration och en rejäl syra skapar en fin balans och en jättebra match till kommande rätt på Hälleflundra. Flaskor från Lou Dumont är svårfångade men håll utkik hos vinimportören Winescout som är svensk importör.
Nu är det dags för en Hälleflundra som har hängmörats. Den serveras med en rödvinsbaserad sås med en bas på hjärtmusselfond och rostad kycklingbuljong. Det gröna skummet är gjort på ramslöksstjälkar och bladen är grillade. Finish på ramslökskapris på bären från förra årets skörd. Hälleflundran har en tydlig men väl avvägd sälta och det gröna skummet bryter av sältan fint. Såsen binder ihop allt och även här kom skeden väl till pass.
Vinerna från Piero Busso lockar alltid fram ett leende på våra läppar. Vi är i Barbaresco -denna urscharmiga lilla by i Piemonte. Här startade Piero Busso 1953 och drivs idag av Pierguido Busso och vineriet ligger i byn Neive. Vingården San Stunet ligger i byn Tresio och är Piero Bussos högst belägna vingård med en sydöstlig exponering mot solen och en lägre medeltemperatur än andra toppvingårdar i området. Vinet har lagrats 18 månader på botti (stora ekfat) och sedan 6 månader på flaska. Sommelieren berättar att egendomens hund ”Grape” är alldeles för förtjust i druvor som han smaskar i sig vid varje tillfälle som ges.
Körsbären mer eller mindre hoppar ur glaset. Här finns också nypon, rosor, lätta toner av tobak och läder. Smått otrolig elegans i vinet som var en klockren match till kommande lammrätt. Vinet går med stor sannolikhet att privatimportera från vinimportören Budbreak till ett ca pris om 750:-/flaska
I ett av hörnen på det öppna köket finns en öppen eld och vi ska nu få uppleva vilken magi som skapas där i form av en lammsadel från Varberg.
Lammsadeln är urbenad och sedan grillad över öppen eld. Såsen är kokad på oxsvans och benen från lammet och har ett fantastiskt djup. I botten av tallriken finns också karamelliserad lök. Rätten toppas med grillade kålblad och blomsterkrasseblad. Lammet är utan tvekan det möraste vi någonsin har smakat och vi behöver inte ens en kniv för att dela den. Grönsakerna är krispiga och bryter av fint mot det sammetslena lammet. En rätt att minnas länge.
Nu kommer en ankpressliknade apparat till bordet och personalen börja pressa is som är en väsentlig del av nästa rätt. I botten finns en pannacotta smaksatt med myskmadra och över allt slås en ängsyrasockerlag över. Det är en otroligt fräsch anrättning som verkligen rensar gommen inför kommande dessert.
Sista vinet ut i vårt vinpaket är Kracher Beerenauslese Cuvée 2021. Kracher är en högkvalitativ producent av söta viner från Österrike. Trots vinernas kvalité är priserna oftast mer än rimliga eller kanske snarare fynd. Detta vin är gjort på 60 % Welschriesling och 40 % Chardonnay där mestadels av vinet jäst och lagrats på ståltank förutom 15 % som jäst och lagrats på stora ekfat. Vinet serverades ur en magnumflaska.
Kristallklar frukt med toner av aprikoser, gula äpplen och friska citrustoner. Sötman är jättefint balanserad och vinet kan kombineras med många olika desserter. Vinet finns i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 73855, pris 269:- för en halvflaska. Fynd för oss! Provinum Vinhandel importerar.
Första desserten ut är Rabarber & citronverbena där rabarbern kommer från Skåne. I botten finns en rabarbersorbet och ovanpå det en maräng smaksatt med fänkålsdill. Tunt skivad rabarber på toppen. Rätten är tydligt präglad av fänkål men här finns många olika kontraster och en balanserad sötma. Med Kracher blir det jackpott i gommen!
Vi får nu en drink som blandas vid bordet. Det är granbarr plockad utanför restaurangen som läggs in i vodka. Sedan har Signum lagt in förra årets jordgubbar som blandas i. Kul idé.
Granbarrstemat fortsätter och denna gång i form av glass. Granbarren läggs in och görs sedan till glass. Det kan låta galet men är riktigt gott. På toppen läggs Schrenkii caviar från Danmark. Vi kan inte minnas att vi fått caviar till glass tidigare men det funkar strålande och smaken drar år lakritshållet.
Vi återvänder nu till loungen och erbjuds kaffe och kakor men vi är så mätta att vi helt enkelt inte orkar få ner en enda bit till i magen. Sammantaget har det varit en fantastisk middag. På tvåstjärnig nivå finns inga utrymmen för misstag i servicen och personalen sätter heller inte en enda fot fel under kvällen. Servicen är också påtagligt avslappnad och med en lagom dos information om mat och viner. Det går dock absolut att önska en något mer generös tilldelning i glasen. Maten har rakt igenom varit fantastisk där kockarnas skicklighet att skapa balans i rätterna är särskilt imponerande. Vid vårt besök i maj 2026 var menyn prissatt till 2995:-/per person och dryckespaketet vi valde till 1895:-/per person.
Vi vill lämna våra allra varmaste rekommendationer till er att göra ett besök på Signum!