frantzén
Den nionde juli år 2016 åt vi middag på frantzén den allra sista kvällen de hade öppet i lokalen på Lilla Nygatan 21. Björn Frantzén hade då gett upp försöken att erövra den tredje stjärnan i Michelin Guide i den charmiga men trånga lokalen i Gamla Stan. Redan året efter slås portarna upp på den nya adressen Klara Norra Kyrkogata 26 efter att lokalen totalrenoverats för att möta Björns vision. Redan 2018 var drömmen uppfylld och den tredje stjärnan bärgad. Restaurangimperiet växer under åren och år 2025 blir Björn Frantzén den första kocken i världen att inneha tre stycken trestjärniga restauranger.
Frantzén i Stockholm har behållit sina tre stjärnor och därefter fick Zén i Singapore 2021 tre stjärnor och 2025 fick FZN i Dubai också sin tredje stjärna.
När vi nu för första gången kliver in genom dörren får vi ett hjärtligt bemötande. I glasförsedda skåp hänger stora Hälleflundror samt Piggvarar och hängmöras. Det är förvånansvärt mörkt i lokalen. Vi blir ombedda att ta hissen till våning två och det är så mörkt att vi måste tända ficklampan på mobilen för att hitta hissknappen. Inne i hissen är mörkret totalt men så fort vi tryckt på knappen till andra våningen och hissen börjar gå stiger ljuset och volymen på musiken efter hand för att nå full crescendo när vi anländer våning två – mycket effektfullt!
Vi har nu landat i frantzéns lounch där middagen inleds med en rad hors d´oeuvre men först ska vi välja Champagne.
Vi har bestämt oss för att vi vill ha ett glas Krug som vi har en lång kärleksaffär med och gjorde ett oförglömligt besök hos 2009. Vår profilbild i alla våra sociala medier kommer från detta besök.
Champagne Krug Grand Cuvée är husets årgångslösa Champagne som dock alltid har en basårgång och i nummer 173 är det år 2017. Krug Grand Cuvée är alltid en makalös symfoni av smaker som bara växer för den som har tålamod att lagra dem några år men är synnerligen njutbar direkt. Druvblandningen är 44 % Pinot Noir, 34 % Chardonnay och 22 % Meunier som kommer från 150 stycken olika vingårdar och från 13 olika år där det äldsta är från 2001.
Djup komplex smak med nötter, gula äpplen, citrustoner, tydlig mineralitet och en evighetslång eftersmak. Majestätisk! Vinet finns i Systembolagets fasta sortiment med varunummer 7494, pris 2649:- Moët Hennessy Sverige importerar.
Först ut bland hors d´oeuvres är frantzéns variant av råraka. Den är synnerligen vacker och har härligt krispiga toner som väger upp krämigheten som lurar under. Så gott och försvann fort för oss.
Nu kommer en lekfull variant på det franska bakverket macaron in. Fylld med anklever som ger en underbar sötma och krisp från det japanska naschipäronet som förenklat kan beskrivas som en blandning av äpple och päron. Den här mumsbiten kommer vi minnas länge.
Kraftfull kräftsmak i denna skapelse som har heta underliggande toner som ligger länge i gommen. Krug svarar upp fint mot detta smakfyrverkeri.
Nu lämnar vi de synnerligen bekväma fåtöljerna och leds fram till en bardisk där alla råvaror som används under middagen visas upp. Vi får också påfyllning med Krug i våra glas.
Ståendes vid disken serveras vi nästa hors d´oeuvre som innehåller otoro. Otoro är den mest exklusiva delen av blåfenad tonfisk som sitter på fisken bukdel. Myoga är japansk ingefära. Syrlig smakprofil i gommen men ändå krämig vilket skapar en rejäl komplexitet och allt äts i en tugga.
Sista hors d´oeuvre ut är synnerligen vacker. Det är bra krisp i krustaden och sparrisen. Här finns en hetta som smyger sig på samtidigt som krämigheten tar plats allt eftersom. Jättegott!
Tiden i lounchen är över och vi leds ut i ett av köken där vi får se på när en av kockarna öppnar en pilgrimsmussla ur sitt skal vilket vi inte sett live tidigare. Vi får också till oss att det är just denna pilgrimsmussla som vi kommer att få äta senare under middagen.
På väg till matsalen tittar vi också in i frantzéns vinkällare som verkar enormt välorganiserad till skillnad från våra egna vinfack. När vi slutligen når matsalen leds vi in i den öppna delen av köket där viss matlagning sker över öppen eld.
Runt de två arbetsstationer som finns i matsalen löper en bar där du som gäst kan komma riktigt nära kockarna i deras sista finish av rätterna. Vi har svårt att komma överens med barstolar så vi har mailat och önskat ett vanligt bord vilket vi också fick och är oändligt tacksamma för.
Innan själva middagen drar igång hinner vi reflektera kort över vad vi har upplevt hittills. Personalen är superomhändertagande utan att det på något sätt ”tippar över” och blir för påträngande. Varenda detalj tycks genomtänkt från ögonblicket vi steg ur hissen och nu sitter vi här och nyper oss i armen för att vi äntligen är här.
Frantzén serverar en fast meny som totalt innehåller 20 stycken serveringar denna dag om vi räknar in hors d´oeuvre och de avslutande godsakerna till kaffet. Vi har valt vinpaketet ”Les Grands Vins” vilket är det enklare valet av de två som erbjuds. Vinpaketet ”Celler Selection” innehåller ikonviner rakt igenom men är också dubbelt så dyrt. Först ut i vårt vinpaket är en sällsynt Riesling som vi också fick på restaurang Signum för några veckor sedan.
Unterlind startades så sent som 2019 och drivs av Heiner Bollig och Veronika Lintner. De är små odlare med endast 2,1 hektar vingårdar till sitt förfogande. Vingårdsläget Trittenheimer Apotheke tillhör de mest berömda i Mosel och är mycket brant och har en god solexponering. Denna Riesling kabinett har endast 3 gram restsocker.
Fullkomligt kristallklar frukt med en liten diskret sötma. Gula äpplen päron, persikor och en antydan till honungsmelon. Den klara frukten ligger så fint i gommen och vinet är en perfekt matchning till kommande rätt på hamachi. Flaskor från Unterlind är svårfångade men håll utkik hos vinimportören Winescout som är svensk importör.
”Det här är sommar på en tallrik” säger kocken som serverar första rätten. Det är en otroligt spännande rätt. Den japanska fisken hamachi har börjat äta sig in i våra hjärtan trots att ingen av oss är särskilt förtjusta i ”rå fisk”. Smultron koshu syftar på den japanska druvan koshu som inte sällan antar smultrontoner. Rätten har en klart syrlig profil men allt är i exakt balans och vi äter under andakt.
Denna rätt är den första av två som också fanns på menyn 2016. Havskräftan friteras i exakt 12 sekunder och får därmed en fast konsistens. I botten av kräftan finns krispigt nishikiris vilket ger en läcker textur. Kräftan äts med händerna och doppas i en sås på västerbottenost & krondill. När vi åt den här rätten för tio år sedan var dipsåsen annorlunda (vi minns inte hur) men det blev ett av våra starkaste matminnen i livet. Det är lika gott idag.
Nu dekanteras en vit Bourgogne framför oss som ska serveras senare i vinpaketet
Château Tronquoy-Lalande ligger i kommunen Saint-Estèphe i Bordeaux och är granne med självaste Château Montrose som är ett av våra absoluta favoritslott. De är kanske mest berömda för sitt röda vin och började göra ett vitt vin så sent som 2011 och det här är första gången vi provar det. Vinet är gjort på druvorna semillon till 60 % och resterande Sauvignon Gris. Vinet finns i importören Vin Selekts restaurangsortiment till ett ca pris om 800:-/flaska
Vinet har endast lätta eleganta fattoner. Tydliga toner av gula päron, torkad aprikos, lätta apelsintoner, citrus och en avslutande härlig kryddighet. En helt fantastisk match till kommande rätt på Piggvar.
Piggvaren kommer från Nordatlanten och har hängmörats i fem dagar för att ”tajta till” köttet. I botten av tallriken finns en ragu på söta ärtor, wasabi, citronskal och persiljestjälkar. Över slås en lätt buljong med sydostasiatiska influencer.
Piggvaren är väldigt fast i köttet och delar sig fint på tallriken. Ärtorna har mer ”stuns” bevarad än vad vi har förväntat oss. Wasabitonerna kan bara anas i bakgrunden. För en av oss är detta full pott och för den andra (skrivande) saknas lite höjd i smakerna. Rätten är elegant & god och tallrikarna är renskrapade.
Domaine de la Vougeraie ägs av Jean-Claude Boisset men drivs av ytterst skickliga Sylvie Polloit som vi har haft förmånen att träffa flera gånger. De förfogar över fantastiska vingårdar som odlas helt ekologiskt och de plöjer med hästar mellan vinraderna. Vingården Premier Cru Morgeot Clos de la Chapelle i Chassagne-montrachet köptes in till domänen år 2022 så detta är den första historiska årgången av detta vin. Druvblandningen är 95 % Chardonnay, 4 % Pinot Gris och 1 % Pinot Blanc. Vinet har lagrats på ekfat från den lokala Troncais-skogen där 20 % av ekfaten var nya.
Det här är ett vin som redan när vi snurrar på glaset och tar in aromerna skvallrar om vilken klass det håller. Gula äpplen, mandlar, mineralitet, lätta apelsintoner och en dusch av citrus. Trots att vinets själ är elegans finns det en härlig tyngd i frukten som ringer länge i gommen. Domaine de la Vougeraie importeras av Tryffelsvinet till Sverige och priset för detta vin innan det sålde slut var 1399:-
Det här är en rätt som kommer finnas inom oss för alltid. Pilgrimsmusslan är helt perfekt i konsistensen med bevarad stuns och djupet i vin jaunesåsen helt häpnadsväckande. Frantzén selection kaviar har en tydlig smörighet med nötiga toner och för att förstärka detta ytterligare slås lite brynt smör över rätten. Varje tugga fyller munnen med den mest ljuvliga njutning du kan tänka dig. Vin jaune är ett vin från Jura i Frankrike med tydliga oxiderade toner men i denna sås ligger de bara snyggt i bakgrunden och bidrar med djup och nötighet. Vinet från Domaine de la Vougeraie lirar så fint med denna rätt. Ett mästerverk!
Vi får nu se lammet som kommer att serveras längre fram i menyn. Den ska bara ”eldas på” innan servering.
”Det här är vår variant av fattiga riddare” säger servitören. Den här rätten är mycket krämigare än vad vår bild gör rättvisa och under finns en hetta som smyger sig på. Att kalla rätten för ”smakbomb” blir missvisande eftersom den trots hettan är så elegant. Lardoskivan ovanpå är den slutliga balansen i denna rätt som knappast lämnar någon oberörd. Gott så det förslår.
Nu anländer två drycker till bordet. Först är en Sake. Vi är noviser på Sake men varje gång vi dricker det är det så gott. Asami shuzo grundades 1917 och ligger i Akita Prefecture i Japan. Kidaru betyder att saken lagrats på ekfat och amanoto (översätts ungefär ”himmelens portar) signalerar att vinet tillhör firmans toppsake.
Mörk färg med en djupt nötig smak med tydliga drag av choklad. Frukten är läcker och balansen fenomenal. Jättegott med en lång eftersmak och vilken fantastisk match detta var till kommande rätt med lakritstema.
Bara en dryg vecka innan denna middag fick Patrik möjligheten att delta i en provning med Mounir Saouma från legendariska Lucien Le Moine i Bourgogne. Tolv viner serverades blint och husstilen och vinmakningsfilosofin framgick tydligt men att gissa ursprunget var desto svårare. Detta vin provades fast i senast släppta årgång. Mounir var trots sin legendstatus ödmjuk och påpekade gång på gång att han inte satt på sanningen när det gäller vinmakning utan gjorde viner han ville dricka själv. Denna Châteauneuf-du-Pape är gjord på 100 % Grenache från vingården Pignan och har lagrats tre år på ekfat av olika storlek tillsammans med sin jästfällning där hälften av faten var nya fat och resten gamla fat.
Otroligt elegant och smått flörtig frukt. Björnbär, plommon och sensuella körsbär som fått en sista kyss av örter. Syran balanserar upp allt och vinet är en helt fenomenal match till kommande lammrätt. Denna årgång av vinet är slutsåld men det kan finnas kvar flaskor av årgång 2020 i Systembolagets beställningssortiment med varunummer 71592, pris 1869:- WineWorld importerar.
Rätten presenteras som att den funnits med på menyn från starten i Gamla Stan. Vi minns den inte från vårt besök 2010 men det stämmer säkert.
I botten finns Chawanmushi (enligt vår servitör direkt översatt ”en ångad kopp på japanska”) och ovanpå det en consommé på rostad roscoff lök tillsammans med anklever som även är pudrad med lakritspulver. Här finns också rostad mandel och lökblommor samt en skvätt vispad grädde.
Roscoff löken och anklevern är underbart söta och gifter sig helt med lakritstonerna. Mandlarna ger rätten crunch och grädden (möjligen smaksatt) är helt ljuvlig. ”Det här är rent skamligt gott” utbrister en av oss. Tillsammans med Saken blir detta en njutning vi aldrig ville skulle ta slut.
Nu är det dags för lammet som vi fick tjuvkika lite på tidigare. I botten av tallriken finns en yoghurt smaksatt med rostad vitlök och gurka. Den toppas av resterna på lammsadeln som bakats över natten och pressats till en terrine. Själva såsen är gjord på havtorn och gul chili. Detta toppas med en färserad murkla med kycklingmousseline glaserad med en kinesisk ”five spice” glace. Överst ett kinomeblad från den japanska pepparbusken.
Själva lammet är mört så det förslår och det är rejält sting i såsen. En av oss har svårt för murklor men den här varianten hade vi kunnat äta varje dag särskilt när det ligger ovanpå denna underbara lammterrine. Châteauneuf-du-Papen fångar in alla smakbrytningar och knyter ihop allt till en helhet som bara är helt fantastisk.
Det börjar dra ihop sig till desserter och vi får först en brödservering som absolut är god men vi är för mätta för att gräva ner oss i den och snart anländer en fördessert.
Det här är verkligen en smak-rensare av rang. Fräscht, crunchigt och lätt som en fjäder men ändå med punsch från ingefäran. Precis vad vi behövde efter kanonaden av smaker under middagen.
Nu är det dags för sista vinet i vinpaketet som är en Tokaji från Királyudvar. Vi har mest provat torra viner från Királyudvar på druvan Furmint tidigare som av och till finns på Systembolaget. Denna Tokaji har 158 gram restsocker och klockar in på sympatiska 10 % alkohol. Druvmixen är 60 % Furmint, 25 % Hárslevelü och 15 % Muscat skördat i slutet av oktober 2016 och har mognat fem månader på stora fat av slovensk ek.
Fantastisk balans i vinet med nötiga toner, honung, apelsin och en fin syra som löper genom vinet. Jättebra match till kommande smultrondessert.
Det är nu dags för final i matsalen och vilken final det blev. I botten finns cashewnötter som täcks av (tror vi) Yuba som är sojamjölksskum dvs det skinn som bildas när man värmer sojamjölken. Vaniljglassen är rent av gudomlig – kanske den bästa vi någonsin ätit. Smultronen är från Belgien och har en naturlig sötma som är tårframkallande. Som om detta inte vore nog får vi superfrasiga våfflor till som vi kan suga upp det sista av glassen med.
Nu får vi syn på kocken Charles Benitez som vi träffade under middagen 2010. Vi vinkar honom till bordet och han berättar att han är den enda som är kvar i köket sedan dess. Många av kockarna på Frantzén har gått vidare under dessa tio år och öppnat egna restauranger som ergo, Persona och Miyakodori. Charles har dock varit Frantzén trogen och med tanke på den kvalité som har serverats på våra tallrikar denna kväll är det svårt att klandra honom.
Vi leds nu tillbaka upp till lounchen och beställer varsin kopp kaffe av våra respektive favoriter cappuccino & americano. Generöst nog får vi också en andra kopp efter en stund. Nu är det dags för avslutande godsaker som serveras på samma sätt som för tio år sedan.
Översta hyllan innehåller ”macaron, svartvinbär, viol & balsamvinäger” och hyllan under ”macaron, vanilj, hallon & earl grey” den tredje hyllan bjuder på ”vit choklad, jordgubb, yuzu & kalamata” samt ”mjölkchoklad, valnöt & karljohansvamp” i botten hittar vi ”kola, fermenterad vitlök” ”mörk choklad, blåbär, röd sichuan & mynta” och avslutningsvis ”pâte de fruit, ananas & kokos.
De godsaker vi inte orkar äta upp denna kväll får vi med oss hem i en ask. Vi får nu god tid att smälta våra intryck från denna middag. Det torde framgå tydligt av vår artikel vad vi tyckte om mat och dryck och vi försöker istället greppa vad som skiljer en trestjärnig krog från en tvåstjärnig.
Sverige har fyra tvåstjärniga restauranger varav vi har besökt två – Aira och Signum. Båda dessa har varit helt makalösa upplevelser med mat och service i högsta klass. Men det är som om frantzén har en växel till även om det är svårt att sätta fingret på vad det är. Allt är intrimmat in i minsta detalj och känslan är att vi befinner sig i ett vardagsrum där det serveras mat i absolut världsklass. Trots världsberömmelse finns inte ett spår av snobberi hos personalen utan endast värme och omtanke flödar från dem. Stort tack till alla inblandade för vår utan tvekan största restaurangupplevelse.
Vid vårt besök i juni 2026 var avsmakningsmenyn prissatt till 5 500:-/per person och vinpaketet 3250:-/per person.