Human är en alldeles nystartad restaurang i Göteborg som slog upp portarna så sent som i november 2021. Den ligger på Risåsgatan 8 i en lokal som tidigare inrymde en sportbar.
Nu är inte det här vilken restaurangöppning som helst utan Martin Moses, vinnaren av årets kock år 2019, första egna restaurang. Martin har en lång gedigen kockkarriär bakom sig som startade på PM & Vänner i Växjö och vidare via Stefan Karlssons båda restauranger Fond och SK Mat och Människor i Göteborg. Samtliga tre restauranger innehar en stjärna i Guide Michelin.
Martin har startat Human tillsammans med Andreas Upper och Jens Hallberg som är två unga drivna krogentreprenörer på västkusten och Jens var Martins elev för tio år sedan så de känner varandra väl. Lokalen de valt för Human är liten och intim med plats för max 45 gäster.
Förutom middagsserveringar så erbjuder Human en fyra rätters lunchmeny onsdag till fredag mellan 12-16 med vinpaket för den som så önskar. Detta är inget matintresserade göteborgare är bortskämda med då det länge varit en etablerad ”sanning” att underlaget för en sådan lunchservering inte finns i staden. Martin har bestämt sig för att motbevisa detta och det är med höga förväntningar vi kliver in genom dörren en fredag i februari 2022 när vårsolen står högt.
Vi får omedelbart en ”finkrogsvibb” när vi kliver in, sober inredning, ljuddämpad lokal och vältrimmad personal som utan dröjsmål tar hand om oss. Våra jackor tas emot och hängs diskret undan i en gömd garderob och när vi sedan lämnar restaurangen hänger de mirakulöst bredvid entrédörren. Vi får ett bord precis bredvid det öppna köket och kan under hela lunchen njuta av att se på när Martin med övrig kökspersonal lagar rätterna.
Vi väljer det vinpaket som erbjuds till menylunchen och först ut är Peter Lauer Senior Ayler riesling nr. 6 från 2020. Titeln Senior är en blinkning till nuvarande vinmakares farfar som gärna njöt av en flaska riesling om dagen.
Vinet är gjort i farfars stil som en hyllning. Man arbetar helt ekologiskt i vingården och detta är en klassisk moselriesling med en fantastisk frukt och nu är det dags första rätten:
Vi tycker rätten är vansinnigt vacker! Koljan har en underbart klar smak och surdegssmulorna är smått sagolika. Den varma vinägretten på brynt smör, sherryvinäger och soja som slås över rätten vid bordet är helt genialisk. Ingen av oss är några stora förespråkare av rå fisk men här föll vi totalt pladask.
Nästa vin som serveras är Izadi Blanco från Bodega Izadi i Rioja. Vinet är gjort på druvorna Viura, Malvasia, Garnacha Blanca, Maturana Blanca och Turruntés och jäses mestadels på ståltank och en liten del på nya franska ekfat. Härliga kryddighet med tropiska frukter, citrus och lite kanel.
Denna rätt är en riktig ögonöppnare för oss då detaljerna är så fantastiska. De små ”krutongerna” på potatis, förnimmelsen av smält smör, den mjölkkokta vitlöken och helhetsupplevelsen i gommen med alla texturer och små smakbrytningar ska vi sent glömma. Vi tror att denna rätt har en del gemensamt med Martins vinnarrätt i årets kock.
Nästa vin kommer från Guillaume Clusel och hans ekologiska vingårdar i Coteaux de Lyonnais. Vinet är gjort på 100% Gamay och har lagrats på ståltank. Ett torrt syrligt vin som lirar fint med nästa rätt:
”Det här är en pensionerad mjölkko från Alingsås” säger Martin när han ställer ner tallrikarna framför oss. All heder till henne säger vi! Köttet är makalöst mört, den frasiga jordärtskockan rent beroendeframkallande, Karl-Johankrämen är vävd i sammet och basilikaoljan perfekt balanserad. Hatten av från oss!
Sista dryck ut är Jean-Luc Pasquets Marie-Framboise. Familjen Pasquet är en prestigefull conjacproducent med anor till 1700-talet. Marie-Framboise är dock en blandning av conjac, ojäst druvjuice och färska hallon(!). En dryck som uppfanns av Jean-Luc själv och är uppkallad efter hans fru. Gott och kul!
Återigen är vi helt tagna av hur vacker desserten är men den är också sagolikt uppbyggd. Syra från hallonen, krisp från marängen, sötma från glassen och sting från lakritsen. Vi spekulerar om det också är dekorerat med fänkålsvippor men alldeles oavsett är det vackert, gott och minnesvärt.
En espresso är högst påkallat för en av oss och med detta kommer också lite kaffegodis. Stort plus för att båda fick varsin portion av kaffegodis trots att bara en av oss beställde espresso.
Sammanfattningsvis gick vi in med skyhöga förväntningar som inte bara möttes utan överträffades. Varenda rätt är balanserad och genomarbetad med rena klara smaker och träffsäkra sinnesvidgande texturer som är en fröjd för gommen. Enligt oss är det inte en fråga om Human kommer att erövra en stjärna i Guide Michelin utan när. Våra varmaste rekommendationer!