Middag på Human
Hösten 2024 fyller restaurang Human tre år och vi har hunnit med tre olika besök under denna period. Två gånger har vi ätit lunch som serveras under onsdag-fredag och som måste vara den mest prisvärda fine dining lunch som står att finna i vårt land. Du kan läsa om en av luncherna här: https://winomaten.vinsider.se/2022/03/09/restaurang-human/
Human är kocken Martin Moses första egna restaurang efter att ha haft en lång kockkarriär på flertalet stjärnbeströdda restauranger. 2019 vann Martin dessutom tävlingen Årets Kock. Inriktningen är modern nordisk mat med fokus på högklassiska råvaror i säsong.
Inredningen på restauranglokalen är stilren och modern som vill signalera elegans utan prålighet. Det öppna köket skapar en intim känsla i lokalen och både Martin och kock Tony Karlsson turas om att servera de olika rätterna vid bordet. Det finns en påtaglig värme i den avslappnade servicen från alla inblandade kvällen igenom.
Vår vana trogen vill vi gärna börja med ett glas champagne och vi låter sommelieren välja.
Champagne Joseph Perrier var en gång i tiden hovleverantör till Queen Victoria och Edvard VII därav namnet ” Cuvée Royale”. Druvblandningen är 35% chardonnay, 35 % pinot noir och 30% meunier. Varje druvsort vinifieras var för sig och jäser på ståltank.
Härligt frisk Champagne med både gula & gröna äpplen och tydliga citrustoner. Matchade kommande snacks alldeles utmärkt.
Första snacks ut är ett potatischips med frystorkad yoghurt, torkad dill & Kalixlöjrom. Riktigt härligt crisp i detta snacks med fin sälta & syra som försvann i ett nafs och lirade fint med Champagnen.
Nu är det dags för en tartlett med yoghurt & hälleflundra och vi får till oss att rätten bränns av med jalapeño-olja. Hälleflundran har en härligt rå känsla och yoghurten skapar en fin smakbrytning innan allt slutar i hetta.
Nästa läckra servering är en rågstrut med havskräfta. Härlig sälta och tydliga havskräftstoner & crisp från struten. En dröm till Champagnen!
Nu kommer den enda rätt vi ätit en gång tidigare in – Lammhjärta från Ljungskile.
Att äta hjärta är en utmaning för en av oss men det här är verkligen en spännande rätt. Lammhjärtat är rökt och serveras med puffat bovete, grön lök och en kräm på bondböna. Det vimlar av olika texturer & kontraster i denna rätt med fin rökighet från hjärtat och en underbar krämighet från bondbönan. Så gott och så vackert!
Det är alltid i detaljerna som restaurangens ambitioner märks. Humans brödservering är ett bra exempel på det. Brödet kommer in några grader över ljummet och smöret är helt perfekt tempererat. Tillsammans förflyttar de oss till brödhimlen.
Medans vi mumsar på brödet är det dags för första vinet i det vinpaket som erbjuds. Doniene Gorrondona från Baskien är mestadels gjort på druvan hondarrabi zuri som vi sällan provar i vanliga fall. Druvorna kommer från de flesta av egendomens vingårdar och jäser på ståltankar innan det lagras på sin jästfällning fram till buteljeringen.
Vita persikor, vita vinbär, citrus, gröna äpplen, saltstänk och en viss oljighet i konsistensen. En riktigt fin match till nästa rätt.
Första rätten i menyn är hälleflundra med kaviar, kålrabbi, gurka & ostronkefir. Hälleflundran är odlad och kommer från Stavanger och gurkan kommer från Varberg. Kefiren är mixad med ostron. Otroligt fräsch rätt med angenäm råhet och fin sälta från kaviaren. Rättens uppbyggnad har samma lyxiga men lätta struktur som vi upplevt i rätter på Aira & Operakällaren senaste halvåret.
Vingården Goldtröpfchen nära byn Piesport är mycket brant och formad som en hästsko. Vinet jäser och lagras på ståltank. Superhärlig & mycket balanserad sötma i vinet som går i gula färger med persikor och plommon. En perfekt matchning till nästa rätt.
Andra rätten ut är terrin på skånsk anka med dragon, hallon, kantarell & pistage. Ankan kommer från Munka-Ljungby, kantarellerna från Dalsland. Såsen är gjord på hallonvinägrett & dragonolja som skedas upp vid bordet och delar då upp sig i en röd och grön sida på tallriken. Terrinen har perfekt konsistens och pistagen bidrar med härligt crisp. Smakbrytningarna är fenomenala med söta toner som kommer och går i gommen och såsen är ett mästerverk. Vi slevar i oss varje droppe.
Fram tills nu har servicetempot varit ganska högt men nu dras tempot ner och restaurangen börjar bli fullsatt.
Vi är tillbaka i Spanien med nästa vin i form av Alanda Blanco Monterrei som görs på druvorna dona blanca, treixadura och verdello som alla jäser tillsammans innan de lagras på en blandning av gamla franska ekfat och ståltankar.
”Mycket yuzukänsla i detta vin” säger sommelieren.
Mycket riktigt finns också tydliga citrustoner, grapefrukt, viss beska men även nektariner & vita blommor. En matchning som funkar till nästa rätt men en bit från de två fullträffar som inlett middagen.
Gravad vit sparris serveras på smörstekt kavring med rökta blåmusslor från Orust. Sparrisen har perfekt konsistens, den skummade såsen djup smak av musslor & hav. En vacker & rolig rätt som även fick musselskeptikern av oss att spricka upp i ett brett leende.
Vi blir nu serverade ett vin av Vasco Crofts viner. Han är arkitekten som sadlade om till vinmakare och odlar biodynamiskt i Portugal. En del druvor handtrampas fortfarande och i en del av vineriet arbetar de helt utan elektricitet. Vinet är gjort på druvan Loureiro och skalen fick macerera med en kort stund innan druvorna pressades. Vinet jäste utan tillsatt jäst på ståltankar där det också lagrades innan buteljering.
Tydlig sälta i doften. Persikor, gula päron, citron & tydliga mineraltoner. Stramt hållet vin med en stringent syra och en riktigt bra match till nästa rätt.
Nu kommer kvällens allra vackraste rätt in i form av havskräfta med morot, aromatiska örter & kräftvinägrett. Själva kräftan är eldad och morötterna inkokta och trots deras inneboende söthet har de en fin syra. Dragon, kryddtagetes & körvel skapar en komplex kryddighet där en läcker och förfinad lakritston från dragonen sticker ut. Rätten har så många lager av smaker att upplevelsen i gommen förändras hela tiden och bjuder på överraskningar vi sällan får uppleva. Hatten av från oss för en fantastisk rätt!
Nu är det dags för ett vin från Sicilien gjort på druvan frapatto som kommer från en vingård med öst-västlig riktning vilket gör att druvorna kan tillgodogöra sig den svala vinden från havet. Jäst & lagrat på ståltank i 4 månader följt av 6 månader på flaska.
”Nu kommer det ett glas outspädd svartvinbärssaft” säger sommelieren.
Även vi upplever svarta vinbär tillsammans med hallon & jordgubbar. Liten strävhet kombinerat med viss gräddighet brukar var ett vinnande koncept och detta är inget undantag. Klockren match till nästa rätt.
Torsk & tryffel brukar få oss på gott humör och här kombinerat med kycklingsky och italiensk sommartryffel. Kycklingskyn skedas upp på tallriken vid bordet och den ljuvaste av dofter sprider sig. Torsken är stekt till perfektion och kycklingskyn är djup och har tydliga toner av Madeira. Det är också bra stuns i rapskotten och i botten hittar vi också vad vi tror är karamelliserad lök. Vinet omfamnar allt detta och 1 + 1 blir 3.
Nu dags för en amerikansk pinot noir från Oregon gjord i burgundisk stil av högt skattade vinmakaren Jim Sanders. Jolité är ett gammalt franskt uttryck som betyder ungefär ”trevlig sammankomst”. Druvorna kommer från många vingårdar i Willamette Valley och har spenderat 11 månader på franska ekfat.
”Ni kommer att känna grönpeppar” säger sommelieren. Det gör vi inte men det här är en superläcker pinot med örtiga drag, körsbär och diskreta kryddor från faten. Kvällens vin för oss och en bra match till nästa rätt.
Ryggbiff från Skövde är nästa trollerikonst från köket. Kombineras med en rotselleripuré, ramslökskapris & rökt märg. Ryggbiffen och den rökta märgen är så möra att de smälter i munnen. ”Rotselleripurén är ju helt gudomlig” utbrister en av oss. Vi slås återigen av hur väl genomtänkt även denna rätt är med väl avvägda smakbrytningar.
Nu finns möjligheten att välja till en ostservering vilket vi gör och behöver då förstås ett vin att matcha till.
Vi tycker det är så gott med Tokaji och söta viner överhuvudtaget men vi provar och dricker det så sällan. Här har druvorna furmint och hárslevelü blivit angripna av botrytis. Vinet har sedan lagrats 2 år på ungerska fat.
Honung, persika, röda äpplen och viss smörighet. Fin syra och balans och en klockren match till ostskapelsen som nu ställs på bordet.
In kommer en vitmögelost från Arla Unika som toppats med flingsalt och pulveriserad karl-johan svamp. Vid bordet hälls sedan en ljummen karamell över som har monterats med torkat äpple och aprikos.
Ljuvlig servering som inte blir för söt och är full av olika kontraster. Karamellen och de torkade äpplena är bästa kompisar och så även med Tokajien.
Ännu ett vin med botrytisangripna druvor denna gång i form av riesling från Hannes Sabathi i Österike.
Rejält sött men med en välgörande syra och inslag av gula plommon, honung, clementiner & saffran. Kändes först som en tveksam match till sista rätten på menyn men när alla smaker väl hittar varandra i gommen är det klockrent även denna gång.
Avslutande dessert är flädersorbet med rabarber, ingefära & citronverbena som bjuder på en frisk smak med härligt crunch i botten. Läckra diskreta toner av brynt smör möter upp rabarber- och ingefärstonerna strålande.
Nu är det dags för en kopp Americano och kaffegodis.
Humans variant av GB-Sandwich är bara jättegott. Fylld med kärlek i form av kanel och vanilj.
Veteflarn med hjortronmynta, kräm på vit choklad med vit vanilj. Här finns sötma men framförallt syra från hjortronen vilket balanserar upp allt och gör det försvinnande gott.
Avslutande kaffegodis är en marmelad med lakrits, blodapelsin och grapefrukt vilket väl summerar kvällen: Balanserat, genomtänkt och inte minst gott!
För oss är detta den klart bästa restaurangupplevelsen i Göteborg just nu. Staden innehar fem restauranger med en stjärna i Guide Michelin. Vi har besökt tre av dessa och för oss är det en gåta att två av dem klassas högre än Human som ännu inte fått sin välförtjänta stjärna.
Vid vårt besök i maj 2024 var menyn prissatt till 1250:-/person och vinpaketet till 900:-/person och med tanke på vilken smakresa som bjuds för dessa pengar vill vi lämna våra varmaste rekommendationer.