Daniel Crespi
”Vi har stängt! Vi hade bara öppet för lunch” är det första Daniel Crespi säger till oss när vi kliver in på restaurang Djuret i Gamla Stan. Lunchen som har serverats är en av Djurets temaluncher som serveras en gång i månaden och där besökstrycket är så stort att bordsbokningen blir full på några sekunder.
”Öhh..vi skulle intervjua dig nu vid 15” säger vi och Daniel spricker upp i ett leende och säger ”Javisst fan ja” och herrarna i baren som njuter av sin avec efter lunchen brister ut i skratt.
Vi Coronahälsar knoge mot knoge och Daniel leder oss genom restaurang Djuret upp till Tweed där vi serveras ett jättegott vitt chilenskt vin som vi aldrig hinner uppfatta vad det är för något. För oss som följer Daniels instagram är det lätt att få intrycket av en yvig person med hundra järn i elden hela tiden och denna bild stämmer säkert också men framför oss sitter en ödmjuk, avslappnad och eftertänksam person som tänker igenom sina svar och framför allt verkar hälsosamt tillfreds med livet.
Daniel Crespi är krögaren i Gamla Stan i Stockholm vars krogimperium omfattar Djuret, La Ragazza, Tweed och The Burgundy. Under sommarmånaderna drivs Svinet uppe på takterrassen och som i skrivande stund byggs om till konceptet Vingården där terrassen glasas in och ska vara öppen året om. Vi har lagt våra kreditkort i blöt på samtliga dessa restauranger förutom Djuret som är kvar att uppleva.
Daniel växte delvis upp i Piemonte med en väldigt matlagningsintresserad pappa och mormor. Tidigt på morgonen gick de tillsammans till marknaden för att införskaffa råvaror och ägnade sedan stora delar av dagen till att laga mat på gamla romerska recept. Även vinintresset fanns från tidig ålder och redan i 15-årsåldern började han, med faderns goda minne, bygga sin första vinkällare.
”Jag gillar när mat får ta tid” säger Daniel när vi frågar om alla långkok som hans instagramflöde visar upp. ”Jag gillar att koka mycket buljonger och frysarna här på restaurangen är överfulla av dem”. Finns det någon matfilosofi undrar vi – ”gränslös” blir det leende svaret. Daniel började som kock på 90-talet och sedan började vinintresset ta över och numera löper båda som parallella spår i Daniels liv.
I de lokaler där Djuret idag ligger låg till en början restaurang Leijontornet som ursprungligen drevs av Carl-Jan Granqvist och Valter Traub och de erövrade en stjärna i Guide Michelin som man höll 1989-1992. Namnet Leijontornet kommer från att huset vilar på delar av den yttre stadsmuren i Stockholm (1300-tal) och där just försvarstornet Leijontornet låg. Resterna från utgrävningarna kan beskådas från bottenvåningen på restaurangen.
När Daniel återvänder till Sverige efter en sejour i Spanien på 00-talet är den ursprungliga planen att öppna en restaurang tillsammans med Björn Frantzén och Daniel Lindeberg men detta projekt drar ut på tiden och möjligheten att ta över Leijontornet uppenbarar sig. Tillsammans med kockkollegan Gustav Otterberg görs en seriös satsning mot en stjärna i Guide Michelin som infrias 2008.
”Att skaffa en stjärna var ett dumt mål att ha och dödade kreativiteten” säger Daniel och redan 2010 läggs Leijontornet ner och Djuret uppstod 2009. Under åren som följer drivs flera olika koncept parallellt som Pubologi, Omakase Köttslöjd och Flickan.
Djuret, som tar hela 100 gäster, drivs idag i en modernare anda än den rustika ursprungsformen. Menyn byts var femte vecka, The Burgundy varje vecka och La Ragazza ca var tredje månad. The Burgundys mat lagas i Djurets kök och här ska maten vara stadig, vinvänlig och är dessutom med all säkerhet en av de mest prisvärda menyerna i hela Stockholm.
Daniel är krögare och driver alla bolag kring restaurangerna men det är familjen Bengtsson, ägare till bl a hotel Victory, som står som ägare till alla bolag. Något som Daniel verkar tillfreds med då han helt kan fokusera på att skapa så stora upplevelser som möjligt för gästerna.
”Jobbar du sju dagar i veckan” undrar vi? ”Absolut inte” säger Daniel och understryker därmed återigen bilden av någon som hittat balans i livet. Tillsammans med sin fru Maria har han två döttrar varav en är i tonåren så vi undrar dels vem som lagar mat hemma och om de har lyckats få barnen att äta allting som lagas?
”Är jag hemma är det alltid jag som lagar mat” säger Daniel som också tycker att barnen är jätteduktiga och äter det mesta. ”Om vi bestämt vad vi ska äta så väljer vi förstås det mest barnvänliga spåret av den rätten”. ”Utan störkaviar då” påstår vi ”Nej det älskar dom” säger Daniel och vi brister alla ut i skratt.
”Har du någon favoriträtt?” undrar vi. ”Helgrillad piggvar serverad med generösa mängder vit Bourgogne” blir svaret.
När vi själva upptäckte The Burgundy för 7-8 år sedan var det en renodlad vinbar med Chesterfield fåtöljer som man med lite tur kunde få slå sig ner i. Helt otroliga viner serverade på glas till mycket förmånliga priser. Det kunde vara mogen vit bourgogne eller mogen tysk Riesling serverade ur magnumflaska. Eftersom vinerna i vår egen mödosamt byggda vinkällare då ännu inte hunnit mogna fullt ut var dessa upplevelser sinnesvidgande och sporrande för att fortsätta bygga på den egna källaren. Sedermera gjordes The Burgundy om till en mindre restaurang som vi skrivit om här: https://winomaten.vinsider.se/2019/09/12/the-burgundy/
Länge var filosofin på alla restaurangerna att hålla ett lågt påslag på vinerna oavsett kvalitet. Numera försöker man vara billiga på maten i förhållande till råvarukostnaden. ”Fler förstår värdet av mat än av vin” säger Daniel. Att menyerna är lågt prissatta i förhållande till den vällagade lyx som serveras på tallriken kunde vi själva konstatera när vi besökte La Ragazza/Flickan förra året: https://winomaten.vinsider.se/2020/09/09/la-ragazza-flickan/
Daniel leder oss ner i den stora vinkällaren under Djuret som rymmer 20 000 flaskor. Idag dricker gästerna mycket vin gjort på druvan Nebbiolo och Bourgogne är fortfarande hett men ”stora jänkare” säljer inte alls mycket längre. ”När jag var ung var ”Robert Parkers omdömen lag och så är det inte längre” säger Daniel apropå vår fråga om dagens vintrender. ”Vilket råd vill du ge till den som vill börja bygga en vinkällare idag?” undrar vi.
”Oj, vad svårt. Jag ångrar att vi sålde mycket av de gamla Bordeauxer som en gång fanns i den här källaren” säger Daniel. Vi tolkar det svaret som att tålamod är nyckeln i vinkällarbyggandet och att din egen smak förändras över tid. Man kan tröttna på en viss vintyp helt för att återigen älska den några år senare.
När vi återigen vandrar genom Gamla Stans gränder funderar vi på om vi själva är så tillfreds med livet som Daniel verkar vara och blir oss själva svaret skyldiga.
Trevlig artikel om ett som det verkar trevligt besök!