Flapsteak med tryffelbearnaise

Flapsteak med tryffelbearnaise

När vi köper kött numera vill vi gärna att det ska vara ekologiskt. Djuren har haft det avsevärt mycket bättre och kvalitén är helt överlägsen det industriellt producerade köttet. Utbudet i våra mataffärer kan vara magert och ibland är prissättningen hissnande. Vår lösning har blivit Gårdssällskapets Kravmärkta köttlådor som levereras hem till vår dörr. Vi kan själva styra över vilket kött vi vill ha i lådan efter olika kategorier. Detta ger oss också möjligheten att utmana oss själva genom att välja ovanliga styckningsdetaljer som Flapsteak som vi aldrig hade lagat förut men gott som tusan blev det.

Vi råsteker potatis från en fast sort. Inte sällan är detta det första momentet vi gör och sedan får potatisen vila lite innan den får en andra stekning strax innan servering. Då tillsätter vi lite torkad ramslök som ger en härligt örtig känsla av vitlök till potatisen.

Vi slår en klassisk bearnaisesås till som vi mot slutet river ner en tryffel i. Du kan också använda tryffelolja men ibland tycker vi att det ger en artificiell ton till såsen. Färsk tryffel kan betinga astronomiska siffror men den du hittar i burk i välsorterade butiker året om är inte billig men överkomlig. Det är förstås också en enorm skillnad i smak på färsk och burktryffel men för att smaksätta en sås funkar burktryffeln fint. Tryffeln på bilden nedan och den som vi använde vägde 10g.

Du kan se hur vi gjorde i videofilmen längst ner.

Flapsteak
Ta fram flapsteaken i god tid och låt den bli rumstempererad. Torka noga av den och gnid in med olivolja, gnugga in, salta och peppra. Hetta upp en stekpanna med smör, vitlöksklyftor och timjan. Bryn sedan köttet två minuter per sida, under tiden ös med stekspadet. Lägg köttet i en ugnsfast form och sätt in i ugn på 150°. När innertemperaturen är 56° tas köttet ut och läggs att vila i folie.

Tryffelbearnaise
200 gram smör
3 äggulor
1 msk vitvinsvinäger
3 msk torrt vitt vin
1 msk torkad dragon
salt, peppar
1 tryffel på ca 10 gram eller 1 tsk tryffelolja
Smält smöret i en kastrull och låt svalna. Sjud äggulor, vinäger och vin över vattenbad tills det tjocknar något. Ta kastrullen från värmen och häll i smöret försiktigt. Vispa kraftigt tills det tjocknar. Krydda med dragon (mortlad), tryffel, salt och peppar.

Skär upp köttet i tunna skivor och servera med stekt potatis, tryffelbearnaise samt en kvist timjan.

 

Inga kommentarer

Lämna en kommentar

Your email address will not be published.