Älgryggbiff med tryffelbearnaise

Älgryggbiff med tryffelbearnaise
Nu när den italienska hösttryffeln har kommit ville vi låta den möta den vilda smaken hos den svenska älgen – och som dom gillade varandra. Vi serverade med confiterad potatis som fått tid på sig att bli både mjuk och krispig på samma gång. Det blir inte mer höstmiddag än så här.
I videofilmen längst ner kan du följa receptet steg för steg. (Alla våra recept finns även på winomaten YouTube)

Älgryggbiff
Skiva biffar ca 1,5 cm tjocka. Torka av och salta. Lägg en klyfta vitlök tillsammans med smör i en het stekpanna och stek ca 1-2 min på varje sida eller tills köttet når en innertemperatur på 57°. Ös under hela stektiden. Låt sedan köttet vila. Vi köpte älgryggbiffen från Gårdssällskapet och kvalitén var fantastisk.

Confiterad potatis
Skölj och pricka potatisen och lägg i en liten ugnsfast form eller kastrull. Häll över rapsolja så det täcker. Tillsätt vitlöken. Sätt in i ugn på 130° i ca 2 timmar. Häll av och spara oljan. Strax innan maten är klar stek potatisen gyllene i lite rapsolja och smör.

Bearnaisereduktion
2 finhackade charlottenlökar, 1 kruka dragon – stjälkar, 1 kruka persilja – stjälkar, 7 vitpepparkorn, 2 dl vitvinsvinäger
Koka lök, dragon, persilja och vitpeppar med vinäger ca 3-5 min. Låt svalna och häll upp i en liten flaska, lägg gärna en kvist dragon i flaskan. Förvara i kylskåp. Håller och räcker länge.

Tryffelbearnaise
200 gram smör
4 äggulor
1 msk bearnaisereduktion
2 msk torrt vitt vin
1 msk torkad dragon
salt, peppar
Färsk hösttryffel (vi köper alltid vår tryffel av https://www.italienskmatochtryffel.se)
Äggulor, reduktion samt vin bör vara rumsvarmt vid tillagningen.

Smält smöret i en kastrull och låt svalna. Sjud äggulor, vinäger och vin över vattenbad tills det tjocknar något. Ta kastrullen från värmen och häll i smöret försiktigt. Vispa kraftigt tills det tjocknar. Krydda med dragon (mortlad), tryffel, salt och peppar.

Råstekt sparris
Bryt av eller skär bort den nedersta delen av sparrisstjälkarna. Stek i smör på hög värme i ca 2 minuter. Krydda med havssalt och svartpeppar.

 

Vi kombinerade denna kraftiga och smakrika rätt med Diego Conterno Barolo 2018. Vinets inneboende kraft och syra lirade fint med älgens vilda smak och tryffelbearnaisen. Här finns toner av rosor, lingon, körsbär och detta är en av de mest prisvärda Barolos som finns på Systembolaget enligt oss. Varunummer 92405, pris 309:-

 

Inga kommentarer

Lämna en kommentar

Your email address will not be published.