Skrei med räksås
Skreisäsongen är en höjdpunkt för alla fiskälskare. Här använde vi två ryggbitar som rimmades lätt och sedan bakades försiktigt i ugnen. Vi serverar skreien på en bädd av fräst mandelpotatis, smörstekta kantareller och knaperstekt salsiccia. Slår en het räksås från grunden som binder ihop alla smaker och får skreien att sjunga.
I videofilmen längst ner kan du följa receptet steg för steg. (Alla våra recept finns även på winomaten YouTube)
Räksås
Skal från 5 hg räkor (vi hade sparat våra i frysen) +
1 hg färska räkor (skalen används till såsen – spara räkorna till garnering)
1 msk rapsolja
2 morötter
1 gul lök
1 msk tomatpuré
2 stjärnanis
1 tsk fänkål
10 vitpepparkorn
1 fiskbuljongtärning + 1,5 dl vatten
3 dl vitt vin
1,5 dl creme fraiche
1,5 dl grädde
1 msk konjak
1 tsk madeira
Cayennepeppar
Tärna morötterna samt löken. Häll i en msk rapsolja i en gryta och stek på räkskalen lite innan grönsaker, fiskbuljong och kryddor samt 1 msk tomatpuré går i. Späd med vitt vin och vatten. Låt koka 10-15 minuter innan skalen silas av. Reducera fonden i ca 10 minuter. Gå i med creme fraîche, koka ihop 5-10 minuter och tillsätt sedan grädden. Koka ytterligare 5 minuter innan konjak och madeira tillsätts. Krydda med cayennepeppar. Dra såsen åt sidan.
Skrei
150-200 g fisk per person (låt skinnet vara kvar)
1 msk smör
Värm ugnen till 150°. Smörj en ugnsäker form med smör. Lägg därefter i skreien med skinnsidan upp. Sätt i en termometer och baka torsken tills den uppnår 45° innertemperatur. Ta ut och dra av skinnet.
För en fastare fisk kan du rimma torsken i 20 minuter i 0,5 dl salt upplöst i 1 liter vatten innan tillagning.
Salsiccia
3 korvar salsiccia. Dra av skinnet och dela korvköttet i mindre bitar innan de går ner i en het stekpanna. Låt steka tills korven blir lite knaprig, häll upp i en skål men spara fettet i stekpannan.
Vi hade även lite kantareller kvar i frysen som vi smörstekte.
Stekt potatis
Mandelpotatis med skal
2 små rödlökar
Fettet från salsiccian
Skär potatisen med skalet kvar i ca 0,5 cm skivor. Stek på medelvärme i fettet som blev kvar från salsiccian. När potatisen börjar få färg tillsätt rödlöken. Låt steka några minuter innan du blandar i salsiccia samt kantareller och låter allt bli varmt.
Värm på såsen. Lägg en spegel av potatis/korv/svamp i botten på en tallrik. Placera skreifilén ovanpå och häll över såsen. Garnera med räkor och färsk dill. Njut!